Le maïs, un soleil sucré pour les papilles

Sous forme de farine, en crème et même soufflé, le maïs est un ingrédient polyvalent que l’on utilise aussi bien pour réaliser des plats salés que sucrés. Par sa mouture, il apporte une texture légèrement granuleuse comme friable aux préparations, sa sucrosité s’accommodant parfaitement aux desserts.

Cornbread aux États-Unis, arepas et tamalitos dans les pays d’Amérique latine ou encore petits gâteaux des Caraïbes, la farine s’accorde aussi en France dans de nombreuses préparations : le far aux pruneaux, les crêpes, les gâteaux sans gluten. Mais c’est surtout pour son goût que les Chefs pâtissiers l’utilisent.

Le cookie maïs caramel popcorn de Matthieu Carlin

Après l’expérience du chariot de madeleines, Matthieu Carlin lance le chariot de trois cookies à savourer accompagnés d’un chocolat fumant. Inattendu, le cookie maïs, caramel et pop-corn est une expérience à lui seul. Composé de farine des Gaudes, une farine de maïs torréfié, d’amandes et de pépites de chocolat, on vient y déposer un caramel au beurre salé et quelques grains de maïs soufflé. « Je trouve le côté maïs croustillant salé intéressant, il apporte du peps à la dégustation et se marie à merveille avec la rondeur du cookie et le caramel. » Un goûter pas comme les autres !

• 10 place de la Concorde, 75008 Paris
• www.rosewoodhotels.com

©Victor Bellot

Le macaron Jardin Maya de Pierre Hermé

Dans sa collection de macarons de Noël « Les Adorables », Pierre Hermé met le maïs à l’honneur dans un macaron qui invite à une escapade au Mexique. Inspiré des premières boissons chocolatées des Incas, la recette du macaron se compose de chocolat noir Pure Origine Belize, dont le goût est relevé par un miel aux notes épicées avant de laisser les grains de maïs torréfiés et salés terminer la dégustation. Une bouchée de gourmandise !
► www.pierreherme.com

©Stéphane de Bourgies

Le bonbon de chocolat de La Maison du Chocolat

Pour Noël 2023, Nicolas Cloiseau a imaginé un praliné au maïs qui trouve toute sa place dans un bonbon de chocolat au lait. « En 2018, pour le concours des MOF chocolatiers, j’avais proposé aux candidats de réaliser un praliné sans fruits oléagineux, ce qui n’est pas simple. Les propositions ont été variées, lin, blé, avoine, mais le praliné qui s’est détaché a été celui au maïs. J’ai eu envie de reprendre l’idée pour les fêtes. »  Une attaque très maïs avec un maïs caramélisé et des éclats de maïs grillé concassé, piqué de fleur de sel pour une dégustation à la douce sucrosité.
► www.lamaisonduchocolat.com

©Stéphane de Bourgies

La tablette praliné maïs soufflé d'Edwart Chocolatier

On fond pour cette tablette de chocolat noir Grand Cru du Venezuela à 70% de cacao totalement addictive garnie d’un praliné à la noisette et au maïs soufflé. Outre le visuel arrondi et inattendu des carrés de chocolat, on aime le contraste entre les notes fruitées et rondes du chocolat et la sucrosité du maïs, mais aussi la texture des grains soufflés qui apporte un croustillant ultra-addictif. On en redemande !

• Boutiques à Paris
• www.edwart.fr

©emilieFranzo

Le bonbon de chocolat au maïs de Brandon Dehan

Brandon Dehan imagine un bonbon de chocolat praliné dans lequel le maïs rappelle le croustillant du pop-corn. « Le maïs est assez inattendu en chocolaterie, nous pouvons le travailler sous plusieurs formes, grillé, soufflé. » Sur base de praliné noisette, le maïs est utilisé soufflé, mais aussi grillé pour renforcer son goût. Le chocolat noir d’enrobage vient contraster avec les notes sucrées et suaves du praliné que le pâtissier rehausse d’une touche de fleur de sel révélatrice de saveurs.

• 500 route de Baumanière, 13520 Les Baux-de-Provence
• www.baumaniereboutique.com/chocolaterie/

©VirginieOvessianPhotographe