Le Macaron

Comment résister à cette menue bouchée aux amandes qui fait la fierté de nos pâtissiers ? L’ancêtre du macaron remonte au Moyen Âge. Il s’apparente alors plutôt à un biscuit dérivé de la meringue. On en retrouve la trace à Nancy, au Pays basque, à Montmorillon ou encore à Bordeaux. Petit et rond, son allure et sa texture changent selon le chef qui les réalise. D’une apparente simplicité, il est fait d’amandes, de blancs d’œuf et de sucre, et présenté sans autres fioritures et encore moins garniture.  

En 1830, la demi-coque rejoint son double et est garnie de confiture. En 1880, le pâtissier Gerbet le remplit de ganache. Le macaron Gerbet ou « macaron parisien » est né. Ladurée, Gaston Lenôtre et Gérard Mulot vont le populariser avant que Pierre Hermé ne lui offre ses lettres de noblesse.  

Partons à la découverte des « véritables macarons », tous uniques en leur genre, dont la notoriété dépasse aujourd’hui largement nos frontières. À chacun d’y trouver son bonheur ! 

• Pierre Hermé, à Paris

Mentor de toute une génération, le meilleur pâtissier du monde crée l’art du macaron faisant rayonner ce petit morceau gourmand bien au-delà de nos frontières. « Le macaron est mon territoire d’expression favori. À mi-chemin entre une bouchée et une pâtisserie, il se prête à une fantaisie sans limite et permet des associations de saveurs inattendues et de nouvelles architectures de goût. »  

Impossible de ne pas succomber à cette coque croustillante et moelleuse, toujours généreusement garnie. On se laisse séduire par l’emblématique gâteau « Ispahan », bien sûr, mais aussi par le macaron éponyme. On croque l’« Infiniment Vanille » et on goûte les créations qui ponctuent les saisons : « Montebello », « Céleste », « Ella » cet été…  

72, rue Bonaparte, 75006 Paris  

www.pierreherme.com 

• Carette, à Paris

Une institution parisienne installée depuis 1927 place du Trocadéro et dont l’adresse se transmet de mère en fille. « Les amandes californiennes n’ont pas toujours la même proportion de matières grasses. Pour contrebalancer cela, j’adapte la quantité de blancs crus. La température de la meringue italienne est également importante. C’est elle qui conditionne la texture de nos macarons », confie le chef Frédéric Teissier.  

On craque pour le macaron au chocolat à la ganache ultra-fondante version pâtisserie individuelle et on se régale d’un coffret sur mesure de minimacarons pour découvrir la vanille, le café ou le caramel beurre salé. On ne rate pas non plus la pâtisserie délice framboise : deux coques de macaron aux amandes garnies d’une crème pistache et de framboise fraîches. 

4, place du Trocadéro, 75016 Paris 

• Jean-Paul Hévin, à Paris

Parmi les desserts emblématiques de la Maison Hévin, le « Mac Aron » a ses aficionados. Un macaron XL aux amandes, garni d’une ganache au chocolat noir mi-amer élégamment habillé d’une fine feuille de chocolat poudrée de cacao.  

« C’est un dessert à partager qui fait partie de la mémoire collective, par sa forme et son goût. Ce n’est que dans les années 1990 que j’ai imaginé les petits macarons double coque en utilisant les grands crus de chocolat pour leur apporter des intensités aromatiques différentes. J’aime qu’un macaron explose en bouche avec une coque croquante qui, en se cassant, dévoile un goût dynamique et virulent. »  

On choisit les macarons aux chocolats pure origine à l’arôme singulier, celui au café, mais aussi celui à la crème brûlée au cœur coulant caramel. 

23 bis, avenue de La Motte-Picquet, 75007 Paris 

www.jeanpaulhevin.com 

• Tourbillon, à Paris

Chez Yann Brys, la garniture des macarons est réalisée sur une base de pâte d’amande. « Je n’utilise pas de chocolat blanc, car je n’apprécie pas son côté gras. La pâte d’amande, en revanche, leur donne un fondant particulier. L’exception, le macaron à la framboise, pour lequel j’utilise une confiture de framboise pépins. »  

On fonce goûter le macaron caramel, le préféré du chef, le mangue-passion et le praliné dans la pâtisserie de l’île Saint-Louis. 

90, rue Saint-Louis-en-l’Île, 75004 Paris 

www.patisserietourbillon.com 

• Berthillon, à Paris

Réputée depuis 1954 pour ses glaces et ses sorbets exécutés de façon artisanale, la Maison Berthillon propose depuis une dizaine d’années des macarons glacés.  

« Il s’agit d’une base simple et naturelle composée d’amandes, de blancs d’œuf et de sucre, sans colorants, bien entendu. Nous les réalisons entrecoupés d’une glace à la noisette, au café, au chocolat ou encore aux amandes. » On fond pour ces macarons glacés à croquer en deux bouchées. 

31, rue Saint-Louis-en-l’Île, 75004 Paris 

www.berthillon.fr 

• La Maison du Chocolat, à Paris

Une très fine coque de meringue française, des ganaches au chocolat, forcément conçues par Robert Linxe, nature ou parfumées aux fruits. « Nous avons choisi de faire une meringue française pour avoir plus de contraste de texture. Les coques sont creuses, minces et craquantes. Cela permet de les garnir davantage. Avec le temps, nous avons baissé la quantité de sucre de nos recettes. Nos macarons se conservent donc trois jours. »  

On aime le « Salvador », une variation du dessert du même nom qui allie le chocolat à la framboise, et les macarons éphémères imaginés trois fois par an. Le pure origine Venezuela vaut aussi le détour, enrichi de grué de cacao sur les coques. 

225, rue du Faubourg-Saint-Honoré, 75008 Paris 

www.lamaisonduchocolat.com 

• Adam, à Saint-Jean-de-Luz

On date ces macarons de 1660, qui auraient été confectionnés pour le mariage de Louis XIV avec l’infante d’Espagne. Depuis, chez les Adam, 13 générations se sont succédé. Andoni et Miguel Telleria-Adam ont hérité de ce savoir-faire, qui se transmet oralement et dont seuls les deux frères réalisent aujourd’hui la recette.  

« Le véritable macaron de Saint-Jean-de-Luz fait partie du patrimoine du Pays basque. Nous sommes très attentifs à la provenance de nos ingrédients. Les amandes arrivent toutes de Valence, en Espagne. Les macarons sont livrés frais chaque matin dans nos boutiques et sont tous écoulés dans la journée. »  

On aime la générosité de ce macaron ultra-moelleux, doré et lisse dont seuls les pourtours sont craquelés. Leurs notes torréfiées accompagnent à merveille le café ou une coupe de champagne. Parfait aussi comme base pour un tiramisu.  

49, rue Léon-Gambetta, 64500 Saint-Jean-de-Luz 

www.maisonadam.fr 

• Nicolas Genot, à Nancy

À la Maison des Sœurs Macarons, la recette des « véritables macarons de Nancy » date de 1793 et se transmet à travers le bail commercial. Nicolas Genot, issu de la quatrième génération, est le seul à connaître le secret de fabrication, qu’il applique chaque jour.  

Le goût tient au choix des amandes de Provence. Craquelés à l’extérieur, croquants et légèrement meringués, les macarons sont moelleux à cœur. « Ils ont une texture et un goût singuliers. Ce sont des biscuits très sensibles à l’hygrométrie. Ils peuvent durcir par temps sec ou se désagréger s’il fait chaud et humide. Pour qu’ils retrouvent leur souplesse, on les réchauffe au-dessus d’une tasse de thé ou 20 secondes au micro-ondes. »  

On craque pour cette recette ancestrale. On les commande dans leur boîte en carton (conservation 10 à 15 jours) ou en sachet (30 jours). 

Maison des Sœurs Macarons, 21, rue Gambetta, 54000 Nancy 

www.macaron-de-nancy.com 

• Maison Pralus, à Roanne

Voici un spécimen de région aux codes très parisiens ! Les macarons double coque sont fabriqués chaque jour, puis garnis et fermés un à un à la main.  

« La coque est réalisée à partir de poudre d’amandes et de meringue italienne. Nous avons 10 parfums, dont une ganache au chocolat très représentative du goût Pralus. Nous travaillons également sur une nouvelle version de macaron au citron avec une gelée de citron jaune et de citron vert au goût plus vif ainsi que sur un macaron à la crème de praline », confie Hugo Pralus. On se laisse séduire par l’alliance de tradition et de modernité de ces macarons. 

8, rue Charles-de-Gaulle, 42300 Roanne 

www.chocolats-pralus.com 

• Macaron de Montmorillon

Ici, le macaron est plus rebondi, plus ramassé et s’élève en hauteur dans un petit tourbillon. Son origine remonte à 1811, quand les sœurs Chartier le réalisaient. À leur disparition, Marie Métivier, leur employée, reprend le flambeau. La Maison Rannou-Métivier est créée en 1920. 

Aujourd’hui, la cinquième génération détient toujours le secret de fabrication. « Nous utilisons des amandes espagnoles, mais nous avons planté 50 hectares d’amandiers en bio au Maroc pour disposer de notre propre production d’ici à trois ans. »  

Chacun a son identité propre. Le macaron tendre à cœur est rejoint par le macaron saveur en 2000, dont les parfums suivent les saisons : fraise, citron vert ou ananas-coco en été, noix-noisette, mandarine ou chocolat en hiver.  

À ne pas rater, le musée, ouvert en 2003 et situé au-dessus de la première boutique, qui retrace l’histoire des macarons. 

32, boulevard de Strasbourg, 86500 Montmorillon 

www.rannou-metivier.com