Le grand frisson

• Pierre Marcolini, à Paris

Le plus célèbre des chocolatiers belges ressort son diplôme de glacier pour donner à ses crèmes glacées une texture foisonnante et ultra-onctueuse. L’idée : allier le savoir-faire de chocolatier à celui de glacier avec une version inédite de stracciatella. « J’ai cherché à offrir l’expérience d’une crème glace turbinée minute comme à l’atelier. La texture est unique, tout comme le goût apporté par des produits sourcés dans les fermes de notre région. J’y ajoute une fine feuille de chocolat maison, noir, lait ou blanc. Quant aux pots prêts à la vente, j’y insère également un coulis. » On ne reste pas de glace !  

Version glaces turbinées minute aux Galeries Lafayette Gourmet. Version pots dans les boutiques. 

235, rue Saint-Honoré, 75001 Paris  

eu.marcolini.com

• Fabien Foenix, à Paris

Sa marque de fabrique : la discrétion et le savoir-faire ! Tous les produits bruts sont transformés chaque jour au laboratoire. « Pour concentrer le goût, j’aime réaliser des infusions comme pour la menthe ou le gingembre frais et proposer des parfums plus osés comme le sésame noir ou le sorbet mojito. Je joue aussi la tradition en réalisant des glaces plombières aux fruits confits ou encore la marmite nougatine. » On aime le « tout fait maison », y compris les cornets craquants, le choix très large de demi-litres et d’entremets glacés, dont cette fameuse marmite nougatine, véritable péché de gourmandise, qu’il est possible de faire garnir sur commande de boules de glaces à son goût. 

6, rue Descombes, 75017 Paris 

www.glacier-foenix.com 

• Pedone, à Paris

Glacier de père en fils, Christophe Pedone n’a pas de boutique en propre. Pour trouver les points de vente de ses créations, il faut se référer à son site internet. « Ce qui compte chez nous, c’est le temps. Les glaces doivent maturer pour développer leurs saveurs. Nous aimons les textures riches et peu foisonnées. Nous faisons aussi notre propre caramel afin de maîtriser son goût. » Inspiré par l’Italie et ses ingrédients, trois nouveaux parfums sont à goûter : réglisse de Calabre, fleur d’oranger pistaches et grenade de Sicile, sans oublier l’étonnante crème glacée à la crème d’Isigny, à marier au sorbet grenade ! 

www.pedone-glacier.com 

• La Glacerie, à Paris

Impossible de faire l’impasse sur les créations glacées de David Wesmaël, MOF Glacier. Au choix : entremets, bonbons chocolat, tablettes, sans oublier les emblématiques tubes glacés, à la bonne température, et donc tranchables, dès la sortie du congélateur, pour composer son dessert maison. « 85% de nos ingrédients bruts – lait, sucre, crème et certains fruits – viennent des Hauts-de-France. Pour retranscrire le goût des produits, les sorbets contiennent jusqu’à 75% de fruits. Le turbinage est artisanal, le foisonnement limité, et nous respectons le temps de maturation, qui peut aller jusqu’à soixante-douze heures. » On savoure l’incontournable pistache de Sicile et la collection bretonne de l’été avec glace au beurre de Madame au lambic, glace au lait ribot et kasha ou encore le « Le Kouign à moi », un entremets glacé plus que gourmand. 

13, rue du Temple, 75004 Paris 

www.laglacerie.fr 

• Emkipop, à Marseille

Ici, pas de glaces au cornet ou en demi-litre, mais des bâtonnets glacés, le croisement Emkipop de l’esquimau et du fruit, où glace et sorbet sont proposés dans leur plus simple appareil, moulé sur un bâtonnet de bois. Pour l’été, on aime la « Stimulante », citron-basilic-spiruline, la « Fraise glaciale », fraise et menthe, des sorbets où le fruit représente entre 55 et 80% de la composition et, bien sûr, la crème glacée « Noisette croquante », aux noisettes du Piémont. 

80, boulevard Vauban, 13006 Marseille 

www.emkipop.fr 

• Il Gelato del Marchese, à Paris

Imaginé par le duo Renato Squillante et Veronika Pinzuti, ce glacier est une enclave italienne de style baroque en plein cœur de Paris. Le chef Simone De Feo apporte son savoir-faire pour reproduire une « gelateria » artisanale. On aime l’onctuosité de ces glaces fabriquées chaque jour, dont l’emblématique pistache de Sicile. On se laisse tenter cet été par le sorbet à l’orange sanguine et les nouvelles compositions orange de Tarocco avec gingembre, chocolat ou poivre noir. Stupende ! 

2, rue de Condé, 75006 Paris  

www.ilgelatodelmarchese.com 

• Glazed, à Paris

Des œufs bio, un lait de la ferme de Viltain et un savoir-faire artisanal, il n’en faut pas moins pour nous séduire, mais aussi nous dérouter quand les parfums se déclinent en version salée. « Nous avons imaginé une glace à l’os à moelle l’année dernière. Nous faisons gratiner les os au four, puis utilisons la chair pour parfumer notre glace. Pour l’été, nous avons aussi mis au point une version salée au pecorino fumé et une ’nduja, cette saucisse piquante de Calabre. Nous proposons bien sûr des parfums classiques, comme la fraise des Alpilles assaisonnée à la baie de Timut ou la noisette du Piémont. » On aime l’idée d’associer le pecorino glacé à un gaspacho ou l’os à moelle à un tartare de bœuf. Des glaces qui soufflent le chaud et le froid ! 

54, rue des Martyrs, 75009 Paris  

www.glaces-glazed.com 

• Pierre Chauvet, à Aubenas

Les chocolatiers ont décidément un don pour les glaces ! Dans sa région ardéchoise, Pierre Chauvet se plaît à réaliser des glaces aux goûts marqués. « Nous achetons notre lait à la laiterie familiale Carrier, un lait des monts d’Ardèche riche en caractère. Dès que possible, les fruits viennent de notre région : poire, abricot, fraise, framboise. Quant au chocolat, c’est notre assemblage maison. » On craque pour le sorbet citron vert-gingembre et la crème glacée « Les délices d’Arthur », la pâte à tartiner de la maison. Pour les parfums en édition limitée : le « Blanc Café », réalisé à partir d’une infusion à froid de café du Brésil, et la nouveauté, un sorbet floral au mucilage Caboss marbré aux fruits exotiques ou aux fruits rouges. On fond ! 

42, boulevard Gambetta, 07200 Aubenas 

www.pierrechauvet.com 

• Gaël Jacob, à Lescheraines

En Savoie, les glaces ont le goût de la montagne. Le lait vient de la fruitière à 2 km de la chocolaterie, et son goût varie selon les saisons, riche en hiver, plus fruité en été. « Je mets un point d’honneur à n’acheter que des fruits français, dès que possible ceux de la région. Nous les épluchons ensuite à la main, et les glaces sont fabriquées chaque jour. Nous avons aussi de généreux esquimaux. » Gaël Jacob balade son triporteur à travers les hameaux en proposant ses glaces en juillet et en août. On adore ce concept d’antan et on flashe sur la glace éphémère myrtille-génépi, la gingembre-cactus, le sorbet plein fruit à l’abricot et celui au melon, avec 70% de fruit ! 

3042 D911, 73340 Lescheraines 

www.chocolateriejacob.com 

• Frédéric Cassel, à Fontainebleau

De l’entremets à l’esquimau en passant par les demi-litres, Frédéric Cassel a pensé à tout et notamment à la vanille, qu’il affectionne. « Nous avons 7 variétés de glaces à la vanille : Madagascar, Tahiti, Mexique, mais aussi Inde, Papouasie, Comores et la petite dernière, l’île Maurice, aux notes de fleurs de canne à sucre et de coco. Je voulais également cette année un dessert qui se mange facilement. J’ai imaginé des profiteroles glacées aux saveurs fruitées : mangue, framboise, pistache et vanille. » On fond pour la vanille de l’île Maurice, à déguster avec des fraises des bois. 

71-73, rue Grande, 77300 Fontainebleau 

www.frederic-cassel.com