Où s'offrir un bon flan pâtissier ? Les bonnes adresses de Gault&Millau

Tout le monde a un souvenir de flan, une relation particulière, personnelle, avec ce produit simple, sa pâte brunie, son appareil tremblotant, parfois même rebondissant. Ce goûter de l’enfance, souvenir, pour beaucoup, de sortie d’école, a vécu quelques années difficiles, malmené par l’industrialisation de la boulangerie, les additifs, colorants, arômes.

Pourtant, depuis quelques années, le flan est partout : les boulangers se sont réemparés de ce petit gâteau universel, bien sûr, mais il est désormais populaire au-delà de celles-ci. Nulle haute pâtisserie ne peut aujourd’hui se passer de mettre un flan dans sa vitrine. Les chefs de palace, même, se doivent tous et toutes de présenter leur propre version du flan. Et si la vanille reste reine, le flan est aussi le terrain de jeu des revisites les plus folles : au chocolat, au praliné, à la pistache, version marbré ou couché sur une pâte à cookie. Le flan connaît une popularité sans précédent, on lui consacre des food tours, des prix (du meilleur flan de Lyon ou d’Île-de-France), des journées dédiées et même un festival (1 à 2 fois par an dans la boutique parisienne Fou de Pâtisserie).

Autrefois simple et sans prétention, le flan a acquis une nouvelle stature, objet de toutes les convoitises et de tous les excès. On vous emmène déguster quelques-uns des plus beaux phénomènes du pays.

Pierre-Jean Quinonero, au Grand-Hôtel du Cap-Ferrat à Saint-Jean-Cap-Ferrat

Alors qu’il était encore second dans une brigade de palace, au cours du premier confinement, Pierre-Jean Quinonero s’exerçait déjà à décliner le flan depuis chez lui. Quelques années plus tard, le jeune Champion de France du dessert est désormais chef pâtissier du prestigieux Hôtel Four Seasons Saint Jean Cap-Ferrat où il continue à explorer ce vaste sujet. Il a même une boutique à Paris, Nèulo, désormais presque entièrement consacrée à la déclinaison du flan – flangipane, flan noisette, flan aux fruits, etc. Feuilleté, crémeux, dans les règles de l’art et pourtant prêt à toutes les excentricités, le flan façon Quinonero est le maître-étalon des années 2020.

• 71 Bd du Général de Gaulle, 06230 Saint-Jean-Cap-Ferrat
• https://www.fourseasons.com/capferrat/

Dorner Frères, à Lyon

A l’avant-garde de la pâtisserie lyonnaise, les Dorner Frères ont pourtant fait le choix d’un flan classique – il faut dire que les fanas de flan sont parfois durs à satisfaire ! Un beau flan à la croûte légèrement brunie, réalisé avec une pâte sucrée et non une pâte feuilletée. Il est à la fois crémeux, bien sûr, mais aussi d’une certaine densité qui le rend particulièrement addictif. “Avec une crème pâtissière gourmande en beurre” précisent les deux frères Gauthier et Maxime. Oui oui, le beurre est aussi important dans la crème qu’il l’est dans la pâte !

• 91 Boulevard des Belges, 69006 Lyon
• https://dorner-freres.fr/

© lesptitsoignons

Matthieu Carlin à l'Hôtel de Crillon, A Rosewood Hotel, à Paris

On a beau être le chef pâtissier d’un des plus beaux palaces de France, l’hôtel de Crillon, on peut aussi aimer les plaisirs simples ! Pour Matthieu Carlin, le flan, c'est “ce souvenir de flan aux œufs de ma grand-mère, cuit au four dans un plat en terre-cuite”. À l’hôtel – qui possède désormais sa propre boutique, la Butterfly Pâtisserie, accessible depuis la rue attenante, son flan est classique à la vanille, ou dans une formidable version marbrée extra-croustillante. Pour lui, c'est “pâte feuilletée ou rien” à la base d’un flan, et quand on goûte la perfection de ses deux créations, on ne peut que lui donner raison.

• 10 place de la Concorde, 75008 Paris
• https://www.rosewoodhotels.com/fr/hotel-de-crillon

© Emmanuelle Corre - Le Photographe du Dimanche

Stéphane Glacier, à Bois-Colombes

“Les desserts les plus simples sont les meilleurs, quand ils sont bien faits. Et le plus compliqué est de faire simple”, rappelle Stéphane Glacier, Meilleur Ouvrier de France et pâtissier renommé du 92, installé depuis peu à Bois-Colombes. À chaque Salon du Chocolat, son comptoir du flan ne désemplit pas. On lui doit même un livre monomaniaque, Flans gourmands, paru à l’aube de 2019. Son flan est bien cuit, équilibré, crémeux mais loin de la veine moderne des flans qui se tiennent à peine. Et ses déclinaisons sont tout aussi délicieuses, au chocolat, à la noisette ou à l’orange.

• 39 rue du Général Leclerc, 92270 Bois-Colombes
• https://stephaneglacier.com/

© Guillaume - Constantin

Alban Guilmet, à Caen

Chez Alban Guilmet, on ne fait pas tout à fait comme ailleurs : son flan vanille, produit phare de ses boutiques caennaises, est “sans œufs, c’est une affaire de goût. Et pour compenser l’absence d’œufs, on joue avec le pouvoir épaississant de l’amidon de maïs”. Une version simple, sans fioritures, qui lui permet aussi de mettre en avant les producteurs locaux où il pioche directement son bon lait normand – ingrédient phare du flan, évidemment.

© Le Photographe du Dimanche

• 6 rue Saint-Jean, 14000 Caen
• https://www.albanguilmet.fr/