Le flan

Préparation simple et ancienne dont on retrouve les premières traces en Angleterre au XIVe siècle, le flan est un classique quasi inratable. Des œufs, du lait, du sucre, de la maïzena et une pâte brisée ou feuilletée, selon les goûts. Cette tarte au flan (plus précisément) apparaît dans nombre de pays : flan parisien en France, pasteis de nata au Portugal, custard tart en Angleterre, pasticciotto en Italie…  

On l’apprécie moelleux ou plus crémeux, mais jamais gélatineux. Facile à réaliser à la maison, on préfère la maïzena à la farine pour sa texture plus légère. Certains aiment le déguster à température ambiante, d’autres à la sortie du réfrigérateur.  

S’il a d’abord été la spécialité des boulangers, les pâtissiers lui ont offert une seconde vie, créant toutes sortes de saveurs – chocolat, pistache, caramel, sésame noir, avec ou sans insert – et de visuels – flan marbré vanille-chocolat pour Pierre-Jean Quinonero (Le Burgundy Paris), flan et caviar de vanille d’Anne Coruble (The Peninsula Paris), incroyable pâte feuilletée pour Maxence Barbot (Shangri-La Paris)… Il y en a pour tous les goûts et toutes les bourses. Partons à la découverte des incontournables flans de la capitale, dits parisiens. 

• Mori Yoshida

L’emblématique flan vanille et ses parts XXL. Déposé sur une pâte brisée, ce flan d’une épaisseur incroyable est un modèle du genre. « C’est un gâteau simple, mais difficile à confectionner, car chaque étape peut influencer son goût et son aspect. J’aimerais que mes flans atteignent la perfection, qu’ils gardent un contour net, même quand on en prépare 100. » À déguster au moins une fois dans sa vie. 

65, avenue de Breteuil, 75007 Paris 

www.moriyoshida.fr 

• Apollonia Poilâne

Ce flan de boulanger s’affiche en vitrine chaque matin avant d’être servi en parts généreuses. Sa caractéristique : son fondant et sa texture plus ferme. Il se déguste en marchant dans la rue aussi facilement qu’une viennoiserie. Un grand classique ! 

8, rue du Cherche-Midi, 75006 Paris 

www.poilane.com 

• Pierre-Jean Quinonero, Grand-Hôtel du Cap-Ferrat

Précurseur en matière de flan marbré, le chef pâtissier a lancé la « mode » pendant le confinement avec un flan à l’incroyable visuel à la découpe. Aujourd’hui, ils sont proposés en format individuel à savourer au goûter ou à emporter. Mention spéciale pour l’étonnant tout chocolat. 

• Kaori Akazawa, Pages Blanches

On retrouve la touche japonaise de Kaori, qui choisit de réaliser un flan au matcha, poudre qu’elle fait venir de Kyoto. Une texture crémeuse déposée sur une délicieuse pâte brisée. On fond ! 

11, boulevard de Courcelles, 75008 Paris 

www.pagesblanchesparis.fr 

• Christophe Michalak

Rustique, à la texture ultra-crémeuse, le flan de Christophe Michalak est unique en son genre. Le pâtissier le réalise dans un moule chemisé de papier cuisson et sur un disque de gâteau basque, puis le décline, selon les saisons, à la châtaigne, à la pistache ou encore au chocolat. À déguster bien frais. 

60, rue du Faubourg-Poissonnière, 75010 Paris 

www.boulangeriekopain.com 

• Marie Debié et Augustin Rivoire, Tranché

Tout juste ouverte en décembre 2022, la boulangerie de la rue Rochechouart fait déjà parler de son flan. « Nous avons pensé ce flan dans l’esprit écoresponsable de nos créations. » La pâte est faite avec les chutes de pâte à croissant pour retrouver le croustillant et le fondant propre à la viennoiserie ; l’appareil, ultra onctueux, est quant à lui parfumé avec des gousses de vanille de Madagascar. On a tranché ! La simplicité de ce flan rappelant la crème aux œufs et le contraste des textures marqué nous ont comblé. L’arrivée au printemps d’une version praliné et l'ouverture d’une nouvelle boutique dans le 17e arrondissement nous mettent déjà en appétit... À suivre. 
62, rue Marguerite-de-Rochechouart, 75009 Paris 
www.tranché.com 

Pour passer en cuisine, nous vous offrons l’une des recettes de Ju Chamalo, gourmand passionné de flans (Mes flans pâtissiers, 50 recettes de flans classiques et créatives, Ju Chamalo, Éditions de La Martinière). 

Le praliné sésame noir 

Collaboration avec le chef Desty Brami, chef exécutif au château de Ferrières 

Préparation : 40 minutes • Repos : 1 heure + 2 à 3 heures • Cuisson : 35 minutes 

Le praliné sésame noir 

• 250 g de graines de sésame noir 
• 160 g de sucre semoule 
• 1 g de fleur de sel 

Le flan 

• 1 gousse de vanille 
• 390 g de lait demi-écrémé 
• 90 g de jaunes d’œuf 
• 60 g de sucre semoule 
• 33 g de fécule de maïs 
• 33 g de beurre 
• 113 g de crème liquide (minimum 30 % de matière grasse) 
• 75 g de pâte de sésame noir (au rayon bio) 

Le praliné sésame noir 

Étalez les graines de sésame sur une plaque et torréfiez-les au four à 170 °C pendant 15 minutes. Débarrassez. 

Dans une casserole sur feu moyen à vif, réalisez un caramel à sec avec le sucre, débarrassez sur une feuille de cuisson. 

Parsemez le caramel de fleur de sel, laissez figer et bien refroidir. 

Mixez le tout. Attention, le mixeur va chauffer… 

Prenez votre temps, le praliné va se former petit à petit. Réservez. 

Le flan 

Récupérez les grains de vanille de la gousse et mettez-les à infuser, avec la gousse, dans le lait pendant au moins 1 heure. 

À l’aide d’un fouet, blanchissez les jaunes d’œuf avec le sucre. 

Ajoutez la fécule de maïs et continuez de fouetter. Après infusion, pressez la gousse de vanille pour récupérer un maximum de saveurs. Dans une casserole, à feu moyen, chauffez le lait vanillé jusqu’à première ébullition et versez-en une moitié sur la préparation précédente, mélangez bien. 

Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen jusqu’à épaississement de l’appareil (1 à 2 minutes après ébullition) sans arrêter de fouetter. 

Hors du feu, ajoutez le beurre, mélangez bien, puis incorporez la crème. 

Laissez un peu refroidir, puis ajoutez la pâte de sésame noir, mixez le tout, et laissez refroidir. 

Assouplissez la crème à flan, puis versez-la sur la pâte et lissez la surface à l’aide d’une maryse ou du dos d’une cuillère à soupe passée sous l’eau chaude. 

Faites cuire 35 minutes au four à 180 °C. 

Laissez refroidir au moins 2 à 3 heures avant de démouler. 

Un p’tit tour au frigo, c’est bien aussi ! 

Une fois refroidi, versez du praliné sur le dessus du flan. 

Astuces 

Parsemez le dessus du flan de graines de sésame pour une belle finition. 

Réalisez une pâte sucrée avec du charbon végétal pour un flan complètement noir ! Ajoutez 5 g de charbon végétal à la pâte.