Le far breton, son histoire et nos meilleures adresses

Anne Debbasch | 21/08/2024

Le far breton, ce dessert emblématique de Bretagne, traverse les âges avec sa recette traditionnelle aux pruneaux. Découvrez son histoire et les meilleures adresses Gault&Millau pour le déguster.

Entre pâtisserie et boulangerie le far - qui signifie froment - est un dessert simple à réaliser et ultra gourmand. Si on peut le rapprocher d’un flan aux pruneaux, il n’en reste pas moins une spécialité différente revendiquée par les bretons !

Sa création remonte au XVIIIe siècle, il s’agissait alors d’une sorte de bouillie à base de farine de sarrasin cuite au four et servie salée pour accompagner la viande. Sa version sucrée se popularise au XIXe siècle, d’abord nature puis enrichie de pruneaux. Si le fruit sec n’est pas breton, on le doit aux marins qui en consommaient pour se préserver du scorbut. Aujourd’hui le far est devenu une spécialité régionale incontournable avec un concours annuel organisé à Saint-Malo. Réalisé sans pâte contrairement au flan avec lequel il ne faut pas le confondre, ses fondamentaux sont la farine, les œufs, le sucre, le beurre salé et les pruneaux. Ensuite à chaque pâtissier sa recette et son tour de main !

Loïc Guillemin, Maison Gourmande, à Laillé

Vainqueur à deux reprises du concours du far breton (2014 et 2016), Loïc Guillemin s’applique chaque jour à préparer son far dans les règles de l’art. "Il se réalise au lait cru. Pour le tour de main, il est important que le lait soit tiédi à 37°C. Pour ma part, j’utilise des pruneaux dénoyautés, le Rhum apporte ses arômes, il ne doit pas être trop présent, son parfum en revanche est essentiel." Moulé directement dans un moule à manqué, ce gâteau se déguste à température ambiante pour laisser les arômes se développer pleinement.

Où ? 20 Rue de la Halte, 35890 Laillé
www.lamaisongourmande.net

Arnaud Larher, à Paris

Le choix des ingrédients est crucial : œufs plein air, pruneaux dénoyautés, rhum de qualité. Et attention, un Far n’est pas un Flan ! "Un far est moins ferme qu’un flan et plus moelleux. Il est moins riche aussi, puisqu’il n’y a pas de crème, mais du lait. La cuisson est très importante, elle doit être lente et se faire à feu doux pour que le far confise sans brûler." Chez Arnaud Larher, il se déguste très légèrement tiédi à la chaleur du soleil ou en profitant de la chaleur du four éteint avec un cidre brut bien frais. Pour le goûter, il faut s’armer de patience, le pâtissier le réalise certains week-ends !

Où ? 53 rue Caulaincourt, 75018 Paris
www.arnaudlarher.com

Jean-Marc Pavoine, A la Belle Meunière, à Saint-Cast-le-Guildo

Une recette familiale qui se transmet depuis 1978, récompensées en 2023 puis en 2024 par le 1ᵉʳ prix du concours du far breton. "Le fait de participer à ce concours m’a fait m’intéresser à la recette pour que la réalisation soit la plus régulière possible. Notre far est plus vanillé, plus doré que foncé et très moelleux. Le plus important est de travailler avec des ingrédients à température ambiante que l’on va doucement amener à 50°C. Le far commence ainsi sa cuisson avant de passer au four et gardera une coloration dorée." Un far sans rhum, bien vanillé qui se savoure à température ambiante, accompagné d’une bolée de cidre !

Où ? 18 rue du Duc d’Aiguillon 22380 Saint-Cast-le-Guildo
www.facebook.com/A-la-Belle-Meuniere

Laurent Le Daniel, Rennes

"Le far est un gâteau qui parait simple à réaliser, mais qui ne l’est pas. La principale difficulté est la cuisson, car le mélange final est liquide. Il faut donc à tout prix éviter qu’après cuisson, on ait un aspect séparé en deux couches." Le concours du far breton permet de tirer la qualité vers le haut et attire plus d’une vingtaine de pâtissiers et boulangers chaque année.

Où ? 19 Rue Jules Simon, 35000 Rennes
www.patisserieledaniel.

Maelig Georgelin Au Petit Prince, à Etel

"La spécificité de notre far est que nous utilisons de la crème en quantité pour préparer l’appareil et un peu de lait contrairement à la recette traditionnelle, ce qui le rend plus crémeux, plus fondant. De la même façon, pour l’adoucir et renforcer le fondant, nous ajoutons de la poudre d’amande", confie Maelig Georgelin. Pas de rhum dans ce far, mais de la vanille pour parfumer ce gâteau signature !