Le creusois, son histoire et nos bonnes adresses

Anne Debbasch | 07/08/2024 10:06

Dessert emblématique à base de noisettes, le creusois est une denrée rare sauf dans la Creuse. La légende raconte que sa recette aurait été découverte sur un parchemin dans les ruines d’un monastère de la région de Crocq au XVe siècle.

Moelleux, fondant et tendre, il se savoure aussi bien nature que pour accompagner une boisson chaude ou un verre de Gewurztraminer. Il s’accommode aussi de différentes crèmes. Ses fondamentaux : sucre, blancs d’œuf, beurre, noisettes et farine, le gâteau d’apparence simple nécessite cependant un vrai tour de mains. Aujourd’hui, il se reconnait par son emballage, une boite rouge en carton estampillée « Le véritable gâteau Le Creusois » Pour le goûter, direction la Creuse… mais pas que !

Philippe Vacheyroux, Boussac (23)

Le creusois est un symbole ! Imaginé dans les années 60 par les pâtissiers de la Creuse, le gâteau a ses fervents défenseurs. « Aujourd’hui, 23 pâtissiers le réalisent selon la recette mise au point par l’association. Les noisettes viennent du Lot-et-Garonne, mais nous travaillons pour avoir une filière de noisetiers locale dans quelques années » confie Philippe Vacheyroux, 4ᵉ président de l'Association Le Creusois. Gâteau de voyage par excellence, sa particularité est que l’un des formats familiaux est cuit dans une tuile. Plus épais, il est exceptionnellement moelleux.
➤ Où ? 1 avenue d’Auvergne 23600 Boussac

Didier Barbaroux, Villechalane-Sionneau Guéret

« J’ai repris la pâtisserie Villechalane - Sionneau en 2008 en perpétuant la recette du creusois réalisé par M. Villechalane depuis 1969. Aujourd’hui, nous avons tous la même recette. Ce qui change, c’est le tour de main et la cuisson » précise Didier Barbaroux. Chaque année, en octobre pour la fête de la noisette, les pâtissiers de la région organisent un concours. « Notre idée est de nous lancer un défi nous permettant de faire perdurer la qualité de notre gâteau. Nous avons gagné le 1ᵉʳ prix en 2020. »

Où ? Pâtisserie Villechalane-Sionneau 1 Place Bonnyaud, 23000 Guéret
www.villechalane-sionneau.fr

Sylvie et Didier Giraud, Guéret

Vainqueur du concours 2022, « la spécificité de mon creusois est que j’ajoute des éclats de noisettes torréfiées à l’appareil pour apporter une touche croquante. J’ai une personne entièrement dédiée à sa cuisson, nous en cuisons une centaine par jour ! » Gâteau très apprécié, il se conserve une quinzaine de jours et jusqu’à 8 semaines lorsqu’il est mis sous vide. Pour répondre à la demande nuit et jour, Sylvie et Didier Guiraud ont imaginé un distributeur automatique devant la boutique qui permet de venir acheter son creusois quand l’envie se fait sentir !
➤ Où ? 6, Place du Marché, 23000 Guéret

Vincent Rullière, Pâtisserie Rullière Aubusson

Pour réaliser son creusois, Vincent Rullières, arrivé il y a seulement neuf mois au sein de l’association, joue sur la torréfaction des noisettes et la texture du gâteau. « J’aime les noisettes bien torréfiées. Dans mon mélange, je laisse des éclats de noisettes pour apporter de la mâche. Quant à la cuisson, je cherche à avoir une fine croûte sur le dessus pour contraster avec le moelleux du gâteau. » Ici, le creusois se décline en bouchées pour le café, en format individuel, en version pour six personnes et en tuiles le week-end. Pour les touristes de passage, la forme carrée emballée sous vide est toujours disponible.

Où ? Pâtisserie Rullière 81 Grande Rue, 23200 Aubusson
www.facebook.com/rulliere

L’interprétation de Lucas Simoncini, Royal Riviera, Saint-Jean-Cap-Ferrat

« J’ai réinterprété ce gâteau régional dans une version sans gluten à base de fécule de pomme de terre. Je remplace aussi une partie du beurre noisette par de l’huile de pépins de raisin pour lui donner une texture très moelleuse. » La touche du Chef pâtissier, une pincée de fleur de sel pour rehausser les parfums de la noisette torréfiée et un aspect bicouche apporté en chemisant le moule avant cuisson avec beurre et noisette.