Le choix de la gastronomie : Charles Coulombeau
Ils sont à peine trentenaires et ont bien souvent acquis un important bagage dans de grandes et belles maisons multitoquées. Ils ont aujourd’hui ouvert ou dirigent leur restaurant en faisant le choix de la gastronomie. Gault&Millau propose une série d’entretiens avec de jeunes chefs dont la démarche prouve que la haute cuisine fait encore rêver, mais aussi que la rigueur et l’ambition sont également un moteur pour certains de ceux qui se lancent dans ce métier. Continuons avec Charles Coulombeau, du restaurant 3 toques La Maison dans le Parc, à Nancy.
Il se dit que la haute gastronomie serait boudée par la jeune génération – de chefs et de clients –, mais certains tentent pourtant de renouveler le genre. Et font le choix d’une cuisine audacieuse, technique et française, avec, en salle, le retour de la nappe blanche, d’un art de la table raffiné, d’un service attentif et appliqué. En plus de s’engager à fond dans leur métier, ces équipes entendent le pratiquer avec les valeurs humaines, sociales et environnementales requises aujourd’hui.
Reprendre une institution gastronomique sans être ni de la ville ni même de la région peut constituer un défi. C’est un peu le hasard qui a mené Charles Coulombeau et sa femme Roxane à Nancy. Après une première offre avortée, et juste avant le premier confinement, le chef n’a eu d’autres choix que d’envoyer des dizaines de CV. Lequel contenait de solides références : des expériences chez les frères Ibarboure, Aux Prés d’Eugénie de Michel Guérard, à la Maison Lameloise, puis comme chef de cuisine du Gravetye Manor, au Royaume-Uni. Sans oublier le prix Taittinger, qu’il a remporté en 2020.
Quand la proposition de La Maison dans le Parc est arrivée, le couple s’est dit : pourquoi pas ? Ils trouvent le lieu beau et acceptent l’offre. Ils décident même un peu plus tard d’y investir leur pécule et redonnent à cette institution nancéienne le lustre qu’elle avait perdu. « Il fallait apporter au restaurant une nouvelle identité tout en s’inscrivant dans la continuité. N’ayant jamais travaillé aux côtés de Françoise Mutel, qui était la précédente cheffe, il n’y avait aucun intérêt pour moi à poursuivre ses plats signature, relate Charles Coulombeau. Les gens ne me connaissaient que comme “le chef qui a vécu en Angleterre” et qui, pendant le confinement, faisait de la vente à emporter. On était attendus au tournant. Ici, tout le monde sait ce qu’est La Maison dans le Parc, tout le monde sait où on est. Il a fallu être très respectueux de ceux qui sont là depuis longtemps. Au début, on y est peut-être allés un peu fort sur la com, en mode bulldozer, mais ça nous a permis d’obtenir rapidement de bonnes notes. »
Pour se démarquer, le chef a cherché et constitué un réseau de producteurs locaux. « C’est en Angleterre que j’ai réalisé l’importance de creuser autour de soi. Parce que, là-bas, avec les a priori d’un chef cuisinier français sur la cuisine anglaise, si on ne joue pas le jeu, on peut vite se dire qu’on va ne faire que du rôti de bœuf ! Mais, en cherchant, j’ai trouvé de nouveaux producteurs, un pisciculteur, un petit éleveur de pigeons, un ramasseur de champignons… Et c’est ce qu’on a reproduit ici. » Charles Coulombeau s’engage aussi pour une cuisine écoresponsable, sans déchets, et participe à la vie sociale de la ville en préparant chaque semaine de la soupe pour les Restos du cœur.
« Nous avons maintenant une clientèle d’habitués, et de plus en plus de gens de l’extérieur, du Luxembourg, de Paris, d’Alsace, de la Champagne… On s’en réjouit parce que ce sont des régions où il y a quand même une activité gastronomique dense. » Ils viennent à La Maison dans le Parc pour une expérience à la fois ludique et technique, le résultat d’un minutieux sourcing et d’une justesse dont le chef a hérité de ses contrats passés. « Faire une cuisine gastronomique, c’est faire le choix de la rigueur, précise le chef. C’est une discipline qu’on s’impose. Un exemple : les étiquettes sur nos boîtes en plastique, eh bien, je force mon équipe à les gratter et à les coller bien droites. Ce sont les petits détails qui participent à cette discipline. C’est aussi ce qui nous permet d’avoir une approche un peu plus technique, poussée. J’ai toujours été motivé par ça. Quand j’étais chez Michel Guérard, je me rappelle que, du jour au lendemain, on m’avait dit : maintenant, tu seras aux poissons. Et, pendant deux ans, je suis venu tous les matins avant tout le monde pour travailler mes poissons… »
