Le chef Tony Xu prend les manettes de la table chinoise du Shangri-La Paris

Le restaurant Shang Palace (2 toques), installé au sein de l’hôtel parisien Shangri-La, accueille le chef Tony Xu à sa tête. Formé à la cuisine en Chine, son pays d’origine, et passé derrière les fourneaux de grands groupes internationaux, le chef a été choisi pour diriger l’une des plus prestigieuses tables chinoises de la capitale.

La cuisine chinoise dans un écrin de jade

De Belleville au 13ᵉ arrondissement, Paris compte bon nombre de tables chinoises à découvrir. Parmi elles, une fait cependant figure d’exception. Tables nappées, décor feutré et service cravaté, le Shang Palace propose une version gastronomique de la cuisine de l’Empire du Milieu.

C’est dans cet établissement dont la réputation n’est plus à faire que le chef Tony Xu pose ses couteaux. Fraîchement arrivée de Chengdu, une ville de la province du Sichuan en Chine, Tony Xu apporte avec lui un bagage conséquent. Le chef a passé plus de 20 ans dans les cuisines de divers groupes internationaux implantés en Chine. Sa dernière expérience : diriger la brigade du Mi Xun Teahouse, un restaurant chinois végétarien mondialement reconnu implanté à Chengdu (Chine).

Canard laqué, dim sum et touche sichuanaise

Côté menu, le Shang Palace tient à conserver son identité : “On ne souhaite pas changer l’ADN du restaurant : une cuisine chinoise authentique et de partage. Nous conservons environ ⅔ de la carte, à l’image du fameux canard laqué pékinois, le plat le plus populaire du restaurant”, explique Julien Bardet, directeur général du Shangri-La.

Avec une telle carte, l’idée est aussi de montrer que la cuisine chinoise s’étend bien au-delà des nouilles et baos auxquels on la réduit encore trop souvent en France, et qu’il s’agit d’une cuisine régionalisée. “Le chef Tony continuera de proposer les dim sum, spécialité de la région de Canton, mais va également ajouter quelques plats signatures du Sichuan, sa région d’origine, où l’on trouve une cuisine riche en épices.”, poursuit Julien Bardet.

Le directeur du Shangri-La met également l’accent sur le travail entrepris autour de la localité des produits. “Dans l’imaginaire populaire, on ne pense pas une cuisine chinoise avec des produits français, mais on essaye de montrer que c’est possible. Le bœuf wagyu sera sourcé en Normandie, les poissons proviennent de la pêche bretonne”, précise le directeur du Shangri-La.

Les becs sucrés ne sont pas oubliés puisque Tony Xu travaille en collaboration avec Maxence Barbot, chef-pâtissier du Shangri-La, pour faire évoluer la carte des desserts. “Un dessert à quatre mains sera même proposé à la rentrée”, nous glisse Julien Bardet.‌

Le chef prend l’été pour former sa brigade, découvrir les produits locaux avec lesquels il va désormais travailler et apprivoiser les goûts de la clientèle française. Il dévoilera ainsi les intitulés précis de sa carte à l’automne 2024, mais c’est sans doute un festin annoncé. Pour patienter, on peut toujours se régaler l’esprit avec Le Festin Chinois (1995) de Tsui Hark, une comédie qui mêle savoureusement kung-fu et gastronomie chinoise.‌

• Shang Palace,10 Av. d'Iéna, 75116 Paris
• menu à 78€ le midi, menu dégustation à 178€ le soir
• Ouvert du jeudi au lundi, midi et soir