Le chef Michel Guérard, cinq toques Gault&Millau, est mort

Marc Esquerre | 19/08/2024 14:28

Michel Guérard, figure emblématique de la cuisine française et pionnier de la nouvelle cuisine, s'est éteint à l'âge de 91 ans. Chef aux cinq toques, il a marqué l'histoire gastronomique et laisse un héritage culinaire inestimable.

Notre père, qui êtes aux cieux. Il a été notre père à tous, le père de tous les cuisiniers d’aujourd’hui et de toutes les générations, le père de la nouvelle cuisine, le père de Gault&Millau, qui n’aurait sans doute pas existé sans lui, ou au moins pas de la même façon ni avec le même succès.

Michel Guérard, né sur un méandre de la Seine à Vétheuil, passa son enfance à Pavilly, en pays de Caux, où il connut les premiers parfums de cuisine venant de la boucherie-charcuterie de ses parents. De cette enfance, de son adolescence, de ses premiers pas de commis chez le pâtissier de Mantes, de son apprentissage chez Delaveyne à Bougival, jusqu’à sa première et célèbre maison, le Pot au Feu à Asnières où tout Paris vint à sa rencontre, dont Henri Gault et Christian Millau parmi les premiers, il gardait des souvenirs très précis grâce à son étonnante mémoire, pas seulement pour raconter, mais pour baliser le chemin, pour transmettre ce qui lui avait été utile, ce qui l’avait marqué, comme la description initiatique de ce qui lui semblait être le cheminement d’un honnête ouvrier.

Tous ceux qui l’ont connu parleront de sa bienveillance, de sa capacité d’écoute, de son souci constant d’aider les autres, parfois à ne pas tomber, souvent à grandir. Arrivé au sommet de sa profession, ayant reçu toutes les récompenses possibles, il continuait à ne jamais juger, ni ses confrères, ni les avis portés sur sa maison, tout en adressant encouragements et félicitations à ceux qui le méritaient.

Une pierre à l'édifice gastronomique

Michel Guérard était avant tout un homme de bien, et une autorité naturelle. Il avait connu la vie dure de l’après-guerre, avait participé de près à l’avènement d’une nouvelle vision des chefs et de la cuisine gastronomique, et fait naître autour de lui plusieurs générations brillantes. Dans toute assemblée, dans toute manifestation où il était présent, ce grand petit homme à la voix douce disait la vérité, et quand il s’approchait pour prendre la parole, tout le monde se taisait et l’écoutait.

Il a apporté à la grande cuisine une dimension épicurienne qui existait peu avant lui, grâce à sa simplicité et ses racines paysannes. Des Prés d’Eugénie où il déployait son génie d’une cuisine luxueuse et populaire à la fois, et de la Ferme aux Grives, modèle de sublime rusticité, il a fait, avec son épouse Christine, un paradis landais et un magnifique phalanstère.

Comme tous les chefs de France, nous sommes aujourd’hui orphelins.
Mon cher Michel, de ces merveilleuses assiettes que vous nous avez offertes, nous garderons toujours la saveur, et celles de vos enfants artistes que vous avez su élever leur succèderont naturellement. Votre intelligence, votre humour et votre humanité ne seront jamais remplacés.

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