CuisineCuisine d'auteur | Français | Gastronomique
Truc en +Accès handicapés | Hébergement | Jardin | Leçons de cuisine | Menu enfants | Parking privé | Service voiturier
PrixBudget à titre indicatif par personne (hors boissons)
305 € à 350 €
L'avis de Gault&Millau
18/20
Table de Prestige
Bien sûr, comme le dit Andreu Coma Roca, présent depuis près de vingt ans et aujourd'hui directeur de la restauration, "ils sont là tous les deux". Oui, sans aucun doute, on ne peut passer un moment dans cette maison de tant de bonheur sans se sentir entourés, enveloppés par l'esprit si puissant et universel, fait d'amour et d'intelligence, de Christine et Michel Guérard. Le chef nous a quittés il y a un an et, comme ils le souhaitaient tous les deux, grâce aujourd'hui à leurs filles Éléonore et Adeline, cette extraordinaire maison rayonne encore davantage chaque jour. Grâce aussi à toute une légion ordonnée, concentrée, heureuse de participer, et en premier lieu au chef Hugo Souchet. Il est, mieux qu'un interprète, mieux même qu'un fervent disciple, celui qui transmet, comme le voulait Michel, cet esprit presque indéfinissable, de fermier chic tourné vers le raffinement gourmand et le plaisir assumé et jamais coupable. La relecture de l'oreiller de mousserons en dim sum, formidable de légèreté et de malice, infusion crème de truffe et morilles, est un exemple, comme l'œuf poule au caviar, embelli une fois de plus, chou-fleur oignon, bisque de homard envoûtante, fine gelée, armagnac. Dans cette magnifique salle du dîner telle que Christine et Michel l'avait conçue, conciliant le Second Empire (mobilier, tableau, vaisselle et objets en vitrine) avec l'esprit rustique, poutres, brique, grosse pierre taillée au sol, étonnantes colonnes doriques en citronnier centenaire, tous les convives ont la capacité de profiter et de s'émerveiller : de l'asperge d'Aire sur Adour pomme truffe et sabayon, du turbot en noir et blanc condiment marin poireau coques, du très guérardien foie gras " ivre de Barocco " (un des vins de la maison) homard et consommé de canard, pour rester dans ce luxe paysan toujours incroyablement gourmand, jusqu'au pigeon divin, au bois de genévrier, tatin d'oignon et abattis, jus " paloumayre " (le " chasseur de palombe "). Et pourquoi ce pigeon est-il si merveilleux, si suave, si fondant, si savoureux ? interroge-t-on le maître d'hôtel. La réponse est imparable : " parce qu'il est élevé par ses parents et qu'il mange les céréales produites sur l'exploitation… ". Voilà un concentré de la magie toujours pérenne d'Eugénie, à laquelle il faut associer le ballet parfait du service - c'est bien le terme adéquat car la tenue masculine, habit noir, gilet, nœud papillon semble faite pour aller valser à Schönbrunn - la haute tenue des desserts (meringue pamplemousse gingembre confit tagette géranium rosat ou l'excellent entremets " marquis de Béchamel, mousseux et aérien, à la rhubarbe) et les très nombreuses attentions, dès les mises en bouche (le sublime pied de cochon…). À peine osera-t-on souligner que dans ce lieu mythique qui prône depuis quarante ans l'abondance et la générosité, le menu unique, comme chez les blancs-becs, frôle le sacrilège, mais l'assiette du chef Hugo fait largement oublier ce détail. Grande cave classique, bordeaux en tête et en fête bien sûr, bourgogne et rhône, aux tarifs bien ajustés pour chaque cuvée, grande ou petite. Quelques vins nature dans les choix au verre pour la modernité.
