Le chef Laurent Petit a signé, voici tout ce que l'on sait sur son nouveau lieu

Fin 2022, Laurent et Martine Petit ont quitté Le Clos des Sens à Annecy-le-Vieux, pour transmettre leur maison à Thomas Lorival et Franck Derouet. La fin de cette aventure, qui aura duré plus de trente ans, ne signifiait bien évidemment pas la fin de carrière du chef et de sa femme, mais le début d’une nouvelle étape… Ou plutôt un retour aux sources. Laurent Petit revient en effet dans sa région natale en acquérant ce jeudi 5 octobre 2023 le domaine de La Villa Vauban à Langres, en Haute-Marne.

Au programme, trois expressions culinaires

Pour l’ancien chef du Clos des Sens, cet endroit sera bien plus qu’un simple hôtel-restaurant : “C’est un lieu de vie”, assure-t-il. Ainsi, Laurent Petit envisage d’y créer “trois expressions culinaires”, à commencer par un food truck, qui devrait ouvrir ses portes d’ici le mois de mai 2024. “Il y a aura ensuite un café culinaire au mois de juin, puis une table d’exception en septembre, si les travaux sont terminés à temps”, espère-t-il.

Le domaine accueillera également huit chambres qui ouvriront au compte-gouttes, mais aussi “un potager en permaculture de 3000m2, avec un jardin d’aromates, des serres pour préparer les semis et un verger”. “La philosophie sera la même qu’au Clos des Sens. On poussera très loin le travail sur les produits locaux et le végétal. Forcément, le terroir étant différent, les assiettes seront différentes.” Si, à Annecy, le chef misait sur une cuisine “lacustre et végétale”, la région de Langres se prêtera davantage à une “cuisine forestière”. “Il y a 240.000 hectares de forêt et c’est une région de gros gibiers. Le tout est de rester cohérent avec ce qui nous entoure”, martèle Laurent Petit.

Avec ce nouvel établissement, le couple souhaite apporter deux éclairages. Dans un premier temps, il mettra en lumière Langres, une “ville au fort caractère, que je n’ai pas forcément comprise quand je suis parti il y a quarante ans”, concède le chef. Le second objectif sera de mettre en avant une équipe jeune et engagée d’une vingtaine de collaborateurs. “Si je peux me permettre une métaphore sportive, c’est comme si on venait monter une équipe de handball. On part de zéro et on espère la faire grimper en première division avec de jeunes talents. Nous allons prochainement passer une annonce.”

Un carnet confidentiel

Cette nouvelle étape dans la carrière de Laurent Petit a aussi été l’occasion de faire un bilan, retranscrit sous forme de carnet confidentiel, appelé Recette de Vie. “C’est une espèce d’introspection, de conclusion voire de psychanalyse… J’avais besoin d’écrire et de dire des choses par rapport à mes années à Annecy, la transmission de l’entreprise, mais aussi mon ressenti sur les critiques gastronomiques et comment j’ai vécu tout cela.”

Les propos de cet ouvrage, rapportés sous la plume de Magali Buy, sont une sorte de “point” sur ces dernières décennies pour Laurent Petit. Son enfance, ses études, son parcours culinaire “bosselé”, ses rencontres, son “cooking out”... Tous les pans de vie de Laurent Petit y passent et il l’assure : “[Il] assume tout ce qui est écrit”. Une phrase qui ne manquera pas d’attirer la curiosité des lecteurs...