Le chapon, une tradition récente à Noël

Ingrid Boinet | 21/12/2023 09:10

À l’occasion des fêtes de fin d’année, Gault&Millau a décidé de se plonger dans les origines des mets de Noël. Aujourd'hui, le chapon est mis à l’honneur !

Un repas de Noël sans chapon ? Impensable ! Pourtant, cette tradition est plus récente qu’on ne le pense. L’historien de l’alimentation, Loïc Bienassis, nous le prouve avec ce petit retour historique.

Une volaille pour Noël

« Il faut savoir que nous disposons de peu de sources pour connaître les repas de Noël avant le XIXe siècle. À vrai dire, au XVIIIe siècle, on sait qu’à Versailles c’était un repas comme un autre», explique Loïc Bienassis. Nous savons toutefois que dans certaines régions, le repas de Noël se divisait en deux parties : le repas "maigre" (le souper) avant la messe de minuit, puis le repas "gras" le lendemain souvent composé de volaille, et notamment d’oie.

Par la suite, la dinde et le chapon ont peu à peu été préférés à l’oie pour Noël. Grasse et goûteuse, le chapon promet de nourrir de grandes tablées. Mais surtout, cette volaille est onéreuse, un critère important pour les célébrations de Noël. « On choisit des viandes qui coûtent plus cher, que l’on ne se permettrait pas tous les dimanches, afin de marquer le coup et de se faire plaisir », détaille l’historien.

Mais alors, comment expliquer que le chapon est resté un mets de Noël alors que l’oie non ? « Au XXe siècle, le repas de Noël s’est nationalisé tandis que les habitudes régionales se sont estompées. Certaines productions qui, historiquement n’avaient pas de lien avec Noël, se sont imposées », décrypte Loïc Bienassis. L’oie, volaille trop onéreuse, n’a pas résisté à ce changement.

Trois éleveurs où trouver un chapon de Noël

Au Chapon Bressan

Le Chapon Bressan est l’une des meilleures adresses de la région si vous êtes en quête d’une volaille de qualité. Vous y trouverez des volailles de Bresse (poulet, poularde, chapon et dinde) ayant grandi en liberté. De quoi vous assurer d’un beau plat pour Noël.

Rue du Stade, 01340 Montrevel-en-Bresse (Auvergne-Rhône-Alpes)
www.chaponbressan.fr

La Cour d'Armoise

Sixième génération d’éleveurs, Pascal Cosnet vous garantit des volailles issues de races anciennes et élevées en plein air sur plus de six hectares herbagés. Chacune est nourrie de céréales de la ferme et de plantes sauvages. À découvrir sur la ferme ou sur les marchés du Mans les samedis et dimanches ou à la ferme.

Le Pâtis, 72250 Coulans-sur-Gée (Pays de la Loire)Tél : 02 43 88 84 27
www.sarthetourisme.com/producteur/la-cour-darmoise

La Ferme des Rochelles

Située près de Rennes, la Ferme des Rochelles offre une exploitation de 10 hectares pour l’élevage et l’alimentation de ses volailles. Élevées en plein air, ces dernières peuvent ainsi consommer les produits de la nature (insectes, herbes…) et d’une nourriture naturelle et locale. La Ferme vous propose une vente directe de volailles fermières ainsi qu’une vente d'œufs fermiers, mais ses produits peuvent également être retrouvés sur les marchés de la région et au sein du magasin Les Fermiers de la Baie à Saint Malo.

35190 Saint-Domineuc (Bretagne) Tél : 02 99 45 30 49 ou 06 62 78 98 12
www.fermedesrochelles.com

À Paris, Benoît d’Onofrio prépare des boissons fermentées non-alcoolisées à partir de fruits et légumes. Habillées de bouteilles identiques à celles du vin, elles sont pensées pour les accords.

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