La tarte tropézienne, son histoire et nos bonnes adresses

Imaginée par Alexandre Micka, pâtissier d’origine polonaise, la tarte tropézienne entre en scène en 1952 à Saint-Tropez. Il s’inspire alors d’une recette de sa grand-mère : une pâte briochée garnie d’une crème proche de la crème pâtissière, mais plus légère. En 1955, Brigitte Bardot lui offre la renommée qu’on lui connait toujours aujourd’hui lors du tournage de « Et Dieu créa la femme ». Cette année s’ouvre début mai à Saint-Tropez la deuxième édition du concours international de pâtisserie "La tropézienne" sous l’égide de Pierre Hermé.

Ses fondamentaux, une brioche, une crème onctueuse et du sucre grain qui se prête à une multitude d’interprétations. D’aspect roboratif, bien réalisée, elle est d’une légèreté incroyable ! "La Tropézienne, c’est l’équilibre entre la brioche très moelleuse, plutôt pauvre en beurre, peu cuite, saupoudrée de sucre grain, et garnie d’une crème aérienne, onctueuse, mais avec une certaine tenue, pas souple, initialement parfumée à la vanille et parfois à la fleur d’oranger ou au kirsch. Elle se déguste à température ambiante et procure une sensation agréable de « presque » fraîcheur. La proportion de brioche et de crème est identique sur environ 4,5 cm à 5 cm de hauteur." Pierre Hermé

Julien Coulomb, La Voile - La Réserve Ramatuelle, à Ramatuelle

Une tropézienne varoise qui célèbre comme il se doit son ancêtre et fait remporter à son créateur Julien Coulomb, le premier prix au concours de pâtisserie "La Tropézienne" en 2023. "Pour la brioche, je suis parti sur l’idée du panettone en y ajoutant des oranges confites et en la recouvrant d’une macaronade avec des pignons de pin pour remplacer le sucre grain. La crème, quant à elle, est un mélange de crème pâtissière et de crème montée à la vanille de Madagascar. Pour lui donner du peps, j’ajoute au montage un confit d’orange, des segments d’oranges fraiches et des points de gel herbacé.", développe-t-il. Une tropézienne d’anthologie qu’il faut avoir gouté au moins une fois dans sa vie !

• Où ? 736 Chemin des Cretes, 83350 Ramatuelle
• www.lareserve-ramatuelle.com

© DR

Pâtisserie Nicolas Bernardé, à La Garenne-Colombes

Préparé à partir d’œufs frais, d’amande, de beurre de Normandie puis parfumé à la fleur d’oranger et à la vanille de Colombie, le Cakissime Tropézien est devenu un incontournable de la Pâtisserie Nicolas Bernardé. "C’est un souvenir de vacances dans le sud qui m’a donné l’idée de réinventer la fameuse brioche dans une version Cakissime", précise le Meilleur Ouvrier de France pâtissier. Ainsi, le cake coupé en deux dans le sens de la longueur est garni d’une généreuse crème ultra-onctueuse… On dirait le sud !

• Où ? 2 place de la Liberté, 92250 La Garenne Colombes
• www.nicolas-bernarde.com

© DR - François Vauzeilles

Benoit Castel, à Paris

Parce qu’il adore ce dessert, Benoit Castel en imagine une version à manger facilement. "La brioche est légèrement imbibée à la fleur d’oranger pour apporter un côté frais à la dégustation. Quant à la crème à la vanille, elle est onctueuse, mousseuse." Recouverte de gros morceaux de sucre, la "Troparisienne" invite le sud à Paris. À croquer tout l’été, en version individuelle ou à partager.

• Où ? 72 rue Jean-Pierre Timbaud, 75011 Paris 11 et 150 rue de Ménilmontant, 75020 Paris 20
• www.benoitcastel.com

© Émilie Buyssou - Guillaume Czerw

Gaël Clavière, Hôtel de Matignon, à Paris

Si l’Art contemporain est l’une de ses sources d’inspiration, Gaël Clavière, le chef pâtissier de l’hôtel de Matignon, n’en reste pas moins un fervent défenseur des traditions. Il réinterprète ainsi la tarte tropézienne en version dessert à l’assiette. "J’ai choisi de réaliser une brioche feuilletée avec un beurre manié à la fleur d’oranger, à la vanille et aux zestes d’orange. Pour la garnir, une crème diplomate au lait cru parfumée à la vanille." En lieu et place du sucre grain, de fins éclats de glace royale craquants disposés en forme de mosaïque préservent la mémoire de ce grand classique de la pâtisserie.

© Louise Meresse - Yves Malenfer

François Josse, Familha, à Chambonas

En octobre 2023, François Josse ouvre ce qu’il aime appeler sa Maison de famille dans les Cévennes ardéchoises. Champion de France du Dessert 2018, sa tarte tropézienne fête l’arrivée du printemps. "Je réalise une pâte à brioche très aérée imbibée de sirop à la fleur d’oranger. Je la garnis d’une crème diplomate légèrement vanillée, d’un confit de fraises et d’une brunoise de fraises Cléry d’Ardèche avec un zeste de citron vert." Un dessert aussi léger que parfumé !

• Où ? 98 route de Vompdes 07140 Chambonas
• www.facebook.com/pâtisserie-familha

© DR - Angelique Blaise