La tarte tropézienne, son histoire et ses réinventions par les chefs
Une brioche, une crème onctueuse, du sucre grain : née à Saint-Tropez dans les années 1950, la tarte tropézienne doit sa renommée à Brigitte Bardot. Gault&Millau vous raconte l'histoire de cette pâtisserie emblématique de la Côte d'Azur.
D'aspect roboratif, elle est pourtant, bien réalisée, d'une légèreté incroyable. Une brioche moelleuse, une crème onctueuse, quelques grains de sucre sur le dessus : la tarte tropézienne est devenue en quelques décennies l'un des symboles gourmands de la Côte d'Azur. Son histoire tient à la rencontre entre un pâtissier venu de Pologne et une actrice au début de sa gloire.
Une recette de grand-mère polonaise
Imaginée par Alexandre Micka, pâtissier d'origine polonaise installé à Saint-Tropez, la tarte tropézienne entre en scène dans les années 1950. Il s'inspire alors d'une recette de sa grand-mère : une pâte briochée garnie d'une crème proche de la crème pâtissière, mais plus légère.
Brigitte Bardot, marraine de la tropézienne
En 1955, Alexandre Micka assure la restauration de l'équipe du film Et Dieu créa la femme, tourné à Saint-Tropez. Brigitte Bardot goûte son gâteau et lui suggère de l'appeler « tarte de Saint-Tropez ». Le pâtissier choisit finalement « tarte tropézienne » et dépose le nom. Le film fait le tour du monde, la tropézienne avec lui. Aujourd'hui, un concours international de pâtisserie lui est consacré chaque printemps à Saint-Tropez, sous l'égide de Pierre Hermé.
L'équilibre entre brioche et crème
Ses fondamentaux, une brioche, une crème onctueuse et du sucre grain, se prêtent à une multitude d'interprétations. Pierre Hermé en résume l'esprit : « La Tropézienne, c'est l'équilibre entre la brioche très moelleuse, plutôt pauvre en beurre, peu cuite, saupoudrée de sucre grain, et garnie d'une crème aérienne, onctueuse, mais avec une certaine tenue. » Parfumée à l'origine à la vanille, parfois à la fleur d'oranger ou au kirsch, elle se déguste à température ambiante, avec une proportion égale de brioche et de crème.
Quand les chefs la réinventent
À La Voile, à Ramatuelle, Julien Coulomb a remporté le concours La Tropézienne en 2023 avec une version varoise qui célèbre son ancêtre : une brioche façon panettone aux oranges confites, couverte d'une macaronade aux pignons de pin à la place du sucre grain. À La Garenne-Colombes, le Meilleur Ouvrier de France Nicolas Bernardé en a fait un cake : « C'est un souvenir de vacances dans le sud qui m'a donné l'idée de réinventer la fameuse brioche dans une version Cakissime. »
À Paris, Benoît Castel invite le sud dans la capitale avec sa « Troparisienne », une brioche légèrement imbibée à la fleur d'oranger. Gaël Clavière, chef pâtissier de l'hôtel de Matignon, la réinterprète en dessert à l'assiette, avec une brioche feuilletée et une mosaïque d'éclats de glace royale en guise de sucre grain. Dans les Cévennes ardéchoises, François Josse, champion de France du dessert 2018, la garnit chez Familha de fraises Cléry d'Ardèche et d'un zeste de citron vert. Un dessert aussi léger que parfumé !
Où manger une bonne tarte tropézienne ?
De la Côte d'Azur à Paris, nos enquêteurs ont goûté les versions qui méritent le détour. Retrouvez notre sélection des meilleures tartes tropéziennes.
