La bûche
Pas de réveillon sans bûche ! Chaque fin d’année, les pâtissiers en font toujours un peu plus pour se démarquer et surprendre. Quitte, parfois, à friser la surenchère. N’empêche, la bûche est devenue une arme de création massive.
L’histoire de la bûche a ses variantes. Toujours est-il que les premières n’étaient pas comestibles. Il s’agissait d’un rondin de bois décoré de feuillages et de rubans, parfois gravé, sur lequel était versé un peu de vin ou d’huile en guise d’offrande. Selon les régions, elle devait ensuite brûler dans l’âtre toute la nuit de Noël ou jusqu’à l’épiphanie – les cendres étant répandues autour de la maison en signe de protection.
Ce n’est qu’au milieu du XIXe siècle que la bûche devient pâtisserie. Dans les années 1950, on la découvre sous forme de gâteau roulé garni de crème au beurre. Avec le temps, les artisans font évoluer visuel, goût et texture, et les bûches se transforment en de véritables œuvres d’art. Un modèle en la matière, la bûche «Tout-Paris», née de la collaboration de Pierre Hermé et du dessinateur Octave Marsal. « D’un seul coup d’œil, nous sommes à Paris. Nous avons réussi à reproduire avec précision le trait d’Octave pour mettre en lumière avec finesse et réalisme l’architecture parisienne, y compris le Pont-Neuf, sur lequel est déposée la bûche. »
Une bûche au chocolat agrémentée d’une crème au caramel à la fleur de sel, de grains de riz soufflé caramélisés, d’un biscuit pain d’épices et d’un biscuit viennois aux épices, une création qui aurait fait pâlir d’envie le baron Haussmann. Cerise sur le gâteau, la pâtisserie est présentée dans un écrin sur mesure rétroéclairé reproduisant en négatif les dessins de l’artiste.
Petit tour parisien de 5 autres bûches fascinantes.
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Maxence Barbot, Shangri-La, à Paris
La bûche étoilée de Maxence Barbot célèbre la fleur de badiane. Les huit pétales sont reproduits façon cabosse en chocolat et servent de support à chaque part. Elle se compose d’une mousse au chocolat du Pérou lactée rehaussée d’une pointe subtile d’anis, déposée sur un biscuit et un croustillant chocolat. Pour la surprise, le cœur de la bûche dévoile une marmelade de clémentine et un confit d’iyokan, petit agrume japonais dont les saveurs oscillent entre acidité et douce amertume, rappelant le pamplemousse. Une bûche plus vraie que nature !
10, avenue d’Iéna, 75006 Paris
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Quentin Lechat, Le Royal Monceau, à Paris
Une création épurée, aux courbes douces. « J’ai gardé l’habitude que j’avais de crayonner sur mes cahiers d’école. Aujourd’hui, je ne dessine pas mes pâtisseries, sauf à Noël et à Pâques. Je suis donc parti du premier trait que j’ai couché sur le papier de façon instinctive. De cette courbe sont nés la bûche et son coffret. »
Il imagine ensuite empiler cinq bûches, en donnant à chacune d’entre elles une saveur. Pour le service, il suffit de la démonter comme un Lego, en déposant chaque courbe dans une assiette : vanille et rhum, chocolat et tonka, tatin et sarrasin, praliné et agrumes, chocolat intense et cranberries. Une création contemporaine à savourer sans attendre !
37, avenue Hoche, 75008 Paris
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Pierre Marcolini, à Paris et Bruxelles
Ce qui séduit au premier coup d’œil, c’est la forme, une feuille de houx non enrobée. « Je me suis volontiers inspiré de l’incroyable abondance que la forêt nous offre pour imaginer le visuel et les saveurs. » On choisit parmi le chocolat grand cru, ananas coco, marron ou encore café, notre coup de cœur. Cette bûche joue sur les goûts et les textures avec une mousse de café, une crème au beurre légère au café et un croustillant de nougatine sarrasin grillé et baies d’acacia. L’idée du chocolatier : laisser de côté toute forme d’enrobage, y compris pour les chocolats, afin de permettre de nouvelles sensations, comme si nous nous glissions dans l’atelier en effervescence. On adore !
235, rue Saint-Honoré, 75001 Paris
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Adrien Bozzolo, à Paris
Pour sa bûche, Adrien Bozzolo va jusqu’à créer son moule sur une imprimante 3D. Quant aux saveurs, il se rapproche du nez de chez Givaudan, Nisrine Bouazzaoui Grillié. « La découverte de l’univers du parfumeur m’a ouvert un nouveau champ de réflexion en termes de goûts. Nous parlons le même langage, même si nous ne décomposons pas les arômes de façon identique. » De cette rencontre naît un accord entre le chocolat fruité de République dominicaine et des agrumes japonais en insert : iyokan et gingembre kogan, accompagnés d’un praliné au sucre noir d’Okinawa et de perles de riz grillé. Une dégustation éblouissante.
251, rue Saint-Honoré, 75001 Paris
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Maxime Frédéric, Cheval Blanc, à Paris
Fascinant par son réalisme et sa taille, la création de Maxime Frédéric s’assimile à un jouet de bois sculpté à la main. Le cheval est confectionné en chocolat, la bascule est une tablette garnie d’un gianduja croquant. Déposée à ses pieds, la bûche 100 % noisettes prend la forme d’un paquet cadeau aux mille textures – biscuit dacquoise, crémeux, sablé croustillant, praliné, mousse légère – rehaussé d’un caramel à la vanille. Adjugé, vendu !
8, quai du Louvre, 75001 Paris
