La brandade de morue, six bonnes adresses où en dénicher

Servie chaude avec des pommes de terre vapeur, préparées en parmentier, elle sera tout aussi délicieuse. Ou mélangée à de la purée en farcie de piments doux et passée au four ou mixée à de l’œuf battu, purée et chapelure pour finir moulée en croquettes frites…

Au Moyen Âge, le sel était acheminé depuis les ports méditerranéens, tel celui d’Aigues-Mortes, vers l’intérieur des terres. Le poisson, notamment le cabillaud, séché et salé, servait de monnaie d’échange contre cette denrée rare et précieuse. Ainsi apprêté, il devenait morue. 

À l’image de l’estofinado, l’équivalent du stockfish niçois, qui nourrissait les mineurs de Decazeville, la brandade (du verbe occitan brandar, « remuer ») est venue naturellement à Nîmes et Alès, sous la forme d’une purée avec de l’huile d’olive et des aromates. Au fil des siècles, la recette a évolué en plat complet, en mélangeant la brandade avec la purée de pommes de terre, mais la recette d’origine est celle de la morue écrasée avec du lait et de l’huile, et bien assaisonnée.

Six bonnes adresses où en trouver

Raymond Geoffroy ❤

La maison Raymond, fondée en 1879 et toujours entre les mains de la même famille, perpétue la recette de la brandade. L’entreprise s’est aujourd’hui diversifiée en proposant d’autres préparations méridionales, comme les pâtes à tartiner ou les soupes de poisson.

Note de dégustation : Un aspect lisse, mais légèrement grumeleux, comme un tarama, assez engageant. Le nez est plutôt bien iodé, équilibré. La texture est plaisante, avec de la mâche, un brin salé, mais proche de l’attendu d’une brandade, dans laquelle le poisson est bien présent. 

• 7,95 € (200 g)
• 28, avenue Franklin-Roosevelt
• 30000 Nîmes
• brandadedenimes.com

Enjolras Frères ❤

Les deux frangins Jeannot et Zézé Enjolras se sont lancés dans la soupe de poisson et la brandade dès les années 1980. Depuis, leurs enfants ont pris la relève, dans le respect des recettes artisanales, à base uniquement de produits frais, naturels et de qualité. Livraison dans divers points de vente.

Note de dégustation : Bel aspect, nez propre, légèrement crémeux, avec une note iodée. Texture souple et moelleuse, poisson mixé bien présent. Goût à la fois subtil et puissant, très bien équilibré. La bouche est fraîche, avec une bonne densité de poisson pour une mâche fournie, à la saveur prononcée. Du travail de pro.

• 6 € (200 g)
• Zone artisanale, 30240 Le Grau-du-Roi

Azaïs-Polito

La société, âgée de 60 ans, a été labellisée Entreprise du patrimoine vivant en 2019 grâce à Jean-Claude Polito, de la 2e génération. Tradition et innovation vont de pair. Montée au lait, ce qui lui confère sa couleur, fidèle à la recette sétoise, la brandade s’adapte à des versions à la truffe d’été, au yuzu, aux anchois, cèpes, épinards… 

Note de dégustation pour la gamme « Les Saveurs du Midi » : Une apparence de purée plutôt fluide, lisse, un bon nez franc de poisson, où le laiteux l’emporte en bouche, pour un goût équilibré qui manque un peu de mer et d’assaisonnement. Un produit agréable et simple dans l’ensemble. 

• 10,10 € (170 g)
• 15, rue de Bruxelles, 34200 Sète
  azais-polito.fr

La Nîmoise

Reconnu producteur-artisan de qualité par le Collège culinaire de France, Christophe Mouton (4e génération) fabrique des brandades sans conservateur ni gluten, avec des pourcentages variables de morue – issue d’une pêche raisonnée –, des brandades sans lait ou certifiées Écocert, en conserves ou fraîches, des saisonnières (aux asperges ou truffée en hiver). 

Note de dégustation pour la gamme « L’Authentique » :Un produit bien calibré, bien salé. On voit les morceaux de poisson, même si le goût est très laitier. Une bonne fraîcheur, avec un peu de mâche, un bon standard comme attendu.

• 7,50 € (200 g)
• 18, rue Émile-Jamais, 30000 Nîmes lanimoise.fr

Maison Coudène

En 1936, René Coudène met au point la brandade en conserve. En 1975, Michel, son fils, développe la commercialisation dans les grandes surfaces. En 1984, le site est agrandi. C’est aujourd’hui Magali, la petite‑fille du créateur, qui poursuit le développement de la marque.

Note de dégustation : Un aspect très blanc pour un produit travaillé, comme un tartinable au poisson, bien salé, lisse, manquant un peu de concentration, mais correspondant à ce que l’on espère d’une bonne brandade. 

• 4,47 € (200 g)
• 600, avenue de Campello 30380 Saint-Christol-lès-Alès
• coudene.com

Saveur des Calanques

C'est la non-gardoise de la dégustation. Entreprise du patrimoine vivant située sur un quai tout proche de celui qui aurait été bouché par une sardine... et à 70 km de Nîmes. Le jeune patron varois et sa femme bretonne détiennent le savoir-faire d'une bonne brandade, mais aussi le secret de la préparation de la poutargue.

Note de dégustation : Le nez est intéressant, la texture évoque la semoule. La morue, bien présente à l'attaque, est de saveur atténuée, bien salée, marquée par une impression de brouillade, dans un ensemble équilibré.

• 8,70 € (190 g)
• Quai des Sardiniers, 13110 Port-de-Bouc
• https://www.saveurdescalanques.com/