L’École nationale supérieure des métiers de la viande : du savoir-faire à la transmission

C’est à l’après-guerre qu’émane au sein de la Confédération nationale de la boucherie française (aujourd’hui devenue Confédération française de la boucherie, boucherie-charcuterie, traiteurs – CFBCT) l’idée de créer une institution capable de former les générations futures à l’art technique et délicat des métiers de la viande. L’École nationale supérieure des métiers de la viande (ENSMV) est inaugurée en 1957 boulevard Soult, et se donne pour mission la transmission de ces techniques artisanales. «Il existe un véritable savoir-faire historique spécifique à la France concernant les techniques de coupe et de découpe», explique David Campagne, directeur de l’institution.

C’est au rez-de-chaussée que se trouvent trois laboratoires de boucherie et un laboratoire de charcuterie-traiteur. Un camion effectue trois fois par semaine des aller-retours au marché de Rungis pour approvisionner les élèves en carcasses animales, la matière première qui leur permet de travailler. À l’année, ce sont 300 tonnes de viande qui sont utilisées dans le cadre de leur formation. Ce jour-là, des élèves de deuxième année s’entraînent en vue du brevet professionnel, qui se déroulera en mai et juin. Divisés en deux groupes et sous l’œil avisé des formateurs Xavier Cavaignac et Michel Massonneau, tous deux Meilleurs ouvriers de France (MOF) – classe boucherie étal –, les élèves s’affairent sur des carcasses d’agneaux. «Il s’agit d’une découpe très technique, explique Michel Massonneau. L’animal est petit et les points de repères sont précis. Cela exige de la patience et de la finesse.»

3 000 élèves par an

Aujourd’hui, l’école accueille près de 3 000 élèves par an et s’élève sur 7 étages. En 2019, de grands travaux de rénovation sont entrepris pour un budget total de près de 3,5 millions d’euros. Les salles de classe, rénovées il y a deux ans pour les plus récentes, se répartissent aux deuxième et quatrième étages. Entre les deux, le niveau réservé à l’administration. L’établissement compte 25 salariés, dont une équipe pédagogique composée de 6 formateurs permanents parmi lesquels se trouvent trois MOF. Aux étages supérieurs, on trouve également des dortoirs permettant d’héberger jusqu’à 60 personnes. L’école accueille en effet régulièrement des stagiaires venant de toutes les régions françaises.

En plus d’offrir une vue imprenable sur Paris, la terrasse panoramique, située au dernier étage, est occupée ce jour-là par un petit groupe d’élèves attroupés autour de l’un des membres de l’équipe de France de boucherie. Élu MOF cette année, le Corrézien Christophe Ip Yan Fat s’applique dans sa démonstration des techniques de décoration de viande devant des paires d’yeux qui ne perdent pas une miette de la précision de ses gestes. «Le savoir-faire de la boucherie artisanale possède une place très particulière chez nous, explique David Campagne. C’était un souhait de la profession et de la CFBCT et l’objectif est que, en venant ici, les apprentis ou les stagiaires puissent aussi avoir accès à des formations très pointues et haut de gamme, dispensées par des professionnels extrêmement qualifiés.»

Renforcer l’attractivité des formations

L’école propose ainsi une variété de programmes pédagogiques, de la formation continue de quelques jours jusqu’à une reconversion professionnelle plus complète avec le CQP (certificat de qualification professionnelle) «Technicien boucher artisanal» ou le CQP «Charcutier préparateur artisanal» qui se déroule sur un an. Parmi les formations diplômantes, on peut citer le brevet professionnel Boucher qui se prépare en deux ans. Sans oublier les formations universitaires créées en 2020 : le parcours «Management unité marchande boucherie» en partenariat avec l’Institut supérieur de formation, qui aboutit à un Bac+2 et aussi la licence professionnelle «Commerce boucher manager». «Le secteur étant en continuelle évolution, il nous paraissait important de créer des parcours adaptés aux nouveaux enjeux, en complément de la formation technique de la filière boucherie», observe David Campagne.

Selon les estimations de la CFBCT, la France compte 15 600 chefs d’entreprise pour 18 000 points de vente et près de 80 000 professionnels. Les apprentis, au nombre de 10 000 par an, restent cependant insuffisants pour assurer le renouvellement des générations dans le métier. «C’est l’un des gros enjeux de la profession, poursuit le directeur de l’école. Les établissements de boucherie et charcuterie traiteur artisanaux sont des commerces de proximité qui participent au dynamisme des centres-ville. Si l’on veut le préserver, il faut pouvoir assurer des formations attractives et d’excellente qualité.» De fait, l’ENSMV, en coordination avec la CFBCT, va lancer en septembre prochain une plateforme numérique autour des métiers de la viande qui proposera de multiples supports pédagogiques à destination des étudiants et de tous les centres de formation d’apprentis du pays.