L'Ecole Ferrandi, la fabrique à talents

C’est au 28, rue de l’Abbé Grégoire, en plein cœur du 6ᵉ arrondissement parisien, que se niche l’École Ferrandi depuis 1958. De l’extérieur, une façade cossue, mais discrète, ne laisse rien présager de ce qui se déploie à l’intérieur.

L’établissement s’étend en réalité sur une superficie de 25 000 mètres carrés et occupe, de ce fait, tout un pâté de maisons. Une fois l'entrée passée, l’édifice s’ouvre sur une vaste cour rectangulaire ceinte par des bâtiments qui s’élèvent sur plusieurs étages. Déjà, les odeurs de pâtisserie viennent chatouiller les narines. Elles émanent d’un laboratoire où cette après-midi-là, un petit groupe d’étudiants internationaux s’exercent à confectionner les grands classiques de la pâtisserie française. Venus des quatre coins du monde, Chine, Corée du Sud, Taiwan ou Amérique latine, attirés par l’apprentissage du savoir-faire gastronomique français, ces étudiants suivent pendant un an un programme intensif à la capitale dispensée en anglais.

Plus loin, dans un autre laboratoire, cette fois de cuisine, c’est un petit groupe du master IPCI (Ingénierie de Produits à l’interface Cuisine-Industrie) d’AgroParisTech qui se trouve derrière les fourneaux dans le cadre d’un TP sur le fonctionnement de la matière. Ils ont pour voisins des étudiants en CAP Post Bac suivant une formation complémentaire à leur diplôme et s’exerçant à l’art délicat de la confection des sauces. « Ferrandi est la seule école à former pour tous les métiers de la pâtisserie, de la boulangerie, de la cuisine et du management hôtelier et surtout, pour tous les publics, explique Audrey Janet, Responsable Communication et Relations presse de l’école ».

Comment est née l'école Ferrandi Paris ?

Créé en 1920 sur une initiative de la CCI (Chambre de Commerce et d’Industrie) de Paris qui souhaitait mettre en place des ateliers-écoles, l’établissement a depuis formé bien des générations de chefs et de professionnels, contribuant à son rayonnement international et à sa réputation d’excellence. « Ici, la pédagogie est simple, explique Richard Ginioux, Directeur de Ferrandi Paris. Là où ailleurs, l’étudiant voit faire et pratique parfois, ici, il pratique tout le temps et à de multiples reprises. La formation suivie rend nos étudiants immédiatement opérationnels, et ce, au plus haut niveau ». Le taux de réussite aux examens est de 99% et le taux d’insertion professionnel à sept mois est de 94%.

Une fabrique à talents

Aujourd’hui, Ferrandi compte 5 campus répartis en France à Paris, Saint-Gratien, Dijon, Bordeaux et Rennes pour une totalité de 2500 étudiants ainsi que 300 étudiants internationaux représentant une quarantaine de nationalités différentes et près de 2000 adultes en reconversion professionnelle ou en perfectionnement dans le cadre d’une formation continue. 

L’établissement parisien compte 40 laboratoires professionnels équipés pour la boulangerie, la pâtisserie et la cuisine, mais également deux restaurants d’application, « le Premier » allant jusqu’à 70 couverts et servant de terrain d’application pour les étudiants en apprentissage (CAP, Bac Pro, BTS) au positionnement bistronomique et le « 28 », plus gastronomique et dans lequel s’exercent notamment les étudiants suivant le programme Bachelor en management hôtelier et restauration. « Notre objectif est d’embrasser tous les métiers de la filière, à tous les niveaux, à tous les postes, avec seul niveau, l’excellence, explique Richard Ginioux. Depuis une quinzaine d’années, nous nous repositionnons sur d’autres métiers comme la sommellerie, l’événementiel, mais aussi le management qui représente un important chantier ».

Dès les années 80, l’école Ferrandi lance un programme supérieur pour former des chefs, chefs d’entreprise. Le Bachelor Arts Culinaires & Entrepreneuriat en option cuisine ou pâtisserie est officiellement créé en 2011. Un programme de Master est quant à lui lancé il y a sept ans.

En 2023, Ferrandi rejoint la Conférence des Grandes Écoles en tant qu’école hôtelière, la seule avec l’Institut Paul Bocuse à être présente dans ce prestigieux regroupement éducatif. « Nous avons été la première école à décrocher la reconnaissance du Ministère de l’Enseignement supérieur et de la Recherche en obtenant le Visa Bac +3  pour nos diplômes bachelors, explique Richard Ginioux. Nous passons de la transmission du savoir à son édification, une étape ambitieuse, mais nous pouvons compter sur la puissance économique de l’école et son ancrage dans un réseau d’excellence pour relever le défi avec succès ». L’École Ferrandi n’a donc pas fini de rayonner dans l’univers de la gastronomie et des arts culinaires, en France et à l’étranger.