L’andouillette de Troyes, comment bien la reconnaître ?

Marc Esquerré | 28/12/2023

Savez-vous bien reconnaître une andouillette de Troyes ? Voici quelques astuces et en prime, notre carnet de bonnes adresses pour la dénicher.

L’andouillette de Troyes s’élabore exclusivement avec de la viande de porc marinée et assaisonnée, puis embossée dans des chaudins (des intestins). Elle est généralement « tirée à la ficelle », c’est-à-dire introduite dans le boyau par une ficelle que l’on passe à l’intérieur. On la dit « véritable » quand elle vient de Troyes et de sa région et qu’elle a été confectionnée selon l’usage, mais il n’existe pas, à ce jour, d’IGP pour la protéger. Nous avons donc choisi de déguster des andouillettes de différentes provenances.

Petite et grande histoire

S’il existe plusieurs villes dont la spécialité est l’andouillette, Troyes peut, sans déchoir, s’en prétendre la capitale. Ne serait-ce que sur un critère d’ancienneté, puisque la fameuse charcuterie y est mentionnée dès le XVIe siècle. La réputation des tripiers aubois s’établit au fil du temps et l’andouillette de Troyes commence alors à faire fréquemment le voyage vers Paris. La petite histoire raconte que le jour de la Saint-Lambert, le 17 septembre 1790, l’attaque surprise des royalistes pour reprendre la ville aux ligueurs se solda par un échec, en partie parce que les assaillants s’attardèrent un moment dans le quartier des tripiers pour déguster des andouillettes. L’anecdote serait amusante si cette journée n’avait pas été par ailleurs le théâtre du massacre des partisans du roi restés dans la ville.

Andouillette AAAAA ou 5A

L’Association amicale des amateurs d’andouillette authentique est un club de bons vivants, appartenant ou non aux métiers de bouche, et dont les membres sont les garants du label obtenu à l’issue de dégustations régulières. Lors de sa création, le célèbre chroniqueur du journal Le Monde Robert Courtine, alias La Reynière, faisait partie des premiers membres. Le label 5A est accordé pour deux ans sur des critères de goût, et non de conformité à un cahier des charges. Les andouillettes proposées sont du type de l’andouillette de Troyes, sans contrainte particulière.

Accords mets-vins pour l’andouillette

La préparation et l’accompagnement de l’andouillette se font de façon classique avec du vin blanc, de la crème et généralement de la moutarde. Pour accompagner sa dégustation, on s’orientera plutôt sur un chablis, mais, pour rester dans le département, un sauvignon de Saint-Bris, au beau nez de fruit d’automne, fera très bien l’affaire.

Deux bonnes adresses où trouver de l'andouille de Troyes

La Champenoise ❤

Créée en 1970, La Champenoise est l’une des toutes premières entreprises à fabriquer andouilles et andouillettes en quantité industrielle, désormais diffusées en hypermarché. La véritable andouillette de Troyes reste le produit phare maison, distinguée par l’Académie AAAAA.

Note de dégustation : Belle coupe, jolie teinte dorée pas trop luisante. L’odeur est franche, pas très fermière, plutôt civilisée. La texture est juste, de bonne épaisseur, avec des morceaux qui se tiennent bien. Le goût est franc, bien poivré. L’enveloppe et la chair sont très agréables pour une andouillette typée et conviviale.

Prix : 23,15 euros le kg
11, rue de la Fontaine-Saint-Louis, 10260 Jully-sur-Sarce
www.lachampenoise.com

Gilbert Lemelle

Les ancêtres Gaston, puis Gilbert, ont créé et développé l’activité charcutière, puis transmis leur savoir-faire à Dominique et Benoît, qui ont projeté la charcuterie familiale dans une dimension européenne. On retrouve la véritable andouillette de Troyes 5A « dressée à la main » et d’autres produits, comme l’andouille de Guémené, les pieds de cochon, les saucissons.

Note de dégustation : Une andouillette classique, assez consensuelle, un peu molle d’aspect, qui se délite quelque peu à la cuisson mais présente de belles qualités : le nez est franc, de charcuterie grillée, la mâche correcte, le goût typé, avec un petit manque d’assaisonnement.