Konstantin Filippou, l'opportuniste inspiré

On dirait presque une couverture. Il a beau parler un allemand pur jus, être né à Graz et habiter à Vienne, Konstantin Filippou est l’incarnation de la Méditerranée. Le cheveu bouclé et noir d’encre comme il se doit, le teint mat des gens nés au soleil, la volubilité, les mains qui ne tiennent pas en place, le sourire qui s’inscrit spontanément à chaque phrase, témoin d’une satisfaction à vivre caractéristique des peuples anciens. Rien qu’à le regarder, rien qu’à lui parler, et vous voilà au bord de la mer Égée.

Mais, comme tous les Méditerranéens, le chef du restaurant homonyme , cuisinier de l’année 2016 Gault&Millau, est en fait un manieur d’influences cosmopolites et hétéroclites, qui se retrouvent dans sa cuisine, sa déco, ses menus. Sans préjugés, ce cuisinier de 36 ans pioche un peu partout ce qui l’intéresse, ce qui va nourrir sa cuisine, animer son restaurant. Et pour cause puisque son parcours professionnel l’a fait voyager : il a travaillé entre autres à Londres chez Gordon Ramsay et au Gavroche, puis à San Sebastian dans le restaurant basque Arzak, ensuite à Vienne dans un établissement italien « où j’ai appris l’importance de savoir préparer de la qualité pour un grand nombre de clients», admet-il, avant d’ouvrir son premier établissement. De père grec et de mère autrichienne, il a développé un côté carré et net : « J’aime ce qui est organisé, précis, propre », affirme-t-il.

« Je ne fais pas une obsession sur le locavore »

Konstantin Filippou, chef du Konstantin Filippou à Vienne

Chez lui, tout est impeccablement rangé, pensé, ordonné. Pas de fioritures ou de chichis. Le décor est simple, gris, avec des tables en bois brut, et une symétrie parfaite où les grandes fenêtres de la cuisine donnant sur la salle répondent exactement aux grandes fenêtres du restaurant regardant sur l’extérieur. Rien n’est laissé au hasard et les assiettes rondes, toutes blanches, offrent un dressage net, efficace.

Mais si la sobriété est dans son décor, le chef ne déteste pas pimenter ses repas d’un peu de spectacle. La transparence du mur de la cuisine laisse voir tout ce qui s’y passe et mais dans la salle des cuisiniers dressent les plats devant les clients sur un comptoir. Sérieux comme des popes, dont ils ont d’ailleurs vaguement l’allure avec leur toque noire et leur tablier gris, ils vont servir à table. La mise en scène et les effets théâtraux ne font pas office de cache-sexe, ils ne sont là que pour mettre en valeur son souci de la perfection, presque du pointillisme. « Il faut avoir le meilleur. Pour les produits, je prends ce qu’il y a de mieux d’où qu’ils viennent. Je ne fais pas une obsession sur le locavore », insiste-t-il.

S’il a un doute, une hésitation, un trou de mémoire, son réflexe est toujours le même : appeler sa femme

La viande et les légumes sont pour la plupart fournis par des agriculteurs du coin dont le maraîcher Evadach, de même ses fromages sont ceux de Stefan Gruber. En toute logique, puisque nous sommes en Autriche, les produits de la mer arrivent d’ailleurs, les langoustines et le turbot par exemple de Croatie et le homard de Bretagne. Mais le chef prend aussi ses asperges et son ail en Grèce, ses oranges, son citron de Kalamata, la ville de sa famille, située dans le sud du Péloponnèse. De même, pour sa cave, sur les 400 références, en immense majorité des vins nature, 40 % sont des cuvées françaises, notamment en bourgognes. Outre les crus de l’hexagone, il dit aussi aimer la tradition française des sauces, des jus équilibrés.

S’il souligne, comme une coquetterie, son intérêt pour le classique, Konstantin Filippou est aussi un véritable renifleur de tendances, qu’il a garde de louper. Il a ainsi ouvert un bar à vins O Boufés à côté de son restaurant pour mieux décliner sa marque, comme le font nombre de chefs prestigieux aujourd’hui. Dans ses assiettes, il a très vite intégré le fait maison puisqu’il fabrique notamment ses propres saucisses et son pain. Ou encore en privilégiant, comme il se doit aujourd’hui, les accords mets et vins avec pour chaque plat de son menu, la recommandation d’un de ses trois sommeliers.

Au final, c’est un adepte de la cuisine européenne, tendance mer Méditerranée avec un vrai respect pour le produit, pour son intégrité. Comme le dit Martina Hohenlohe, rédactrice en chef du guide Gault&Millau Autriche, « C’est un cuisinier qui a développé son propre style, de haut niveau, créatif, sophistiqué ». Comme le prouve le détail de sa carte avec par exemple son oursin.œuf.poulet.cerfeuil ou son pigeon Mieral.fougasse aux olives.céleri. nèfles ou pour le dessert la combinaison yoghourt.aneth.réglisse.prune. Des plats points au lieu de plats slash mais l’idée est de même veine

Une cuisine singulière

On ne vient pas chez Konstantin Filippou pour découvrir des recettes autrichiennes même revisitées, c’est un chef qui s’inscrit dans une vision résolument internationale. Son style reflète davantage sa personnalité, ses envies que ses origines personnelles ou professionnelles. Il ne faut pas chercher chez lui un dépaysement mais plutôt une rencontre avec une cuisine très particulière, singulière, une expérience de grande qualité peu commune. Et, comme c’est un homme qui aime les échanges, on peut discuter de ses choix, de ses idées avec lui facilement. Et s’il a un doute, une hésitation, un trou de mémoire, son réflexe est toujours le même : appeler sa femme. Un Méditerranéen, vous dit-on…