Jean-François Piège se lance dans un Tour de France des Territoires au Grand Restaurant

Dans son Grand Restaurant (5 toques), Jean-François Piège s’inspire des produits français et de leurs territoires pour créer une carte qui réunit les plus beaux trésors gustatifs de notre pays. Depuis le mois de mai 2024, le chef pousse l’expérience encore plus loin en proposant un Tour de France des Territoires et des Mijotés Modernes, sa cuisson signature, en se focalisant sur une région en particulier.

C’est avec la Bretagne que Jean-François Piège signe ce nouveau chapitre, près de dix ans après l’ouverture de son établissement. Le chef nous en dit plus sur cette volonté de mettre en lumière le travail des producteurs locaux.

Comment est venue l’idée de proposer un Tour de France des Territoires et des Mijotés Modernes ?

Jean-François Piège : L’idée d’embrasser cette vision de la cuisine est née juste après le Covid. J’ai arrêté les plats à la carte pour proposer différents menus, dans lesquels je mêle mon inspiration, mes envies et l’origine des ingrédients. Mais l’envie de me focaliser sur un territoire précis n’a été lancée qu’au mois de mai 2024.

La première région célébrée est la Bretagne. Pourquoi ?

J-F.P. : Je n’avais pas la volonté de mettre un terroir plus en avant qu’un autre. Tout est né d’une rencontre avec un producteur de thé breton qui m’a d’abord approché, que j’ai rappelé et que j’ai ensuite rencontré. J’ai goûté ses produits et j’ai trouvé ça fou ! J’ai ensuite constaté que beaucoup d’ingrédients exceptionnels venaient de la Bretagne alors j’ai voulu mettre mes différentes découvertes en avant. Ces gens, qui font un travail formidable, méritent qu’on le fasse découvrir ! Nous, les chefs, avons un rôle de passeur.

Quel plat avez-vous imaginé avec ce thé breton ?

J-F.P. : Pour le coup, c’est une recette 100% bretonne avec du homard, des algues et du thé. La communion des éléments est parfaite.

À l’inverse, d’autres plats allient des produits bretons avec ceux d’autres territoires…

J-F.P. : Tout à fait. C’est notamment le cas avec l’Oignon de Roscoff au four, marié à un pailleté d’olive Grossane (Provence). Encore une fois, c’est une question de rencontre, entre moi et un producteur, mais aussi deux produits d’origines différentes. J’ai un restaurant à Gordes où j’ai eu la chance de connaître Raymond Confond, qui produit des olives très fruitées et des huiles magnifiques. Au Grand Restaurant, on congèle cette olive et on la taille en paillette, avant de la servir sur un oignon. Chaque ingrédient a une histoire, avec des choses à raconter. C’est d’ailleurs la base de mon travail. Et parfois, cela m’amène à des oppositions, comme cet oignon de Bretagne et cette olive de Provence. Pour l’anecdote, ce plat est dégusté en cuisine par les clients pour créer une vraie interaction.

Aux côtés de ces produits connus de tous se trouvent également certaines spécialités peu présentes hors de la Bretagne, comme le gwell. Comment l’avez-vous découvert ?

J-F.P. : Quand je visite une région ou un pays, mon souhait est de rencontrer ceux qui ont un vrai savoir-faire, pour qu’ils m’apprennent. Après quarante ans de métier, j’ai une connaissance assez élargie de ce que l’on peut trouver en France. Je me souviens avoir découvert le gwell, ce gros lait issu de la vache Pie Noire de Bretagne, grâce à Jacques Thorel. Dans ce menu, on a mis au point une recette pour souligner la grande finesse et la pureté de ce produit, avec un Gwell givré et une réduction de Reinette d’Armorique.

Savez-vous déjà quelle autre région, vous souhaitez mettre en avant dans les mois à venir ?

J-F.P. : Pour le moment non. Je déciderai en fonction d’une rencontre ou d’un produit qui me touchera particulièrement. Ma volonté n’est absolument pas de faire toutes les régions à tout prix. L’aspect créatif l’emportera toujours.

L’an prochain, Le Grand Restaurant fêtera ses dix ans. Qu’avez-vous prévu pour fêter cela ?

J-F.P. : Nous allons essayer de nous amuser autour de cet anniversaire, notamment en préparant un ouvrage qui retrace l’évolution du restaurant ces dix dernières années. Je prépare également un livre du Tour de France des Territoires, car malheureusement, certaines cuisines de terroir sont comme des langues mortes qu’on ne pratique plus. J’espère, à mon échelle, les faire revivre en les mettant en avant.