Il est venu le temps des cerises

Même si leur pays d’origine reste incertain, on retrouve les traces des premières cerises il y a environ trois mille ans. En France, la cerise est la deuxième espèce fruitière cultivée en nombre d’exploitations avec près de 35 000 tonnes attendues en 2022. Elle sont récoltées, selon les variétés, notamment dans le sud de la France : en Roussillon pour les plus précoces, dans le Vaucluse, premier producteur de cerises, le Tarn-et-Garonne, la vallée du Rhône, les côteaux du Lyonnais, le Val de Loire, mais aussi en Alsace (de début mai à fin juillet).  

Visuellement, elles doivent être fermes et lisses avec leurs pédoncules. De très sucrées à plus acidulées et de fermes et croquantes à plus molles, il y en a pour tous les goûts. Leur couleur n’est pas un indice de maturité, car elle varie de blanche à rouge très sombre. Avec plus de 200 variétés, les bigarreaux représentent 80% des cerises de nos régions : Burlat, Napoléon, cœur de pigeon, Reverchon ou Summit.  

On apprécie aussi les guignes pour leur sucrosité, les griottes et les amarelles pour leur goût acidulé. L’amarelle (ou cerise Montmorency) est particulièrement recherchée pour les confitures ou encore les eaux-de-vie. Depuis 2021, la cerise des coteaux du Ventoux bénéfice d’une IGP (Indication géographique protégée). De gros calibre, cette cerise, récoltée uniquement à la main sur 157 ha sur les contreforts du mont Ventoux, joue les prolongations de fin mai à mi-juillet. On aime aussi la cerise griotte noire d’Itxassou, celle du gâteau basque ou de la confiture qui accompagne le fromage de brebis.  

Très riche en eau (85%) et assez calorique (55 kcal/100 g), la cerise compte parmi les fruits les plus riches en sucre. Elle est également riche en bêta-carotène. Fragile, elle se conserve quelques jours au frais et se congèle très bien avec ou sans noyau. En cuisine, elle se marie parfaitement à la pistache, l’angélique, le kirsch, le chocolat, mais aussi les gibiers et le fromage de brebis. 

Quelques astuces avant de passer en cuisine. 

• Étant donné leur richesse en sucre, mieux vaut ne pas trop sucrer les cerises dans les desserts ! 

• Pour ne pas les transformer en marmelade, éviter les cuissons trop fortes. 

• On choisit la variété en fonction de son goût et de la préparation : les griottes ou les cerises blanches (variété Napoléon) sont parfaites en confiture. 

• Pour éviter d’avoir l’amertume de la peau dans les confitures, il suffit de piquer les cerises à la fourchette pour faire ressortir un peu de leur jus à la cuisson. 

Du pâtissier au confiseur en passant par le chocolatier et le boulanger, les cerises nous régalent ! 

• Les Berlingots d’Eddie Benghanem, Trianon Palace, à Versailles

Les « Berlingots », dessert signature d’Eddie Benghanem, se dévoilent pour l’été dans un accord singulier : des cerises bigarreaux, de la fleur de thym et du grué de cacao. « Je garnis la pâte croustillante des berlingots avec une crème légère à la fleur de thym. Pour les cerises, j’en cuis une partie avec les noyaux, je réalise par ailleurs une cuisson sous vide de bigarreaux et de griottes, puis je prépare une décoction de jus de cerise avec du grué de cacao torréfié. Les arômes viennent se compléter à merveille. » On se laisse séduire par ce dessert à l’assiette qui allie berlingots croustillants, glace à la fleur de thym, cerises et jus de fruits couleur rouge sang sublimé par le grué. Une dégustation gastronomique aux saveurs séquencées. 

1, boulevard de la Reine, 78000 Versailles. 

www.waldorfastoriaversailles.fr 

• La tarte cerise-pistache de Frédéric Comyn, pâtisserie Colbert, à Sceaux

Une tarte diablement gourmande. Sur une pâte sucrée croustillante, une crème aux amandes parfumée à la pistache vient accueillir de belles griottes fraîches. « J’adore les cerises fraîches, notamment les griottes pour leurs notes légèrement acidulées. J’ai pris le parti de les accompagner d’un fond de pâte à la crème pistache et de ne pas les cuire. Je les ajoute de façon généreuse après cuisson sur la tarte. » Un dessert qui semble tout droit sorti du verger, que l’on peut savourer à sa guise en commençant par les cerises ou en croquant à pleines dents dans une part de cette tarte attrape-cœur. 

49, rue Houdan, 92330 Sceaux. 

https://www.patisseriecolbert.fr/ 

• Les confitures de Christine Ferber, à Niedermorschwihr

Profondément attachée à sa région, Christine Ferber sélectionne les différentes variétés de cerises qu’elle utilise à Westhoffen. Variété Hedelfingen pour les conserves, cerise blanche Napoléon, cerise Guillaume ou griotte Montmorency de Sauvigny pour les incontournables confitures, cerise noire de Westhoffen pour les mendiants, les tartes au flan ou les tartes sablées à la crème d’amandes, ou encore griotte Montmorency de Sauvigny pour la confiserie, autant de variétés que de créations. « Nous dénoyautons les cerises une à une à la main comme le faisait mon père pour réaliser nos confitures. » On se laisse emporter par ce tourbillon fruité : la gelée de griottes d’Alsace Montmorency et eau-de-vie de framboise, la « Forêt Noire », une confiture extra confectionnée avec des griottes d’Alsace et du kirsch, et l’incroyable confiture à la cerise blanche riche en fruits. La magie des confitures de Christine Ferber opère ! 

18, rue des Trois-Épis, 68230 Niedermorschwihr. 

www.christineferber.com 

• Le nougat angélique-cerise de Paul Lopez, à Clermont-Ferrand

Une production artisanale et 100% locale pour ce nougat tendre. Paul Lopez prend soin de le réaliser avec un miel de montagne de Theix, qu’il enrichit d’angélique et de belles cerises confites sélectionnées à la maison Cruzilles. « J’ai eu l’idée d’associer les notes légèrement amères de l’angélique à celles plus acidulées de la griotte. Visuellement, cela donne également un beau contraste de couleurs. » On aime ces nougats fondants réalisés dans les règles de l’art depuis 2014, avec une mention particulière pour « la création » angélique-griotte en édition limitée. 

Nougat des Arts. 9, rue de Ballainvilliers, 63000 Clermont-Ferrand. 

www.lenougatdesarts.com 

• Le clafoutis aux cerises d’Anthony Courteille, à Paris

Un clafoutis incroyablement fruité qu’Anthony Courteille panache avec cerises jaunes et rouges, sans les noyaux, et cerises confites bio ! « Je voulais un clafoutis fruité avec un appareil qui n’a rien à voir avec un flan. J’utilise du lait cru, des œufs entiers, un mélange de sucres complets (rapadura, sucre de palme et sucre blond) et j’ajoute un peu de poudre d’amandes pour éviter que l’appareil sèche. » On fond pour le goût ultra-fruité et la richesse en fruits de ce dessert boulanger par excellence, dont la gourmandise est renforcée par la légère résistance et le côté « très cerise » des fruits confits. 

Sain. 15, rue Marie et Louise, 75010 Paris. 

www.sain-boulangerie.com 

• La griotte au kirsch de la maison Bernachon, à Lyon

Outre l’incontournable « Président » de la maison Bernachon, alliant bigarreaux confits au cherry et ganache pralinée aux noisettes, on se laisse tenter par les traditionnelles griottes à l’eau-de-vie. « À la saison des cerises, nous choisissons des griottes des monts du Lyonnais que nous mettons à macérer dans de l’alcool à 90° parfumé au kirsch. Puis nous piochons dans les bocaux tout au long de l’année pour les réaliser. » Les cerises sont égouttées, puis trempées dans du fondant avant d’être enrobées de chocolat noir maison. On ne résiste pas à une poignée de ces cerises de chocolatier-confiseur. 

42, cours Franklin-Roosevelt, 69006 Lyon. 

www.bernachon.com