Gilles Cresno, praliné sous une bonne étoile

Originaire de Vendée, Gilles Cresno a commencé en tant que pâtissier avant de passer son CAP chocolatier et d’intégrer la Maison du Chocolat où il se forme au côté de Pascal Le Gac qui a travaillé dans cette célèbre chocolaterie pendant vingt-cinq ans avant de s’installer à Saint-Germain-en-Laye. Plus tard chez Hervé Robin, aujourd’hui à Périgueux et à Bergerac, Gilles poursuit sa formation et apprend l’art de la norme, de la justesse et de la précision. Le jeune homme ne manque pas d’ambition lorsqu’il se lance seul, à 24 ans, dans sa petite chocolaterie sur le mont Valérien, dans les Hauts-de-Seine. En rez-de-jardin, dans une rue qui ne voit pas passer grand monde, l’activité est quasi nulle. Mais la passion pour le maniement des outils et la transformation de la matière le tient.

Jusqu’au jour où il ouvre une boutique sur la commune de Rueil-Malmaison. L’emplacement, la fréquentation et toute l’énergie qu’il a mise apportent la reconnaissance. Les ventes décollent ! Le praliné est déjà là, mais le chocolatier sait qu’il lui manque du savoir-faire et des équipements. Il va y remédier. Il apprend encore et encore et investit dans les bonnes machines et dans un local plus spacieux à Nanterre.

Souplesse et onctuosité

Gilles Cresno goûte beaucoup, teste autant (des essais de toutes sortes, fumé, fruité, floral…) et se fie à ce qu’il aime. « Ce sont souvent les choses les plus simples qui sont réussies. » Les clients, fidèles, savent qu’ils feront plaisir en offrant des chocolats signés Gilles Cresno, au rapport qualité prix incroyable. À leur écoute, le chocolatier comprend que le praliné plaît, énormément. Parmi tous les fruits secs, les amandes proviennent d’Espagne, variété Valencia, les pistaches, de Sicile et d’Iran, mais c’est incontestablement la noisette qui arrive parmi les préférés. Il la choisit du Piémont, même s’il s’intéresse aussi à la production française.

Sa pâte à tartiner, composée à 50 % de noisettes, remporte un vif succès. Gilles s’intéresse aussi au gianduja, cette pâte d’origine piémontaise produite à partir d’un mélange de noisettes torréfiées et broyées, de sucre et de chocolat au lait. Deux heures dans la broyeuse sont nécessaires pour obtenir la souplesse et l’onctuosité désirées : « Il y a beaucoup d’amateurs de gianduja », se réjouit-il. Sa texture lisse séduit, quand d’autres clients apprécient ce qui se mâche.

À partir d’une composition identique, selon que le praliné est lisse ou croustillant, la perception est différente et le goût peut complètement changer. Cela fascine Gilles Cresno qui est intarissable sur la technique, la granulométrie, la stabilisation, la cristallisation…

© Sébastien Dubois

L’art de la précision

Le praliné est un mélange de sucre et de fruits secs (50 à 70 %) cuits et broyés jusqu’à obtention d’une pâte. Amandes, noisettes, pistaches, noix, noix de cajou, cacahuètes, tous les fruits secs peuvent être transformés en praliné à condition d’être suffisamment gras.

Il existe deux grandes écoles pour la réalisation du praliné. La première – réalisable aussi à la  maison – en préparant un caramel, en torréfiant des fruits secs et en mélangeant les deux avant de tout broyer. Cette méthode est simple, mais elle ne permet pas de maîtriser parfaitement la caramélisation et la torréfaction. Chez Gilles Cresno, le praliné est fabriqué par sablage. Dans une grande marmite en cuivre, 30 kilos de fruits secs et 20 kilos de sucre sont mis à cuire. Le sucre se transforme en un sirop qui enrobe les fruits secs avec leur peau, car cela apporte du caractère. Au fil des minutes, le sucre cristallise et donne cet effet de sablage. Puis il refond et caramélise, tandis que les fruits secs perdent peu à peu de leur humidité et grillent à cœur. Il faut alors une attention constante pour que les fruits secs et le caramel arrivent au point culminant de goût sans brûler. La préparation est alors versée sur une table dotée d’un système de refroidissement à eau qui stoppe la cuisson. Les grosses plaques de caramel garnies de fruits secs sont ensuite broyées dans un mixeur jusqu’à obtention du praliné souhaité.

Gilles Cresno fabrique ainsi plusieurs pralinés qui servent de « bases » : amande, amande lisse, amande noisette, amande noisette lisse, noisette, noisette lisse, praliné à l’ancienne, pâte à tartiner, gianduja. À ce stade, le praliné est une pâte huileuse et coulante, car le gras des fruits secs ressort. Pour tenir dans un bonbon de chocolat, il faut donc « coller » le praliné, c’est-à-dire ajouter du chocolat noir ou lait et/ou du beurre de cacao. Le praliné va ainsi figer et tenir dans le chocolat d’enrobage. Et c’est à partir de ces bases que le chocolatier crée ses autres recettes, avec l’ajout de fruits secs, de graines, de biscuits, d’épices, etc. pour des textures et des goûts différents.

Chez Gilles Cresno, le choix ne manque pas, une vingtaine de pralinés est disponible : gianduja, lisses, à l’ancienne  (broyage grossier amandes et noisettes), feuilletine (éclats de crêpes dentelle), garnis de pistaches ou noisettes caramélisées, de maïs, de noix de coco, de cacahuètes, de noix, de biscuit à la farine de sarrasin,  de café, de vanille… Et on n’en fait qu’une bouchée !

Pralinés, mais pas que

Bien que le praliné soit la recette star des boutiques de ce discret mais talentueux chocolatier, on vient aussi chez lui pour ses ganaches(la ganache est un mélange de chocolat et de crème nature ou infusée d’herbes, d’épices ou autre ingrédient, le gras de la crème fixant particulièrement bien les arômes) variées et originales. Parmi les plus réputées, celles au poivre, au gingembre ou encore à la fleur d’oranger. Son savoir-faire ne s’arrête pas là. Il est aussi reconnu pour ses glaces, pâtes de fruits ou tablettes. De quoi ravir tous les goûts.