Gilles Cresno, praliné sous une bonne étoile
Avec son goût de fruit grillé et de caramel, le praliné est l’un des ingrédients préférés des amateurs de chocolat. Les professionnels ne sont pas si nombreux à le fabriquer, car il exige une maîtrise de la cuisson. Gilles Cresno le produit dans les règles de l’art et va même au-delà… Passionné de technique, il le décline en une affriolante palette de textures et de goûts.
Originaire de Vendée, Gilles Cresno a commencé en tant que pâtissier avant de passer son CAP chocolatier et d’intégrer la Maison du Chocolat où il se forme au côté de Pascal Le Gac qui a travaillé dans cette célèbre chocolaterie pendant vingt-cinq ans avant de s’installer à Saint-Germain-en-Laye. Plus tard chez Hervé Robin, aujourd’hui à Périgueux et à Bergerac, Gilles poursuit sa formation et apprend l’art de la norme, de la justesse et de la précision. Le jeune homme ne manque pas d’ambition lorsqu’il se lance seul, à 24 ans, dans sa petite chocolaterie sur le mont Valérien, dans les Hauts-de-Seine. En rez-de-jardin, dans une rue qui ne voit pas passer grand monde, l’activité est quasi nulle. Mais la passion pour le maniement des outils et la transformation de la matière le tient.
Jusqu’au jour où il ouvre une boutique sur la commune de Rueil-Malmaison. L’emplacement, la fréquentation et toute l’énergie qu’il a mise apportent la reconnaissance. Les ventes décollent ! Le praliné est déjà là, mais le chocolatier sait qu’il lui manque du savoir-faire et des équipements. Il va y remédier. Il apprend encore et encore et investit dans les bonnes machines et dans un local plus spacieux à Nanterre.
Souplesse et onctuosité
Gilles Cresno goûte beaucoup, teste autant (des essais de toutes sortes, fumé, fruité, floral…) et se fie à ce qu’il aime. « Ce sont souvent les choses les plus simples qui sont réussies. » Les clients, fidèles, savent qu’ils feront plaisir en offrant des chocolats signés Gilles Cresno, au rapport qualité prix incroyable. À leur écoute, le chocolatier comprend que le praliné plaît, énormément. Parmi tous les fruits secs, les amandes proviennent d’Espagne, variété Valencia, les pistaches, de Sicile et d’Iran, mais c’est incontestablement la noisette qui arrive parmi les préférés. Il la choisit du Piémont, même s’il s’intéresse aussi à la production française.
Sa pâte à tartiner, composée à 50 % de noisettes, remporte un vif succès. Gilles s’intéresse aussi au gianduja, cette pâte d’origine piémontaise produite à partir d’un mélange de noisettes torréfiées et broyées, de sucre et de chocolat au lait. Deux heures dans la broyeuse sont nécessaires pour obtenir la souplesse et l’onctuosité désirées : « Il y a beaucoup d’amateurs de gianduja », se réjouit-il. Sa texture lisse séduit, quand d’autres clients apprécient ce qui se mâche.
À partir d’une composition identique, selon que le praliné est lisse ou croustillant, la perception est différente et le goût peut complètement changer. Cela fascine Gilles Cresno qui est intarissable sur la technique, la granulométrie, la stabilisation, la cristallisation…
L’art de la précision
Le praliné est un mélange de sucre et de fruits secs (50 à 70 %) cuits et broyés jusqu’à obtention d’une pâte.
