Gault&Millau Tour Nouvelle-Aquitaine 2022

À l’occasion de la présentation du dernier guide consacré à la Nouvelle-Aquitaine, Gault&Millau a récompensé, lundi 27 juin 2022, les chefs et acteurs de la salle et de la région. 

L’événement s’est déroulé à Biarritz, au Casino Barrière.

• Le chef parrain : Michel Trama

Michel Trama, membre de l’Académie Gault&Millau, pourrait se draper dans sa toge d’immortel et expédier les affaires courantes. Mais ce ne serait pas lui. Modeste, sensible, ce «bébé Gault&Millau» comme il le revendique, est un autodidacte qui a eu la chance, non seulement de rencontrer Maryse, sa femme, mais de mener avec elle cette vie consacrée au bon goût, à l’art, aux choses légères et indispensables qui font le sel de la vie.

Restaurant Michel Trama. 52, rue Royale, 47270 Puymirol

Célébrer les talents de la région

• Gault&Millau d’Or : Philippe Etchebest

Nul besoin de présenter Philippe Etchebest que nous suivons chez Gault&Millau depuis son titre de « Jeune Talent » en 1999. Dans son nouvel établissement, plus intimiste, sobrement baptisé Maison Nouvelle, il propose une cuisine où il revisite les classiques de la cuisine française.

Maison Nouvelle. 11, rue Rode, 33000 Bordeaux 

• Trophée « Grand de Demain » : Aurélien Largeau

Jeune chef, certes bien formé (son dernier poste était aux côtés de Christophe Hay), Aurélien Largeau a pris la suite de Jean-Marie Gautier à l’Hôtel du Palais. L’établissement, passé sous bannière Hyatt et totalement revampé, resplendit à nouveau sous ses ordres : le cœur de filet de truite de Banka, mozzarella, laitue de mer, celtuce et caviar Kristal, sa très gourmande version du ttoro, le turbot à la nacre jus de coquillages huîtres algues et céleri, ou le saint-pierre haricots verts pêche amandes fraîches et suc de poisson… Il y a de quoi s'extasier. 

Hôtel du Palais. 1, avenue de l’Impératrice, 64200 Biarritz 

• Trophée « Grand de Demain » : Sylvain Renzetti

Sylvain Renzetti est un jeune chef prometteur qui fourmille d’idées au point de changer son menu trois fois par semaine, prenant des risques calculés pour un résultat plutôt enthousiasmant.  

Son’. 14, rue Paul-Louis-Lande, 33000 Bordeaux 

• Trophée « Jeune Talent en Salle » : Manon Gorsse

Un service jeune et de qualité, c’est le maître-mot de Manon et de cette adresse située à Thonac, en Dordogne. 

Le Boidicou. Le Bourg, 24290 Thonac 

• Trophée « Excellence » : Éric Vidal

Éric Vidal œuvre avec doigté en coulisses pour magnifier des produits de saison, issus du terroir périgourdin comme la truffe, bien sûr, ou de la mer et de plus loin, les tropiques s’invitant notamment dans les desserts. 

L’Essentiel. 8, rue de la Clarté, 24000 Périgueux

• Trophée « Tradition d’Aujourd’hui » : Philippe Lagraula

Philippe Lagraula, que nous avions tant aimé à Dax, puis à Bordeaux, est de retour dans les Landes aux commandes de cette Villa Mirasol, qui propose désormais deux offres de restauration, le Bistrot 1912, pour une cuisine de marché conviviale, et cette table gastronomique où le chef se fait plaisir et nous fait plaisir.

Villa Mirasol. 2, boulevard Ferdinand-de-Candau, 40000 Mont-de-Marsan

• Trophée « Sommelier » : Olivier Rouland

Olivier Rouland, ancien sommelier d’Alain Ducasse, propose une belle cave qui met à l’honneur les appellations et les grands crus bordelais.

Le Davoli. 13, rue des Bahutiers, 33000 Bordeaux

• Trophée « Pâtissier » : Héloïse Château

Héloïse Château montre un talent prometteur pour délivrer une belle fraîcheur pomme fenouil en prédessert et une composition réussie au Jivara, citron vert et feuille d’huître. 

Hôtel & Restaurant Lalique - Château Lafaurie-Peyraguey. Lieu-dit, Peyraguey, 33210 Bommes

• Trophée « Accueil » : famille Arcé

Cette maison basque traditionnelle est dans la famille Arcé depuis cinq générations. On s’installe ici comme à la maison. 

Arcé. Route du Col-d'Ispéguy, 64430 Saint-Étienne-de-Baïgorry

• Trophée « Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières » : Guillaume Roget

Guillaume Roget a superbement pris le virage pour aborder la tempête («ekaitza», en basque) dans cette salle épurée aux tables nappées de blanc, parquetée ou carrelée selon la pièce, face au port. 

Ekaitza. 15, quai Maurice-Ravel, 64500 Ciboure

• Trophée « Terroir d’Exception » : Nicolas Lormeau

Nicolas Lormeau profite d'un cadre bucolique, qui sert plaisamment les intuitions locavores et de saison du chef.

L’Esberit. 34, boulevard du Commandant-René-Mouchotte, 64320 Bizanos

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