Maison Nouvelle

33000 BORDEAUX

17/20
Table de Prestige

RÉSERVER

11 PHOTOS

Chef Philippe Etchebest

Cuisine Cuisine d'auteur | Cuisine saine | Français | Gastronomique | Local

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

220€

L'avis de Gault&Millau

17/20

Table de Prestige Philippe Etchebest a la maison qu'il voulait, aux Chartrons, dans sa ville. Il en a dessiné le concept, il en a tracé les contours, l'architecture, avec son épouse Dominique, et même les éléments de langage pour les très nombreuses interviews qui ne manquent pas de le solliciter. Tout est donc sous contrôle «étchebestien», ce qui ravit grandement les fans de réseaux et de reality show. Heureusement, le chef reste un grand professionnel à tous niveaux, même pour recevoir des anonymes et simplement des mangeurs curieux. Dans cet espace sur plusieurs niveaux, qui tient de la maison d'hôtes, il donne de lui-même, paie de sa personne pour que ses équipes sortent les tripes à chaque service et collent autant à la fiction qu'à la réalité. Cela ne définit pas forcément une cuisine, mais la liturgie fonctionne et les assiettes s'enchaînent, avec le «vitaminé» kiwi céleri, la signature de la fameuse raviole de champignon au foie gras, gourmand, fin et rassurant, la saint-jacques snackée chou pointu brûlé et pamplemousse, le ris de veau excellent (mais une portion si chétive qu'on le regrette dès la première et dernière bouchée) avec la blette, et la lamproie bordelaise revisitée sous un nom d'emprunt («migration en eau douce»), marinée soja et cuite au BBQ japonais. Un très bon dessert chocolat («Fumer tue, mangez-le, chocolat cognac tabac et mucilage») un autre moins étonnant («céréale killer»), mais une recherche constante de cette fameuse ligne éditoriale qui définit un chef curieux et engagé, désormais très célèbre et qui ne peut pas se louper, mettant tous les ingrédients appris au fil des décennies de son côté. Très bon directeur de salle formé entre autres chez Ledoyen (période Christian Le Squer, puis Yannick Alléno), carte de vins pléthorique et logiquement coûteuse, la sommelière sachant s'adapter pour les possibilités au verre.

Plan