Gâteau glacé
Entre pâtisserie et cornet de glace, le gâteau glacé fait un retour très remarqué. Idéal pour l’été, mais avant de le déguster, débarrassez-vous de toutes vos idées reçues !
Les gâteaux glacés riment souvent, dans notre imaginaire, avec omelette norvégienne alliant génoise, glace vanille et meringue délicieusement flambée, un chaud-froid un brin désuet mais auquel on ne résiste pas. Et pour cause, la paternité de ce dessert remonte à la fin du XVIIIe siècle et est attribuée au comte de Rumford (1753-1814), selon le Grand Larousse gastronomique. Depuis, le temps a passé, pâtissiers et glaciers n’ont cessé d’allier leurs savoir-faire mettant en ordre de marche une multitude de gâteaux glacés où la glace n’a pas toujours sa place. Partons à leur découverte…
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«Kougelhopf glacé», Maison Ferber, Niedermorschwihr (68)
60 ans et pas une ride pour ce kougelhopf glacé imaginé par le père de Christine Ferber en 1963. Son secret ? Une crème anglaise très riche en crème fraîche battue pour réaliser la glace, à laquelle sont ajoutés des raisins macérés dans un kirsch produit spécialement pour la Maison Ferber par la distillerie Metté, à Ribeauvillé. «Je propose toujours cette recette, la glace est mise dans les moules en métal en forme de kougelhopf. Pour lui donner la couleur dorée de la brioche traditionnelle, je la saupoudre de poudre de cacao, puis j’ajoute une amande blanche grillée sur chaque part.» Un incontournable qu’il faut avoir goûté au moins une fois dans sa vie !
18, rue des Trois-Épis, 68230 Niedermorschwihr.
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Cake glacé «Le Citronnier», Nicolas Bernardé, La Garenne-Colombes (92)
Aux beaux jours, «Cakissime», la gourmandise façon Bernardé, s’interprète en version glacée. «Pour cette nouvelle collection, j’ai voulu marier la fraîcheur acidulée d’un sorbet au citron jaune à la rondeur d’une glace à la vanille des îles, associées à un biscuit dacquoise amande.» Un dessert glacé imaginé comme une pâtisserie dont la forme rappelle celle d’un esquimau géant enrobé d’une coque de chocolat blanc parsemée d’éclats de noisettes. Clin d’œil à la tarte au citron, le chef ajoute en touche finale des volutes de meringue craquante et quelques quenelles de crème légère à la vanille. À mettre sur sa to-do list gourmande !
2, place de la Liberté, 92250 La Garenne-Colombes.
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«Le Merveilleux», Martine Lambert, Deauville (14)
Depuis 1977, Martine Lambert fait fondre des générations de gourmands. Les premières créations sont des glaces «portatives» carrées, préparées dans des moules en Inox puis décorées de finitions délicates. Dans les années 2000, elle imagine ses premiers gâteaux glacés montés dans des cercles comme on le ferait en pâtisserie. «L’idée de ces gâteaux ronds était de proposer quelque chose de festif et de facile à partager», souligne son fils François. «Le Succulent» ouvre la voie, suivi du «Merveilleux» en 2006, un entremets sur base de meringue française légère pour arrondir la vivacité d’un sorbet à la framboise réalisé à partir de fruits frais. Indémodable !
76, rue Eugène-Colas, 14800 Deauville.
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«L’Exotique», Frédéric Comyn, Sceaux (92)
Frédéric Comyn a conçu un entremets glacé mi-pâtisserie, mi-glace alliant chocolat au lait, mangue et noix de coco. «Plutôt qu’une glace, j’ai imaginé une ganache montée glacée qui donne la sensation de la glace, mais dont la texture est extrêmement souple.»Comme pour le montage d’une tarte, la ganache montée est déposée sur un streuzel amande-coco et surmontée d’un confit mangue-coco, le tout est recouvert d’un glaçage au chocolat au lait parfumé à la vanille. Une création originale qui nous fait découvrir les desserts glacés autrement... sans crème glacée. À goûter aussi, la tarte au citron et la tarte aux framboises… version glacée, cela va de soi !
49, rue Houdan, 92330 Sceaux.
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«Charlotte poire chocolat», Maison Raugi, Bastia
À Bastia, la charlotte s’interprète en version glacée, soleil oblige. Une charlotte tout chocolat rafraîchie par un sorbet à la poire de Haute-Provence. «J’ai imaginé ce dessert pour l’été. L’intensité du chocolat est assurée par un grand cru origine Ghana 70% de cacao de chez Vincent Guerlais pour la glace, le crémeux chocolat-caramel et la ganache. J’y ajoute le parfum et la fraîcheur d’un sorbet à la poire.» Une version qui n’est pas sans rappeler la gourmandise de la poire Belle-Hélène. On entendrait presque le doux son du chocolat épouser les flancs charnus du fruit !
2 bis, rue Chanoine-Colombani, 20200 Bastia.
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