Fabrice Gillotte, l'art et la matière

Celui que la profession surnomme « l’Ours » car il est allergique aux mondanités, fut le premier, en 1991, à obtenir le titre de Meilleur Ouvrier de France chocolatier confiseur. Curieux, inventif, il avait surgi au concours avec une machine qui fit révolution dans la profession.

Geneviève Brunet Publié le 04/11/2025 à 10:44

Depuis son Grand Atelier près de Dijon, Fabrice Gillotte continue de travailler façon haute couture, de faire rêver les générations montantes et de recevoir ses pairs, curieux de comprendre ses méthodes high-tech.

Comment êtes-vous tombé dans le chocolat ?

Fabrice Gillotte : J’ai grandi dans les odeurs du Parrain Généreux, la pâtisserie de mon père. Son atelier, c’était ma cour de récréation. Je ne me voyais pourtant pas prendre sa succession – je rêvais d’être graphiste – jusqu’au jour où, à 42 ans, il a fait un AVC. Je suis venu pour six mois aider ma mère… Et je suis toujours là. À l’époque, le chocolat, on n’en mangeait qu’à Noël et à Pâques ; on voyait partout la même gamme, celle de Lenôtre. Il faut voir comment on travaillait les ganaches dans les années 1980. Ce n’était pas chouette ! Lorsque j’ai rencontré le chocolatier Robert Linxe, qui avait une sensibilité différente, j’ai compris que l’on pouvait faire autrement et j’ai commencé à explorer la fève de cacao.

Comment vous est venue l’idée de passer le concours de Meilleur Ouvrier de France ?

F. G. : Le concours de Meilleur Ouvrier de France en pâtisserie me faisait fantasmer depuis longtemps. J’admirais les chefs comme Lucien Peltier à Paris dans le 7ᵉ et Pascal Niau chez Dalloyau. Lorsque mon père, qui me voyait sans cesse expérimenter, a lu l’annonce de la création d’un titre en chocolaterie et confiserie, il m’a mis au défi. Ça tombe bien, je suis assez jusqu’au-boutiste et j’avais bien envie de prouver que je faisais partie des meilleurs. J’avais 25 ans. Je me suis lancé, mais je devais me mettre à niveau en confiserie. J’ai eu la chance de travailler avec monsieur Sender. Il avait été confiseur de cours royales et il m’appelait « le gamin ». C’est grâce à lui que j’ai pu marquer le jury avec un feuilleté-fruit.

Quel souvenir gardez-vous de ces trois journées ?

F. G. : Les insomnies ! Faire face à ces jurés d’experts pointilleux (MOF pâtissiers, professionnels de renom) qui jaugent votre travail, la présentation artistique, et qui dégustent, est d’une folle intensité. Le timing est impitoyable, c’est à la minute près. Depuis, lorsqu’il m’arrive de préparer des candidats, je les fais travailler le chronomètre à la main.

Qu’aviez-vous de différent des autres candidats ?

F. G. : À l’époque, les bonbons de chocolat étaient alcoolisés afin d’améliorer leur temps de conservation. C’est en observant, dans notre salle de bains, la crème de mon épouse – sans bulle d’air ! – que je me suis interrogé. Après tout, le chocolat, c’est la même chose : du gras émulsionné. Je me suis donc tourné vers l’industrie cosmétique pour comprendre et j’ai commencé par commander, en Allemagne, un broyeur sous vide d’air. C’est avec cet outil, qui a ensuite révolutionné notre métier, que j’ai débarqué à la finale du concours. Il permettait de meilleures textures tout en libérant davantage d’arômes et de saveurs. Je suis d’ailleurs arrivé avec mes concentrations de fruits. Pour le buffet et la pièce artistique, je me rappelle avoir choisi le thème des années 1930.

Qu’avez-vous ressenti en enfilant pour la première fois votre veste au col bleu-blanc-rouge ?

F. G. : Une grande fierté bien sûr, mais, très vite, j’ai compris que le titre s’accompagnait d’un devoir : celui de transmettre. Et surtout qu’il fallait rester sage. Beaucoup de portes se sont ouvertes. Dès le lendemain des résultats du concours, le téléphone s’est mis à sonner sans interruption. Le coup de fil qui m’a fait le plus plaisir fut celui de Gaston Lenôtre qui m’invitait à créer chez lui une préparation au concours. Je l’ai fait pendant trois ans. Mais ce titre n’a jamais été une finalité pour moi. J’avais envie de retourner à ma recherche.

Fabrice Gillotte © Jérémie Blancféné

Avez-vous perfectionné cette technique par la suite ?

F. G. : Aujourd’hui tout chocolatier digne de ce nom travaille avec ce broyeur sous vide. Mais j’ai continué à jouer au petit chimiste. Un chercheur de l’INRA m’a aidé à comprendre le rôle de l’activité de l’eau dans les préparations. J’ai fini par investir encore dans un Aw-mètre, un instrument de mesure de l’activité de l’eau, un gros budget et une sacrée prise de risque à l’époque, mais qui a payé. Alors que les chocolats moisissaient assez rapidement chez mes confrères, les nôtres étaient plus stables. Ils sont désormais réglés pour deux mois sans perte de goût. Notre atelier de Norges-la-Ville (Côte-d’Or), aujourd’hui, c’est une écurie de F1 ! Un outil pointu, très mécanisé. Non seulement il est d’une propreté hors normes, mais nous pouvons travailler des produits plus complexes. La ganache, ce n’est pas une couche, mais deux ou trois ! La technologie apporte la sophistication des textures et l’intensification des goûts.

Aujourd’hui, quelles sont vos envies ?

F. G. : Innover, toujours, imaginer des produits ludiques, comme ces nouveaux « nuages », des cupcakes en guimauve, légers comme le vent, avec un cœur acidulé. Continuer à trouver les meilleures origines pour travailler les classiques et nos pralinés. Imaginer de beaux conditionnements avec mon fils Julien. Nous avons aussi ouvert il y a dix-huit mois Beurre Noisette, une boutique où nous revisitons les classiques de la viennoiserie et de la pâtisserie avec des produits d’exception. Elle vient ponctuer un cheminement. Il me manquait quelque chose, c’est un retour aux sources. Elle ne vient pas combler mon hyperactivité, mais offre ce que je préfère, un nouveau défi. À 60 ans, je me suis remis au boulot !