Éric Guérin, le chef qui régale les skippers du Vendée Globe

Qui aurait pu imaginer qu'un chef, habitué aux fourneaux d'un restaurant gastronomique, se lancerait dans la préparation de repas pour des skippers en pleine course autour du monde ? C'est pourtant le défi qu'a relevé Eric Guérin, en créant des menus sur mesure pour les participants du Vendée Globe.

Ce projet, né d'une rencontre fortuite et d'un coup de cœur, a transformé la cuisine du chef en une véritable aventure maritime. En alliant gastronomie et logistique, Eric Guérin a réussi à offrir aux skippers une expérience culinaire unique, tout en répondant aux contraintes spécifiques de la course.

Des débuts inattendus

Tout a commencé par une rénovation de restaurant perturbée. Face à quelques points bloquant avec l'architecte en charge du projet d'origine, le chef de La Mare aux Oiseaux décide de faire venir Romuald Poirat, un autre architecte récemment rencontré - et avec qui le feeling était bien passé - lors d'une réunion "de crise". Ce dernier pose les bonnes questions et annonce "Si tu me fais confiance, je reprends tout ton projet bras levés, et je vais le faire. Toi, tu pars, tu vas voyager et je te contacte s'il y a des soucis". Impressionné par son sang-froid, Eric Guérin décide de lui confier entièrement le projet. 

Le deuxième confinement arrivant, le chef part en Martinique. C'est lors de ce voyage en voilier que l'idée de créer des repas sur mesure pour les skippers germe. En effet, Romuald lui parle de son inscription à la transat en double Concarneau-Saint-Barth. "Je lui ai dit que ce serait marrant que je l'accompagne. Il m'a répondu pourquoi pas." Pour la réalisation des repas, le chef met son assistant Benjamin Larue sur le projet. "C'est un grand sportif donc je lui ai demandé s'il serait capable de créer des repas, qui puissent être transportés dans des bateaux, qui n'ont pas besoin de frigos, etc." Pour relever ces défis, Eric Guérin et son équipe ont mis au point des techniques culinaires spécifiques, comme l'appertisation.

Des plats sur mesure pour des marins d'exception

Préparer des repas pour des skippers en pleine course autour du monde représente un défi de taille. Les contraintes sont nombreuses :

• La conservation : les plats doivent pouvoir se conserver plusieurs semaines sans réfrigérateur, tout en conservant leur saveur et leur texture.
• Le réchauffage : les skippers n'ont pas accès à une cuisine équipée, il faut donc que les plats puissent être réchauffés facilement et rapidement.
• La nutrition : les repas doivent apporter l'énergie nécessaire aux marins, tout en étant équilibrés et variés.
• La personnalisation : chaque skipper a des goûts et des besoins spécifiques.

Les plats proposés aux skippers sont variés et adaptés à leurs besoins. "Pour Romuald, on lui a proposé tout un parcours de route en partant de la Bretagne jusqu'aux îles avec chaque jour un plat différent à déguster. Quand il arrivait à La Bouée où il prenait les Alizés, on lui faisait un homard parce qu'il quittait l'Atlantique. Après, on lui avait fait un pigeon - petit pois quand il était le long des côtes ou encore un poulet colombo quand il montait vers les îles."

Manger sur un bateau, c'est technique, alors quand il est possible d'allier le plaisir à la logistique à bord, cela commence à séduire les professionnels "et ça fait du bouche-à-oreille sur les pontons". Les skippers comme Fabien Delahaye, le premier intéressé, Isabelle Joschke ou encore Eric Perron ont pu bénéficier de ces menus sur mesure. "Fabien Delahaye voulait des petits morceaux, pas trop de sauce et des portions modérées. Isabelle, elle voulait du végétarien. Eric Perron, il voulait des portions plus grosses avec beaucoup de sauce." 

Concrètement, que mangent les skippers ? "Yoann Richomme nous a demandé une tartiflette, un foie gras pour Noël. Il y a aussi des plats plus simples. Les marins choisissent ainsi leur repas selon leur état d'esprit pendant la course. Je fais toutes les sauces et j'essaie de faire revivre à chaque fois la Madeleine de Proust." Côté dessert, on mise sur les riz au lait et les compotes. Autre dimension importante, la météo. "Pendant une tempête, les skippers ne peuvent pas toujours réchauffer leur plat. On a donc travaillé nos produits pour qu'ils soient mangeables à la fois chauds et froids." Tout est livré quelques jours avant le départ et prêt à être consommé. 

© Julien Champolion  Polaryse

Un impact sur la performance et le moral des skippers

"Nous, on travaille sur l'émotionnel ", explique Eric Guérin, et c'est certainement l'un des ingrédients magiques qui favorise les prouesses des skippers du Vendée Globe. Ces repas sur mesure ont un impact positif sur la performance et le moral. "L'idée était vraiment de leur apporter l'énergie du cerveau, en plus de celle du corps !" 

Aujourd'hui, ils sont sept à apprécier la cuisine du chef et ses équipes tout au long de la course et certains ne manquent pas de faire retours. "Charles Caudrelier est revenu en nous disant que c'était la première fois qu'il faisait un si gros challenge sans perdre de poids, sans fatigue et il a bien gagné !"  Le chef a également développé des partenariats avec des entreprises spécialisées dans la nutrition sportive, afin de proposer des produits complémentaires aux repas comme des barres énergétiques. 

Le projet d'Eric Guérin est une belle aventure humaine, qui allie gastronomie, sport et innovation. En offrant aux skippers du Vendée Globe des repas uniques, le chef a non seulement amélioré leur expérience de course, mais a également contribué à repousser les limites de la cuisine.