Des gâteaux que les moins de 20 ans ne peuvent pas connaître…

Enrobés de pâte d’amande, riche en fruits confits et parfumés au kirsch, souvent fourrés à la crème au beurre et recouverts d’un glaçage épais et sucré, ces gâteaux anciens sont le socle de la pâtisserie actuelle. Des fondamentaux qu’il ne faut pas oublier. Sans réfrigération, sans conservateurs, les artisans de l’époque ont su régaler des générations et bâtir la pâtisserie de demain. Figue, gland, moka, conversation, mais aussi jalousie, mussipontain ou encore pastis, chacun réveille un souvenir d’enfance. En voici une sélection. Y retrouverez-vous le vôtre ? 

• L’ambassadeur, Élisabeth Hot et Angelo Musa au Plaza Athénée, à Paris

Les pâtissiers du Plaza relancent un gâteau oublié : l’ambassadeur. Enveloppé dans un voile de pâte d’amande, décoré d’une rose aux rondeurs désuètes, ce petit gâteau remet à l’honneur le parfum des fruits confits au kirsch déposés sur une génoise moelleuse. « C’est un dessert qui fait écho à l’histoire de la pâtisserie d’antan, quand il n’existait pas de techniques de réfrigération. Nous avons donc cherché à le reproduire avec exactitude : un pain de gêne imbibé d’un sirop de vanille, des fruits confits macérés au kirsch et une pâte d’amande maison. Nous avons juste transformé la crème au beurre en crème mousseline légère. » Un petit gâteau vintage follement savoureux ! 

25, avenue Montaigne, 75008 Paris 

www.dorchestercollection.com/fr/paris/hotel-plaza-athenee/ 

• La pomme de terre, Jean-Paul Hévin, à Paris

Qui se souvient encore de la fameuse pomme de terre, que les boulangeries proposaient fièrement dans leurs vitrines dans les années 1980 ? Loin des codes de la pâtisserie actuelle, cette gourmandise affichait alors une belle rondeur poudrée de cacao et surmontée de trois petits pignons. Depuis des années, Jean-Paul Hévin la remet au goût du jour dans une exquise version, responsable de surcroît. « J’ai toujours adoré cette association de pâte d’amande et de chocolat. Nous la réalisons avec les chutes de biscuits, puis nous préparons une ganache enrichie de raisins blonds macérés au rhum, d’écorces d’orange confite et d’éclats de noix fraîches, le tout enrobé dans une pâte d’amande confectionnée sur place. » Emblématique de la maison parisienne, impossible de ne pas craquer devant cette interprétation moelleuse, fondante et délicieusement poudrée. 

23 bis, avenue de la Motte-Picquet, 75007 Paris 

www.jeanpaulhevin.com 

• La tarte à la crème, Benoît Castel, à Paris

Elle a marqué les esprits par son utilisation dans les fêtes foraines et fait partie de scènes culte dans une multitude de films. Voici la bien nommée tarte à la crème ! Tout le monde la connaît sans l’avoir jamais vraiment testée. Benoît Castel lui offre ses lettres de noblesse en s’inspirant des codes du saint-honoré. « Je voulais remettre à l’honneur le goût de la crème fraîche épaisse d’Isigny et ses notes un peu acides. Je la mélange avec de la crème liquide pour réaliser la chantilly, puis je garnis le fond de pâte sucrée avec une crème pâtissière onctueuse à la vanille de Madagascar, que je recouvre de chantilly. » Un gâteau signature à découvrir sans attendre. 

150, rue de Ménilmontant, 75020 Paris 

www.benoitcastel.com 

• La figue, Philippe Bernachon, à Lyon

La figue est un incontournable de la maison Bernachon. Une pâtisserie à l’ancienne riche en saveurs, enrobée de pâte d’amande fondante. « Nous la réalisons chaque jour avec des biscuits cuillères que nous garnissons de crème pâtissière et de fruits confits macérés au kirsch. La pâte d’amande maison vient ensuite recouvrir le biscuit fourré, puis nous déposons la figue sur le côté. Elle existe en version individuelle pour les plus gourmands et aussi en petits fours frais. » Un retour en enfance garanti. 

42, cours Franklin-Roosevelt, 69006 Lyon 

www.bernachon.com 

• La tarte Bourdaloue, Pierre Hermé, à Paris

Pour la rentrée, Pierre Hermé réinterprète un grand classique de la pâtisserie française : la tarte Bourdaloue. « Cet entremets fait partie d’une collection dans laquelle j’ai cherché à évoquer nos plus intimes souvenirs gourmands. J’ajoute à la compotée de poire des morceaux de poires crus et mi-séchés, j’enrichis la crème d’amande d’un praliné amande et de touron pour amplifier les notes du fruit sec. » Une interprétation voluptueuse de la tarte emblématique de la maison parisienne Bourdaloue, aujourd’hui fermée, qui ne laisse personne indifférent et nous fait retomber en enfance. 

72, rue Bonaparte, 75006 Paris  

www.pierreherme.com 

• Le moka, Christine Ferber, à Niedermorschwihr

L’incontournable moka, disparu de la plupart des pâtisseries, trône toujours en bonne place au Relais des Trois Épis. Aujourd’hui réalisé sur commande, il est encore de tous les mariages et communions en Alsace. « C’est un biscuit qui était présent dans toutes les familles pour les fêtes, avec une génoise imbibée de rhum ou de kirsch et une crème au beurre. J’apprécie particulièrement celui au café, qui rappelle le goût du café servi en Alsace avec un petit verre de kirsch. La génoise est imbibée au kirsch, la crème au beurre parfumée avec une essence de café, que je réalise selon la recette apprise chez Pelletier. Le décor est fait avec cette même crème. » On fond pour ce gâteau oublié, moelleux à souhait, où les parfums s’harmonisent à la perfection. 

18, rue des Trois-Épis, 68230 Niedermorschwihr 

www.christineferber.com 

• Le sphinx, Stéphane Bonnat, à Voiron

Félix Bonnat crée le «Sphinx» en 1906, à l’époque des grandes découvertes en Égypte. Il s’agit alors du premier véritable gâteau au chocolat car, auparavant, les pâtisseries à ce parfum contenaient moins de 5% de cacao. « Désormais emblématique de la maison, le sphinx n’a pas évolué et nous le réalisons chaque jour à partir de la même recette. Pour l’époque, il était très riche en chocolat. Le socle est un biscuit joconde – que l’on dressait alors à la poche afin d’éviter que le biscuit ne se dessèche – sur lequel on dépose une ganache pâtissière à 60% de cacao. Le tout est enrobé d’un fondant au chocolat semi-liquide. » Un gâteau que des générations de Voironnais s’arrachent pour son moelleux et son fondant incomparables. 

8, cours Senozan, 38500 Voiron 

www.bonnat-chocolatier.com 

• La conversation, Sébastien Gaudard, à Paris

Imaginée à la fin du XVIIIe siècle pour la sortie du livre de Madame d’Épinay, Les Conservations d’Émilie, la conversation est un gâteau oublié de tous ou presque. Sébastien Gaudard le remet au goût du jour en 2021 pour répondre à l’un des vœux de Bernard Pivot lors de la sortie de son roman Mais la vie continue. « Lorsque François Busnel m’a contacté pour que je réalise une conversation pour Bernard Pivot, je me suis mis en quête de cette recette oubliée. Une pâte feuilletée garnie de frangipane recouverte de bandelettes de pâte posées en croisillons avec, dans les interstices, de la meringue, qui devient craquante à la cuisson. Contrairement aux galettes des rois, ce dessert s’assimile davantage à une tourte puisqu’il cuit dans un moule. » Une création qui ne cesse depuis de faire des émules et qu’il faut impérativement partager… le temps d’une conversation ! 

3, rue des Pyramides, 75001 Paris 

www.sebastiengaudard.com 

• Le puits d’amour, Maison Stohrer, à Paris

Attribuée au cuisinier Vincent La Chapelle au XVIIIe siècle, la recette du puits d’amour aurait été inventée en hommage à la marquise de Pompadour. Le petit réceptacle, alors en pâte à chou ou en pâte feuilletée, était à l’époque garni de gelée ou de marmelade de groseille. Au fil des ans, la crème pâtissière et la crème chiboust viennent remplacer la gelée, donnant une saveur moins sucrée au gâteau. Nicolas Stohrer retravaille la recette en garnissant le feuilletage d’une crème pâtissière à la vanille et en le recouvrant d’une épaisse couche de caramel obtenue au fer rouge, une technique ancestrale encore utilisée rue Montorgueil.  

51, rue Montorgueil, 75002 Paris 

www.stohrer.fr 

• Le salammbô, Pâtisserie Gavet, à Pornic

Incontournable chou à la crème recouvert d’un sucre cuit craquant pour le salammbô ou d’un fondant coloré en vert et de vermicelles au chocolat pour le gland, ce chou à la crème a fait saliver des générations de gourmands dans les années 1980. Selon les sources, son histoire diffère. Le Traité de pâtisserie de Darenne et Duval décrit le salammbô comme un chou oblong garni de crème pâtissière à la vanille, glacé au sucre cuit décoré de pistaches hachées. Le Grand Larousse gastronomique en donne une définition qui se rapproche davantage de celle du gland, avec une crème pâtissière parfumée au kirsch, un fondant vert et des vermicelles au chocolat. Salammbô ou gland, peu importe, on le regrette. Bertrand Gavet fait perdurer cette tradition le week-end en le réalisant avec crème pâtissière au kirsch et sucre cuit craquant. On fonce à Pornic le goûter !  

64, quai Leray, 44210 Pornic 

www.patisserie-gavet.fr