Coups de projo
Une semaine en 3 temps
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Coup de chapeau
Couronné Pâtissier de l’Année 2020 par Gault&Millau (il était alors chez Yoann Conte, sur les bords du lac d’Annecy), Max Martin emprunte décidément une trajectoire parfaite. Il vient en effet de rejoindre les équipes de Frédéric Anton au Pré Catelan, dans le bois de Boulogne. À seulement 26 ans, ce n’est certes pas un aboutissement mais bien un tremplin pour exercer tous ses talents, mener à bien toutes ses envies et convaincre les palais les plus exigeants. Notamment avec une pâtisserie brute, légère et surtout le plus dessucrée possible. Un talent décidément à suivre de très près. C. T.
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Coup de maître
Pour tous ceux qui sont allés sur la côte basque, le nom résonne comme un sésame : Ibarboure. Des fratries de chefs de génération en génération… Ici, c’est Patrice, frère de Xabi et fils de Philippe, pâtissier MOF et bête à concours, qui signe une collaboration inattendue pour quelqu’un que l’on sait plutôt réservé. Et c’est sans doute ce qui lui donne ce piquant qu’on attend : le groupe Mama Shelter a décidé de donner carte blanche au chef, qui a imaginé 7 pâtisseries originales. Chacun des 9 Mama Shelter français en choisira 3, qui seront ensuite intégrées à sa carte des desserts. Au choix : le vacherin aux fruits rouges sorbet framboise, l’omelette norvégienne aux fruits rouges sorbet fraise et vanille de Madagascar, le chaud-froid au chocolat praliné noisettes du Piémont, le gâteau basque (of course)… : À vos marques ! C. T.
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Coup de massue
Lors de notre dernier passage, l’hiver dernier, nous avions pu profiter d’un Benoît Vidal plus en forme que jamais. Las, après avoir été tout proche de racheter l’Atelier d’Edmond, où il officiait depuis son arrivée à Val-d’Isère il y a douze ans, l’ancien disciple de Michel Trama, Michel Guérard et Régis Marcon n’a pu s’aligner sur la somme offerte par un concurrent plus solide financièrement (des promoteurs auraient proposé 9 millions d’euros pour reprendre l’espace, selon nos confrères de L’Hôtellerie Restauration). C’est la fin pour lui d’une belle aventure, et le début d’une autre, bientôt, forcément. F. T.
