Comment l’aubergine conquiert les chefs et les assiettes ?
Bien connu sous sa forme de baie ovoïde violette, ce fruit utilisé comme légume dans la cuisine méridionale est aussi apprécié à travers le monde sous d’autres apparences, de la bille à la tige, du blanc au noir. De quoi donner de nouvelles idées de recettes pour déguster cette habituée des paniers des vacances.
Trop souvent cantonnée aux ratatouilles et aux tians, l’aubergine s’émancipe depuis quelques années grâce à certains chefs comme le célèbre Anglo‑Israélien Yotam Ottolenghi ou le Franco‑Libanais Alan Geaam. Grâce à eux, l’aubergine renoue avec ses origines à travers des recettes authentiques. Née du côté de la Cochinchine et de l’Inde, un siècle avant notre ère, l’hindi vatin-ganah fait un lent périple pour parvenir jusqu’en Europe au XIVe ou XVe siècle. Via les Perses et les Arabes, elle gagne l’Espagne musulmane où, frite à l’huile, sa saveur évoquant le champignon est vite adoptée, puis l’Italie et la Grèce. Deux pays où elle bénéficie aujourd’hui d’une AOP : la variété rouge de Rotonda – apparue, elle, sur le continent africain – et l’oblongue et pourpre Tsakoniki de Leonidiou.
Des Français difficiles à séduire
C’est seulement au XVIIe siècle que l’on retrouve des traces de sa culture à Barbentane, en Provence, et son nom dérivé du catalan alberginia. Contrairement à l’Italie et à la Grèce, qui continuent de la nommer respectivement melanzana, melitzána, mela insana (« pomme des fous »), tout en la cuisinant généreusement alla parmigiana, en caponata ou en moussaka, le nord de la France, et celui de l’Europe, s’en méfient. « Les fruits apportent peu de nourriture au corps et sont même mauvais, malfaisants », assène le botaniste flamand Rembert Dodoens au XVIe siècle.
Cousine de la dangereuse belladone, dans la famille des Solanacées – comme la tomate ou la pomme de terre qui, elles, viendront d’outre‑Atlantique –, elle lui doit sa sulfureuse réputation. Peu de primeurs en proposent au nord de la Provence au XIXe siècle et, de fait, ses recettes restent rares.
Elle apparaît timidement en sept plats dans le Guide culinaire de 1903 d’Auguste Escoffier. Dans le Larousse gastronomique de 1938, son répertoire s’étoffe avec 21 préparations, dont des apprêts mijotés, frits et farcis à la viande, au riz ou aux légumes, hérités de son histoire arabo‑persane, dont la légendaire aubergine farcie de l’imam bayildi – « l’imam évanoui », en dégustant un tel délice… Outre les inspirations levantines, le renouveau actuel de l’aubergine doit beaucoup à son autre terroir d’élection, l’Asie, où, du Japon à la Thaïlande via la Chine ou les Philippines, se trouvent plusieurs dizaines de variantes colorées du légume et autant de recettes savoureuses. Parmi les plus répandues, la Ping Tung, une variété chinoise sucrée, longue et fine, s’apprécie frite et marinée à la « Hong Shao », mariant sauce soja, ail et gingembre.
En France, certains maraîchers diversifient l’offre, proposant des variétés plus douces, comme les tigrées, la monstrueuse de New York – une baie de gros format, souvent en bio – ou la blanche ronde à œuf, à chair et épiderme blanc, à l’origine du nom eggplant de l’aubergine britannique. Et il en reste bien d’autres à découvrir…
Cet article est extrait du Magazine Gault&Millau #10. Ce numéro est à retrouver sur notre eshop.
