Comment l’aubergine conquiert les chefs et les assiettes ?
Ève Jusseaume | 7/16/25, 8:12 AM
Bien connu sous sa forme de baie ovoïde violette, ce fruit utilisé comme légume dans la cuisine méridionale est aussi apprécié à travers le monde sous d’autres apparences, de la bille à la tige, du blanc au noir. De quoi donner de nouvelles idées de recettes pour déguster cette habituée des paniers des vacances.
Trop souvent cantonnée aux ratatouilles et aux tians, l’aubergine s’émancipe depuis quelques années grâce à certains chefs comme le célèbre Anglo‑Israélien Yotam Ottolenghi ou le Franco‑Libanais Alan Geaam. Grâce à eux, l’aubergine renoue avec ses origines à travers des recettes authentiques. Née du côté de la Cochinchine et de l’Inde, un siècle avant notre ère, l’hindi vatin-ganah fait un lent périple pour parvenir jusqu’en Europe au XIVe ou XVe siècle. Via les Perses et les Arabes, elle gagne l’Espagne musulmane où, frite à l’huile, sa saveur évoquant le champignon est vite adoptée, puis l’Italie et la Grèce. Deux pays où elle bénéficie aujourd’hui d’une AOP : la variété rouge de Rotonda – apparue, elle, sur le continent africain – et l’oblongue et pourpre Tsakoniki de Leonidiou.
Des Français difficiles à séduire
C’est seulement au XVIIe siècle que l’on retrouve des traces de sa culture à Barbentane, en Provence, et son nom dérivé du catalan alberginia. Contrairement à l’Italie et à la Grèce, qui continuent de la nommer respectivement melanzana, melitzána, mela insana (« pomme des fous »), tout en la cuisinant généreusement alla parmigiana, en caponata ou en moussaka, le nord de la France, et celui de l’Europe, s’en méfient.
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