Coline Doussin, la nouvelle cheffe pâtissière du Saint James

Voici un talent pâtissier dont vous allez entendre parler ! À seulement 25 ans, Coline Doussin est la nouvelle cheffe pâtissière de l'hôtel le Saint James, à Paris. Avant de décrocher cette place, la jeune femme a suivi un parcours impeccable au sein des plus grandes maisons françaises. Quel est son parcours ? Et que compte-t-elle mettre en place pour la partie sucrée du Saint James ? Coline Doussin nous dit tout.

Coline Doussin : une voie toute tracée

Originaire de Lambesc, près d’Aix-en-Provence, Coline Doussin a développé son amour pour la pâtisserie lors d’un stage en immersion, effectué auprès du chef Patrick Nice, lorsqu’elle n’avait que 15 ans. Une fois son BAC en poche, la jeune femme a suivi un Bachelor en Entrepreneuriat et Arts culinaires à l’école hôtelière Ferrandi Paris, avant d’intégrer les plus belles brigades.

Coline Doussin a en effet effectué ses premiers pas dans le monde professionnel au Park Hyatt Paris Vendôme, auprès de Jimmy Mornet, puis au restaurant Ed.em (2 toques) à Chassagne Montrachet, sous la houlette d'Émilie Rey ou encore à la Maison Pic à Valence, encadrée par Éric Verbauwhebe. Ensuite, la pâtissière a cumulé les expériences chez MAM puis La Scène (4 toques), aux côtés de Pierre Chirac et Stéphanie Le Quellec, avant de devenir demi-cheffe de partie au Cheval Blanc Paris, sous la tutelle d’Arnaud Donckele et de Maxime Frédéric. Avant d’intégrer le Saint James, elle était devenue cheffe pâtissière de l’Auberge Nicolas Flamel aux côtés du chef Gregory Garimbay et du sous-chef Maxime Nourrissat, tous deux également à la tête des cuisines du Saint James Paris. “C’est une belle maison avec beaucoup de potentiel. Nous disposons d’un vrai laboratoire, d’une très belle équipe et d’une direction qui nous suit dans nos projets. C’est très encourageant”, souligne la cheffe pâtissière.

La pâtisserie de Coline Doussin 

Arrivée en mars 2024 au Saint James, Coline Doussin a déjà une pâtisserie singulière, mettant le produit en avant. “J’aime bien me concentrer sur un seul produit par dessert. En ce moment par exemple, je travaille le pamplemousse. Je garde le zeste en confit, je fais aussi un jus, un sorbet, une sauce, je le conserve aussi frais. Une fois que j’ai tous les éléments, je me demande ce qui pourrait le mettre en valeur, comme une épice ou une herbe. Ici, j’associe le pamplemousse à la baie rose, mais qui reste un simple accompagnement”, détaille la cheffe pâtissière. Son dessert signature ? Le Chocolat et aiguilles de pin, avec un chocolat Nicolas Berger 65%. “J’ai acquis la connaissance des herbes et épices au fil de mes expériences, notamment chez Thoumieux mais aussi Anne-Sophie Pic. Pour ce dessert, c’est un petit producteur qui me cueille les aiguilles de pin dans les Vosges et me les envoie. J’en fais un sorbet, mais je les utilise aussi pour fumer le chocolat. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, c’est un dessert léger et vraiment pas écœurant”, assure Coline Doussin.

© Yann Deret

Pour la suite, la cheffe pâtissière du Saint James a plein de projets en tête. “J’aimerais bien sûr augmenter le niveau de pâtisserie au restaurant Bellefeuille, mais aussi mettre davantage ma patte dans les différents points de vente de l’hôtel, comme le petit déjeuner et les desserts du midi qui sont plus classiques. Je travaille également sur la carte de la terrasse, qui ouvrira mi-mai. On va proposer une offre glacée avec des crèmes glacées et sorbets, qui seront agrémentés à la minute avec une garniture et une sauce. J’aimerais aussi proposer une vraie offre pour le tea time, faire un accueil en chambre plus travaillé et aussi imaginer des gâteaux de voyage que l’on offrirait aux clients en fin de repas, et qu’ils pourraient déguster le lendemain, au petit déjeuner, pour prolonger l’expérience. J’avance doucement mais sûrement”, promet Coline Doussin.