Ces restaurants de chef où il est bon de prendre à emporter

Dans la restauration, personne n’a oublié ce 14 mars 2020 lorsque le gouvernement annonce la fermeture de “tous les commerces non indispensables à la vie du pays”. Quand trois jours plus tard, les Français font l’expérience du premier confinement, restaurateurs et cuisiniers n’ont pas d’autre choix que de réinventer leur métier. Objectif : résister face à la tempête sanitaire, en attendant d’avoir l’autorisation de remettre le couvert... 

La vente à emporter s’est alors imposée comme une solution de subsistance. Réflexion autour de recettes gastronomiques à réchauffer à la maison, recherches de contenants qui garantissent la qualité des préparations… Ce fut le branle-bas de combat pour toute une profession qui s’est montrée bien plus essentielle que ce que les propos politiques voulaient bien faire croire… Près de quatre ans après, l’heure est au bilan. Et si l’on a longtemps entretenu l’opposition entre restauration traditionnelle et offre à emporter, incarnée par le business de mastodontes tels que Deliveroo et Uber Eats, certains chefs ont repris à leur compte cette formule pour la personnaliser et en tirer des bénéfices. Voici cinq exemples de réussite toujours d’actualité.

Nicolas Gautier -  restaurant Nature et Bistrot RG à Armentières 

Plat du jour emprunté au Bistrot RG ou menu adapté aux enfants… Dans l’agglomération lilloise, le chef Nicolas Gautier est même parvenu à mettre en bocal la tête de veau et sa sauce gribiche, une recette familiale que la toque du nord a apprise aux côtés de son père. En mars 2020, Nicolas Gautier se lance dans la vente à emporter. "Nous avons attendu trois semaines avant de la proposer. Nous souhaitions réfléchir à la logistique pour qu’elle soit cohérente avec ce que nous servions avant la fermeture. Nous ne pouvions pas prôner une cuisine responsable et nourrie par les circuits courts avant la fermeture pour finalement servir une offre à emporter servie dans des barquettes en plastique" nous a révélé le chef d’Armentières. Près de quatre ans après le début du premier confinement, les bocaux de Nicolas Gautier ont toujours du succès, même si la proposition a évolué. "Le contenu correspond toujours à la carte de notre bistrot, mais nous proposons désormais un service de nettoyage pour inciter les clients au recyclage" convient Nicolas Gautier. 

• 20 place Saint-Vaast, 59280 Armentières
• Lire l'avis de Gault&Millau sur le restaurant Nature

Jean-Luc Tartarin - Les Tartarinades au Havre

Brandade de morue, velouté de pommes de terre et truffes, parmentier de queue de bœuf… "Nos bocaux conservent des recettes familiales. Nous proposons volontairement des plats qui rassurent et qui font du bien" martèle Annabelle Tartarin, à la tête de la boutique les Tartarinades, qui est annexée au restaurant gastronomique de son époux. La restauratrice a mis la main à la pâte de la vente à emporter lorsqu’elle apprend la fermeture des restaurants au début de la crise sanitaire. "Je ne comprenais pas que nous ne soyons pas considérés comme des commerces essentiels. C’est la raison pour laquelle, j’ai installé une boutique/épicerie au sein même du restaurant durant les sept premiers mois de la crise sanitaire" se rappelle-t-elle. Et de raconter "un local se situant juste à côté s’est libéré quelque temps après la réouverture. Nous avons alors décidé de pérenniser la boutique". On y trouve le pain au levain servi au restaurant, mais aussi les mêmes vins de la carte, sinon des pâtisseries traditionnelles confectionnées spécialement pour ce commerce tel que du flan ou de la tarte tatin. "Grâce à cette nouvelle activité, nous avons rencontré une clientèle que nous ne recevions pas au restaurant" se réjouit madame Tartarin. 

• 6 rue Raoul Dufy, 76600 Le Havre
• Lire l'avis de Gault&Millau sur Les Tartarinades

©LesTartarinades

Stéphanie Le Quellec - Mam à Paris

Mam, c’est le petit nom que les trois enfants de Stéphanie Le Quellec lui donne. Derrière le diminutif, il y a surtout l’envie d’évoquer l’esprit rassurant et familial de recettes que l’on se transmet de génération en génération. Ce sont justement ces plats généreux que la cheffe décide de servir, en livraison ou à emporter, en attendant de rouvrir sa table gastronomique fin 2020. Cette “maison de cuisine” propose une façon plus décontractée de découvrir le talent de l’ancienne lauréate de Top Chef. Accompagnée de son chef pâtissier Pierre Chirac pour signer l’offre sucrée, Stéphanie Le Quellec nourrit sa formule traiteur de plats qu’elle sert dans l’intimité comme cette épaule d’agneau confite au zaatar ou cette fricassée de noix de St-Jacques à la dieppoise.

• 22 rue Fourcroy, 75017 Paris 
• Lire l'avis de Gault&Millau sur Mam

Christophe et Gaëlle Favre - L’Auberge de Buellas à Buellas

Propriétaires de l’Auberge de Buellas depuis 1999, Christophe et Gaëlle Favre ont eu l’idée ingénieuse de mettre à disposition 24h sur 24 et 7 jours sur 7 une offre à emporter gastronomique. Comment ? En comptant sur la formule de casiers disposés en libre-service, selon le même fonctionnement que ceux proposant des légumes frais aux abords des routes de campagne. C’est vrai que nous ne sommes jamais à l’abri d’une petite faim intempestive… Pour les restaurateurs, c’est un moyen de participer à la dynamisation de leur village. "Nous croyons fermement que chaque village, chaque hameau, a une âme, une histoire à raconter. Avec notre auberge, nous ne souhaitons pas simplement servir des repas, mais raviver le cœur des campagnes, tisser des liens entre les habitants et les visiteurs, et redonner vie à l'esprit communautaire qui a toujours été le socle de nos traditions rurales. La revitalisation des campagnes n'est pas une simple ambition, c'est une mission que nous portons chaque jour avec passion" expliquent-ils.

• 10 route de Buesle, 01310 Buellas
• Lire l'avis de Gault&Milau sur l'Auberge de Buellas

©CF

Julien Gautier - M Restaurant  à Lyon

30.000 euros… Voilà ce qu’a généré la vente à emporter orchestrée par le M restaurant à Lyon l’année dernière. "C’est une petite trésorerie qui n’est pas négligeable, d’autant que la mise en œuvre est très facile" confie Julien Gautier. L’ancien chef de Léon de Lyon a structuré cette offre un mois après le premier confinement. “Je n’en pouvais plus de la situation” assure-t-il. Et de raconter "au départ, j’ai choisi quelques produits simples pour préparer des recettes efficaces. Et très vite, nous avons eu du succès, nous poussant à composer un menu avec deux entrées, une viande, un poisson et deux desserts. La vente à emporter nous a surtout permis de garder le contact avec la clientèle". Quatre ans après le début de la crise sanitaire, Julien Gautier reconnaît que cette activité fonctionne bien, surtout lors de grands événements du calendrier comme la Saint-Valentin, Pâques ou Noël. 

• 47 avenue Foch, 69006 Lyon 
• Lire l'avis de Gault&Millau sur le M Restaurant