Ce chef 4 toques a trouvé comment faire (vraiment) de la tomate, la star de l'été
L’été, son soleil, sa chaleur donnent souvent envie de fraîcheur en bouche. Sur la Côte d’Azur, un grand chef fait du plus légumier des fruits le cœur de son menu pour le mois d’août.
La tomate, bien souvent utilisée hors saison, offre une palette et une puissance aromatique rare. Elle peut se déguster en jus, en sauce, en salade, farci... Vous l'aurez compris, elle laisse une liberté immense de créativité pour les cuisiniers. Ce sont tout autant de raisons qui ont poussé un chef, reconnu mondialement pour sa table et ses engagements en matière de respect de l’environnement, à lancer un menu unique.
Le plus français des Argentins à la baguette
Depuis 2009, celui qui est pensionnaire du Mirazur (4 toques) à Menton dédie "une partie de ses jardins à la production de tomates", explique-t-il sur Instagram. Il ajoute que "C’est un produit de saison que j’apprécie particulièrement. Non seulement grâce à sa fraîcheur, mais aussi parce qu’on peut s’en servir en sauce, en jus, crue, cuite, séchée. C’est un produit très versatile avec lequel on peut faire plein de choses." Chaque semaine, six à huit personnes s’activent pour s’occuper des cinq hectares de jardin. La production représente jusqu’à six kilogrammes de tomates rondes et trois à quatre kilogrammes de tomates cerises par jour.
Présent depuis plus de 20 ans sur la Côte d’Azur, Mauro Colagreco propose depuis le 13 août un menu en six temps afin de "mettre en avant cette biodiversité exceptionnelle". Il offre à ses convives des plats uniques tels que l’arlequin de tomate : "Pour ce plat, on joue beaucoup avec les couleurs, les méthodes de cuisson, les textures et au total, on utilise une dizaine de variétés rien que pour cette assiette.", confie le chef.
Cette offre est éphémère, respectant ainsi la philosophie du chef face au respect des saisons et de la nature. Chez lui, la carte évolue chaque jour et ne peut rester la même pendant plusieurs semaines, car la nature n’offre pas toujours les mêmes ressources. Alors, profitez vite de l’occasion de découvrir la tomate comme vous ne l’avez jamais vue chez Mirazur !
