Authentique, une chocolaterie-pâtisserie atypique

Mehdi Benkhelifa et Lisa Le Tirilly ont des rêves aussi grands que le ciel. Ils imaginent déjà torréfier leurs fèves de cacao. « D’ici à cinq ans, voire beaucoup moins », avance le chocolatier plein de malice. En attendant, Authentique travaille avec les maisons Nicolas Berger (à Paris) et la Chocolaterie de l’Opéra (à Châteaurenard). Mehdi Benkhelifa a faim de challenges. Sans doute est-ce dû à son parcours atypique.

Mécanicien puis chauffeur routier, il a un grave accident de voiture à 28 ans. « J’ai réalisé alors que je voulais faire de la pâtisserie. » Le chirurgien le lui déconseille, ses séquelles ne lui permettant pas de rester longtemps debout. Peu importe. Il suit sa rééducation et trouve une formation. Sa compagne, qui était dans la restauration en salle puis assistante de direction, prend le même virage. Ils vont tous les deux à l’École nationale supérieure de la pâtisserie à Yssingeaux, en pâtisserie, puis en chocolaterie et confiserie. Mehdi effectue ses deux stages chez Jacques Génin, à Paris, où il est embauché dans la foulée. « C’était ma plus belle expérience professionnelle. J’ai appris beaucoup en termes de rigueur, de qualité et de travail dur. J’avais mon bagage technique. Monsieur Génin, autodidacte, insistait pour s’en défaire et goûter, goûter et encore goûter. »

Lisa Le Tirilly, elle, entre comme stagiaire dans l’atelier de Christophe Michalak avant de donner des cours de pâtisserie à l’École Ducasse. Mais Mehdi n’aime pas Paris, il a des fourmis dans les pattes. Et veut son propre atelier. Ni une ni deux, les voilà à Avignon les mains dans le plâtre, puis dans la pâte. Ils aménagent eux-mêmes leur cuisine et leur boutique et se lancent enfin dans leurs créations. La qualité est leur maître mot. Lui s’amuse avec ses propres moules en 3D. « Ça me permet de tout faire de A à Z. Je peux dessiner n’importe quoi sur une tablette ou faire une figurine. » Il a récemment imaginé une barre « Gold Authentique » comme un lingot d’or. « J’y ai mis tout ce que j’aimais. Un praliné à la noisette de Piémont à 80% IGP, de la gavotte finement broyée, du grué de cacao et du chocolat au lait 40% de Madagascar pur plantation. » Sous ses vitrines sont alignés des ganaches, pralinés, tablettes, orangettes, gingembre et fruits confits, oursons, turbinés, pâte à tartiner… Mais la plus belle création de Mehdi Benkhelifa et Lisa Le Tirilly, c’est Mélékïn, leur petit garçon de quelques mois. Évidemment à croquer.

• 39 rue Carnot, 84000 Avignon
• www.authentique-chocolaterie.com

Florent Pietravalle, chef à La Mirande

Comment se déroule votre collaboration avec Authentique ?

Florent Pietravalle : Authentique nous fournit en exclusivité des viennoiseries. Medhi et moi partageons la même philosophie sur les produits de qualité. Il travaille ses croissants et pains au chocolat avec du vrai beurre et de vrais œufs. Ça change tout. Ses viennoiseries ont beaucoup de succès. À La Mirande, nous attachons beaucoup d’attention au petit déjeuner. C’est la dernière image que le client emporte en quittant l’hôtel. Nous dressons une grande table, authentique et façon grand‑mère, avec de très bons produits.

Vous avez, dit-on, une relation particulière avec vos producteurs…

F. P. : J’aime que nous grandissions ensemble. Quand Authentique était à ses débuts, nous avons très vite collaboré. Il y a cette envie de se développer. Si, à La Mirande, nous travaillons, c’est bien, mais c’est encore mieux si nous pouvons faire travailler d’autres gens. Cela implique des échanges. Avec l’éleveur de pigeons, par exemple, nous avons partagé nos expériences. L’alimentation de l’animal et son poids ont été modifiés et nous sommes passés d’un petit pigeon à un excellent pigeon. Nous faisons ça avec beaucoup de fournisseurs. Ça nous permet de travailler le sur‑mesure. De même, nous avons un pêcheur, Mathieu Chapel, au Grau‑du‑Roi, qui nous amène la pêche du jour. Le poisson arrive parfois vivant. C’est lui qui fixe le menu.