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Alice Arnoux est la nouvelle cheffe du Mermoz à Paris
Après sa résidence au Perchoir de Ménilmontant, Alice Arnoux pose ses couteaux au Mermoz, dans le VIIIe arrondissement de Paris. Elle succède à Thomas Graham, parti vers de nouvelles aventures.
Le mercato des chefs se poursuit. Après quatre années en tant que chef du Mermoz à Paris, Thomas Graham a fait ses adieux à cette adresse emblématique du VIIIe arrondissement. Si l’on ignore encore la prochaine aventure du cuisinier, on sait déjà qui le remplace à la tête de ce néo-bistrot. Il s’agit d’Alice Arnoux, cheffe itinérante de 28 ans, qui troque les résidences contre un poste fixe depuis le mercredi 1ᵉʳ novembre 2023.
Une cuisine de produit
La jeune cuisinière, notamment formée chez Alexandre Couillon et au Noma, prend donc la succession de Thomas Graham et Manon Fleury avant lui. Après avoir enchaîné quelques années de voyages et de résidences, notamment au Perchoir de Ménilmontant puis en Indonésie, Alice Arnoux s'installe au Mermoz. “J’ai l’impression d’avoir assez vadrouillé. J’ai très envie de construire des choses qui vont perdurer : des relations personnelles, avec mes fournisseurs, du management d’équipe… Barouder, c’est aussi ne pas avoir de maison ou de lieu vraiment à soi. J’ai très envie de poser mes valises”, confesse Alice Arnoux, qui n’est pas prête à abandonner sa liberté pour autant. “Le but est de m’installer dans un endroit stable, construire une équipe de confiance et pouvoir me dégager du temps en parallèle pour continuer à faire des petites résidences ou des dîners exclusifs. Essayer de prendre le meilleur des deux mondes.”
Alice Arnoux garde quelques repères puisque Candice Brée, avec qui elle a officié au Perchoir, la suit pour la seconder, tandis que Laure de Kervenoaël, cheffe de partie du Mermoz, et le sommelier Robin Gurgui, restent en place.
Côté cuisine, Alice Arnoux propose des “plats gourmands, qu’on aurait envie de manger quand nous, quand on ne travaille pas. J’ai travaillé presque exclusivement dans des restaurants étoilés, où on fait des petites assiettes toute rikiki en plusieurs temps… C’est très sympa pour apprendre mais ça limite beaucoup dans la liberté de création à l’instant-T. On va changer le menu toutes les semaines et le faire tous ensemble, en équipe. On va s’amuser et découvrir. J’ai par exemple fait ma première polpette d’agneau pour les premiers jours, c’était chouette. Pour certains elle n’était pas assez cuite alors on fera mieux demain. Le but, c’est de s’amuser, on ne sauve pas des vies”, relativise la cheffe.
À long terme, Alice Arnoux rêve d’ouvrir une ferme ou une auberge. En attendant, “avoir un travail stable et une routine [lui] permet de [se] focaliser sur qui [elle a] envie de devenir.”
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