À la découverte du thé breton

Depuis 2018, une plante très prisée pousse au moulin de Kérouzéré, dans le nord du Finistère. Son nom ? Camellia sinensis, un théier originaire d’Extrême-Orient qui s’adapte parfaitement au climat breton. "Même s’il fait beau plusieurs fois par jour en Bretagne, les conditions météorologiques sont assez régulières. Nos arbustes viennent du Yunnan, en Chine, où la brume du matin laisse place au soleil l’après-midi, comme en Bretagne", commente Émile Auté.

Cet ancien restaurateur et gérant d’affaires a un premier déclic alors qu’il est à la tête d’un bar à cocktails : "Je souhaitais faire une infusion d’Earl Grey pour un cocktail, mais le thé, en provenance d’une grande maison, n’était pas de grande qualité. On y trouvait des pétales de bleuets et non des zestes de bergamote", explique-t-il. Émile Auté commence alors à préparer ses propres mélanges de thé et de fruits, avant de franchir le pas et de se reconvertir "paysan du thé".

Après avoir habité une ferme maraîchère où il a pu exploiter des parcelles expérimentales et avoir suivi une formation à la Confédération paysanne, il tente l’aventure en solo en 2015, d’abord dans le Perche, puis en binôme en Bretagne, auprès de Michel Thévot, propriétaire du moulin de Kérouzéré, non loin de Morlaix. "Initiateur de la plantation, Michel Thévot a fait appel à moi pour gérer les récoltes et la transformation", précise Émile Auté. Dans ce cadre exceptionnel, il plante, récolte et transforme les feuilles de thé, véritables "otnis" (objets théicoles non identifiés) made in Breizh ! "Je ne cherche pas à faire comme en Chine ou au Japon. Pour moi, la notion de terroir est très importante. Même si nous partons de la même plante, la terre, le climat et l’iode de la mer offrent un rendu complètement différent."

L'heure de la cueillette. © Atelier Tsukimi

Si la Maison Émile Auté propose sept thés différents, du blanc au vert en passant par le noir, le thé "Glaz" reste sa plus belle signature. "Il est entre le thé vert et le thé bleu. En breton, glaz est le mot qui désigne la couleur de la mer, pile entre ces deux teintes. Il peut s’infuser jusqu’à sept fois et développe à chaque passage des arômes différents", assure le producteur, qui se rend chez ses clients restaurateurs pour leur enseigner les bons gestes du service. "Il est important qu’ils portent la même attention aux thés qu’aux autres produits proposés à la carte", assure-t-il. Jean-François Piège au Grand Restaurant et Eugénie Béziat au Ritz, à Paris, ou, plus localement, Nicolas Conraux à La Butte, à Plouider, sont déjà des adeptes de ses créations.

Trois Questions à Nicolas Conraux, chef de la Butte à Plouider

Pourquoi avoir choisi les thés d’Émile Auté pour votre établissement ?

Nicolas Conraux : Nous travaillons le plus possible avec des produits locaux, y compris pour les boissons. Le thé n’est pas une plante endémique de la région, mais j’ai découvert qu’il en poussait sur nos terres, alors autant profiter de l’occasion. Pour moi, c’est juste du bon sens.

Quelles sont les particularités de ces thés ?

N.C. : La caractéristique principale est qu’ils sont beaucoup moins amers que les autres, et aussi très floraux. Je pense que, dans tous les cas, quand on a le visage du producteur en tête et qu’il travaille de la manière la plus exemplaire possible, notre perception du produit est forcément meilleure.

Comment utilisez-vous ces thés ?

N.C. : On les sert bien évidemment en fin de repas, mais on les utilise également en cuisine, pour faire des bouillons. J’aime bien servir du poisson à la chair délicate, comme le lieu jaune par exemple, dans un bouillon aux notes subtiles. Enfin, on utilise ces thés pour faire notre propre kombucha et autres boissons vivantes.