Pas de grill chez vous ? Voici les restos qui allument la flamme !

Retour en force du brasero, popularité nouvelle du kamado, au gaz ou au feu de bois… À chacun de choisir son barbecue préféré. La cuisson à la flamme est devenue un marronnier dès lors que l’été fait grimper la température. Heureusement, nul besoin d’un petit coin de verdure personnel pour enflammer nos papilles. Les chefs s’en chargent très bien, sans proposer la même trame culinaire. Voici huit façons dont ils s’approprient la cuisson à la flamme (et dont vous pouvez vous inspirer).

AM, le barbecue gastronomique à Marseille

À l’ère des chefs voyageurs qui s’inspirent de leurs escapades vers d’autres horizons pour revenir chargés de bonnes idées culinaires, kamado, brasero, kettle et autres formes de barbecues ont une place privilégiée dans les plus belles cuisines hexagonales. La saveur grillée est devenue un marqueur fort, y compris dans la haute gastronomie, à l’image des préparations du talentueux Alexandre Mazzia. Les poissons passent sur le grill et ravivent les souvenirs d’enfance du chef, passée à Pointe-Noire au Congo. L’ancien basketteur professionnel l’indique lui-même : le brûlé constitue la colonne vertébrale de son menu. Même le bun garni d’un tartare d’avocat pimenté est fumé, tout comme en dessert la pastèque est grillée avant d’être servie.

• Où ? 9 Rue François Rocca, 13008 Marseille
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© Julie Limont

Château La Coste, la cuisine argentine au Puy-Sainte-Réparade 

La cuisine à la flamme, ce n’est pas un seul et unique mode de cuisson. Voilà tout le propos du grand maître du feu : Francis Mallmann. En plein cœur de la Provence, le Château La Coste offre à ce chef, formé auprès des plus grands noms de la cuisine française, un écrin à la taille de son art. Un four à bois ainsi qu’un dôme de feu ont été spécialement construits pour le cuisinier au sein du domaine provençal afin que ce dompteur de brasier développe les sept cuissons qu’il opère en n’utilisant que le feu. Le poivron est brûlé, l’entrecôte de bœuf est cuite lentement, suspendue au-dessus d’un grill, et la banane est cuite dans la cendre. Rien ne se perd… Et tout se savoure, prouvant la palette aromatique si large de la saveur grillée/fumée/brûlée.

• Où ? 2750 Route de la Cride, 13610 Le Puy-Sainte-Réparade
• Site internet : www.chateau-la-coste.com

© Richard Haughton

Fogo, la braise à Paris

Du temps où officiait le chef brésilien Raphaël Régo, le chef Guillaume Goupil a gardé le barbecue à manivelle de la marque espagnole Josper. Un matériel précieux qui permet d’adapter les cuissons en fonction des morceaux et de la délicatesse de la chair. L’approche brésilienne a disparu, mais pas l’intention de révéler les saveurs uniquement par la braise. Celui qui dirige en même temps le restaurant gastronomique Episodes (en lieu et place d’Oka, ndlr), mise sur des viandes françaises, comme du bœuf, de l’agneau, mais aussi du canard. Celui-ci est par exemple accompagné de courgettes cerises et d’un jus acidulé. Les produits de la mer passent aussi sur la flamme, à l’image de cette raie à la grenobloise ou de ce poulpe associé à un condiment piquillos-noix de cajou.

• Où ? 8 rue Meissonier, 75017 Paris
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© Sadik sans Voltaire

Saba, le barbecue tokyoïte d'Annecy

Dans le centre-ville d’Annecy, Clément Torres n’a pas oublié cette soirée tokyoïte qui lui a inspiré le nom de son restaurant. Saba, cela signifie maquereau dans la langue nippone. Et tout comme ce poisson à la saveur affirmée, tous les ingrédients dressés dans l’assiette font au moins un aller-retour sur le barbecue de ce chef lauréat de la dotation Gault&Millau. Un restaurant japonais, forcément : une évidence pour le patron qui veut garder le fil avec le pays au soleil levant dont il est un fervent admirateur. La justesse du kamado permet la réalisation de cuissons très courtes, sinon de griller des chairs délicates comme la lotte kobujime (technique japonaise pour faire mariner du poisson cru entre des feuilles d’algues kombu). Du fumé aussi, pour parfaire l’anguille, incontournable dans toute partition d’inspiration nippone.

• Où ? 21 Faubourg Saint-Clair, 74000 Annecy
• Voir l'avis Gault&Millau sur Saba

Ju-Maison de Cuisine, un barbecue local à Bonnieux

La truite est maturée au sel, séchée, puis fumée à l’aide du bois de noyer avant d’être finalement caramélisée à la flamme. Dans l’assiette, le citron est brûlé pour rappeler le propos, celui d’une flamme qui brusque les chairs pour mieux révéler les arômes. Dans le Luberon, Julien Allano a choisi l’endurance du barbecue japonais pour extraire le meilleur des ingrédients de la région. Si l’agneau, en provenance de Chrislaine Alazard à La Roque d’Anthéron est rôti, sa panoufle est grillée, tout comme les asperges blanches du Vaucluse.

• Où ? 2 rue Lucien Blanc, 84480 Bonnieux
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© DR

Caravane Palace, la cuisine au feu de bois à Rennes

Noémie Cadré, participante de Top Chef 2025, tient un restaurant de cuisine au feu de bois qui tient ses promesses dans l'assiette. Retenue parmi les 109 chefs à découvrir en 2025 selon Gault&Millau, la jeune rennaise va droit à l’essentiel, le midi comme le soir. Au déjeuner, elle propose de la poitrine de cochon braisée au barbecue glissée dans un burger, ou une saucisse de cochon grillée, elle aussi, au barbecue pour garnir une « pizza hot-dog ». Au dîner, Noémie Cadré continue de mettre le feu à une cuisine plus audacieuse et toujours ficelée autour des produits de saison du moment.

• Où ? 13 rue Saint-Georges, 35000 Rennes
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Pierre Bois et Feu, la cuisine... au fer à repasser à Strasbourg

Et si on vous disait que le goût de grillé ne s’obtenait pas seulement avec un barbecue, mais aussi avec un fer à repasser ? Chez Gault&Millau, on a eu l’envie d’explorer la dimension du grillé sous toutes ses formes. Et on peut affirmer que le chef Renaud Schneider tient la palme de l’originalité avec son entrecôte saisie au fer à repasser, directement dans l’assiette (après un aller/retour à la plancha au préalable). Malgré ce mode de cuisson, on peut aussi bien commander sa pièce de bœuf de la race Salers saignante, bleue ou à point. On vous rassure, il ne s’agit pas d’un simple fer à repasser, mais d’un modèle en fonte qui fait monter la température jusqu’à 400 °C. 

• Où ? 6 rue du Bain-aux-Roses, 67000 Strasbourg
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Ardent, une cuisine tout feu tout flamme à Paris

Anguille, homard, canard, St Jacques ou même os à moelle…. Tout passe sur le barbecue, quand c’est Charley Breuvart qui est à la manœuvre. Un vrai tour de force pour l’ancien chef de l’Office qui parvient même à allumer le feu pour une entrée aussi rafraîchissante que le vitello tonnato. Dans ce cas présent, c’est la saveur fumée que le cuisinier obtient. Il titille ensuite la braise pour cuire les crevettes grises et casser ce goût iodé dont on a l’habitude. Encore une fois, le plat se mange froid, accompagné d’une bavaroise de petits pois. Le contrat de confiance est transparent dès lors qu’on pousse la porte d’Ardent. Ce sont des « cuissons brutes » qui sont promises dans l’assiette. Mais, il ne faut pas faire des raccourcis en imaginant le barbecue comme un outil produisant uniquement des assiettes chaudes (même si l’on vient aussi chez Ardent pour dévorer à plusieurs une belle côte de cochon de l’Aveyron ou une côte de veau du Châteauneuf). Preuve en est jusqu’au bout du repas, avec le service du dessert et l’indispensable tarte au chocolat fumé et mélilot, fumé lui aussi (caramel et sorbet chocolat).

© Mathieu Pellerin

• Où ? 40 rue Richer, 75009 Paris
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