La Bastide Saint-Antoine

Transmettre, donner de l'amour, partager : Jacques Chibois doit une grande partie de sa réussite sur près de quarante ans à ces préceptes simples et généreux. Car la Bastide, cette splendide demeure sur les hauteurs où l'on respire au jardin fleuri tous les parfums des collines grassoises, si elle est une institution qui sait accueillir et fidéliser, grâce à une large palette tarifaire, est l'œuvre avant tout de ce capitaine humaniste et aussi très exigeant qui a toujours su fédérer et donner le sens du devoir et de l'accomplissement à ses troupes. Alors, le chef choisi pour prendre en main ses cuisines, Laurent Barberot, a devant lui une mission de conservation, mais aussi un devoir de mémoire autant que d'évolution. Avec la jeune équipe constituée autour de lui - l'équipe de salle est toujours aussi parfaite - il lui faut garder le cap tout en affirmant sa personnalité. Les produits, la technique et les bonnes idées sont là : un travail de simplicité autant que de précision sur le tartare de pagre et royale de chou-fleur, le saint-pierre tomate et légumes jus au laurier, le dos de veau aux asperges en diverses textures. Il faut maintenant travailler pour se hisser au niveau du maître - ce petit zeste qui signe un plat - tout en gardant, dans la simplicité, un esprit créatif. Superbes desserts de saison (les agrumes viennent du jardin personnel de Jacques Chibois, bergamote, orange, citron, combawa, yuzu...), cave assez coûteuse, mais sur des cuvées rares des bons vignerons et souvent dans des millésimes relativement anciens.