La Bastide Saint-Antoine

La cuisine à quatre mains de Jacques Chibois et Laurent Barberot a pris son essor. Le plaisir du partage de l'un et la passion des herbes et des condiments de l'autre fusionne à merveille avec un but commun : honorer la Provence (fleur de courgette violon de pays, brandade et jus de bouillabaisse, filet de bœuf rôti parfumé au bois d'olivier, tranche d'aubergine marinée au pistou de marjolaine). Tout cela sur une terrasse de rêve, devant le mur couvert de bougainvillées de la magnifique bastide 17e de Monsieur Jacques. Notre repas a été chargé de découvertes cette année. Un surprenant minestrone de poulpe au caviar gros grain rafraîchi à la menthe et à la citronnelle, une tomate provençale farcie de ris de veau coupé au couteau avec une chapelure verte de céleri branche, des amandes craquantes et jus corsé. Le formidable pavé de saint-pierre en chapelure d'algue admirablement cuit, partage l'assiette avec une déclinaison de fenouil, confit, croustillant, et vierge fenouil basilic. Un plat tout en douceur réveillé par la pointe d'amertume de quartiers d'orange rôtis. Suit la tendreté d'un filet de veau du Limousin, accompagné d'un condiment romarin échalotes, tombée de girolles, panisses croustillantes, quelques amandes effilées et fleurs d'ail. Enfin nous n'avons pu résister au dessert fétiche du chef, ces abricots poêlés, presque confits puis caramélisés avec une touche de vanille, et un parfum de romarin. Derrière vient la discrète acidité de grosses câpres vinaigrées, le croquant d'une meringue italienne et une chantilly au raifort. Yoann Vasquez, sommelier hors pair mets en cave les grands millésimes chers à sa clientèle d'habitués, mais il vous fait aussi découvrir le champagne cuvée les Vanons 2010 de Fabrice Pouillon, et sort de son chapeau un étonnant tokay hongrois dry "inspiration" 2017 de Disznoko, ou le superbe Saumur-Champigny "Les Poyeux" 2016 d'Antoine Sanzay. Cette belle maison n'a rien perdu de son charme, elle se bonifie avec le temps.