Jean-François MARRE
Chef : 1 restaurant Jean-François Marre a pris la suite de Jacques Chibois à La Bastide Saint-Antoine et apporte un vent de modernité tout en préservant l’âme méditerranéenne du restaurant mythique.
Attiré par le monde de la cuisine depuis son plus jeune âge, Jean-François Marre commence son apprentissage à 16 ans au Clos Saint-Pierre. Après un CAP cuisine et une mention complémentaire en pâtisserie et dessert à l’assiette, il entre en stage à La Bastide Saint-Antoine et y reste 18 mois.
Le jeune commis multiplie ses expériences auprès de chefs renommés et travaille au Moulin de Mougins avec Alain Llorca, puis à La Palme d’Or à Cannes avant d’enchaîner aux Airelles à Courchevel. « Une expérience féerique où l’on travaillait des produits exceptionnels », se rappelle le chef.
Il revient dans sa région et entre comme chef de partie au Grand Hôtel à Cannes, auprès de Sébastien Broda, « qui lui a appris à exprimer sa cuisine ». Il y restera huit ans, terminant sous chef.
Toutes ces expériences lui ont appris la rigueur, ont forgé sa cuisine et fait grandir sa créativité et sa technique.
Une cuisine méditerranéenne et instinctive
En 2021, Jean-François Marre revient comme chef de cuisine exécutif à La Bastide Saint-Antoine auprès de Jacques Chibois, pour lequel il ne tarit pas d’éloge ! « Il a un palais extraordinaire et m’a appris à simplifier, à faire de belles assiettes, sans mélanger trop de saveurs ».
Le jeune chef revendique une cuisine instinctive et basée sur les produits méditerranéens qu’il aime sublimer. Élégante, colorée et parfumée, elle fait la part belle aux légumes et aux herbes. Il se dit plus à l’aise sur les entrées qu’il travaille un peu comme des pâtisseries, avec des couleurs, une pointe d’acidité, des textures différentes, à l’image de « l’escalope de foie gras poêlée, salpicon de rhubarbe acidulée et polenta crémeuse au criste marine » qu’il propose en entrée.
Curieux, créatif et passionné, le chef aime à dire que la cuisine lui permet de s’amuser avec les saveurs et les textures. « La cuisine est comme un jeu que je pratique avec mon âme d’enfant » explique-t-il.
Innover, toujours chercher à s’améliorer, voilà ce qui motive le chef. Et s’il préfère être en cuisine plutôt que se montrer en salle, il est à l’écoute des retours des clients et fait évoluer ses recettes. Pas question de plat signature sur sa carte, qu’il change très régulièrement, par petites touches. « Je n’aime pas la répétition et j’ai horreur de faire toujours la même chose ! ».
Ses restaurants
