La saucisse de Montbéliard : voici comment la reconnaître et où l'acheter

Au cœur de ces paysages magnifiques et souvent froids, dans les fermes du Haut-Doubs, on utilisait le « tuyé », constitué d’un âtre et d’un conduit, qui permettait de fumer les charcuteries tout en chauffant la maison. La tradition est restée, forgeant un savoir-faire stabilisé au cours des années. On dénombre aujourd’hui 22 producteurs de saucisses de Montbéliard qui produisent environ 4 600 tonnes par an.

Comment la reconnaître ?

La saucisse de Montbéliard se distingue facilement de sa consœur : elle est plus fine (25 mm de diamètre), plus petite (15 cm) et courbée aux deux extrémités, contrairement à la morteau qui est droite, plus grosse (20 cm de long, 40 mm de diamètre) et plus grasse. Les deux saucisses sont issues exclusivement de viande de porc nourri au petit-lait des vaches locales (la montbéliarde, notamment), assaisonnée d’épices (poivre et cumin sont obligatoires dans la montbéliard) et enfermées dans un boyau de porc.

Comment la préparer ?

On cuit la montbéliard (comme la morteau) généralement pochée dans l’eau bouillante (pendant environ 25 minutes) et détaillée en rondelles. On la consomme ensuite tiède avec des pommes de terre, du chou à choucroute ou même avec un poisson de rivière.

Les Salaisons Bouhéret ❤

Dans la famille Bouhéret, se sont succédé Jules, son fils Adrien (à l’origine de la reconnaissance de la saucisse de Morteau Label rouge), Jean-Christophe et aujourd’hui Simon, qui maintient tradition et savoir-faire : fumoir à la sciure de bois de résineux du Haut‑Doubs en tuyé exclusivement, porc 100% franc‑comtois dans les saucisses. L’entreprise d’une dizaine de salariés fait du Label rouge proposé uniquement dans les meilleures épiceries fines, boucheries, palaces…

Note de dégustation : Un bel aspect, un peu gras, hétérogène, artisanal, un nez agréable et franc, un beau fumé salé. La tranche est bien ferme à la coupe, souple et dense, la bouche est rustique, une belle chair, sapide et onctueuse, avec de la personnalité et une bonne mâche.

• Prix : 5,80 euros le lot de 2 (300g)
• 4 bis, rue de l’Étang 25500 Noël-Cerneux
• www.salaisons-bouheret.com

Salaisons Renaudot, Aux Saveurs des Sapins

L’atelier de fabrication Renaudot, implanté en région depuis 1992, produit 55 tonnes de montbéliard et 88 tonnes de morteau. Multirécompensé, la montbéliard a été médaillée d’or au Concours général agricole 2023. Les viandes proviennent d’élevages locaux, l’assaisonnement est à base de sel de Guérande Label rouge. 

Note de dégustation : Un haché fin, une viande maigre avec un bon fumé franc, un nez agréable et puissant. La texture, du fait du hachage, est un peu lisse, le goût homogène, légèrement savonneux en finale, de bonne composition, avec du caractère et de la typicité.

• Prix : 18,60 euros le kg
• 20, route de Maiche, 25500 Les Fins

Le Tuyé de Mésandans

Trente-deux ans d’expérience, 250 tonnes de produits fabriqués par an, un grand nombre de médailles, notamment l’or pour la saucisse de Montbéliard IGP au concours régional en 2018. L’atelier produit également des exclusivités comme la « Belle de Mésandans », la « Saucillotte » (saucisse cuite à base de metton), la « Brunette comtoise » (minisaucisse fumée à base de fromage franc-comtois) ou le « Chorisson » (saucisse sèche légèrement pimentée). 

Note de dégustation : Un aspect artisanal, un peu gras, au haché irrégulier, des arômes d’épices bien présents – type quatre-épices –, une texture plaisante, le gras et le maigre bien fondus avec une peau très fine. Peu de longueur en bouche, une légère amertume en finale, mais bien fait et consensuel.

• Prix : 17,90 euros le kg
• ZA en Chandin, 25680 Mésandans
• www.letuyedemesandans.fr

Aux Produits Saugets

En 1974, Louis Vonin fonde cette maison franc-comtoise spécialisée dans la fabrication des salaisons locales, reprise depuis par ses trois fils, Michel, Denis et Bertrand. Jambon cuit, saucisses de Morteau et de Montbéliard sont fumés à la sciure d’épicéa dans le tuyé, suivant les méthodes ancestrales.

Note de dégustation : Une tranche rose pâle, un haché fin, peu de gras. Le nez est simple et direct, viandard, un bon équilibre d’épice. La texture est bien souple, élastique avec une bonne tenue, le goût est assez élégant, presque floral, équilibré et relativement classique.

• Prix : 4,50 euros le lot de 2
• www.auxproduitssaugets.fr
• 2, route Nationale, 25650 Maisons-du-Bois-Lièvremont

Le Tuyé du Papy Gaby

Gabriel Marquet, dit Papy Gaby, a construit son propre tuyé en 1973. La maison fête cette année ses 50 ans avec Pascal Nicolet, repreneur de la tradition familiale (salage au sel sec, séchage, fumage) depuis 2014. Visites gratuites sur place (musée, histoire, fabrication et espace dégustation).

Note de dégustation : Brillant à la coupe, un bon fumé, agréable avec sa pointe d’épice attendue. La texture est souple, la chair juteuse sans excès, la peau assez fine. En bouche, une sensation d’un bon équilibre gras maigre, manquant un peu de caractère, une finale sur le sel et le fumé.

• Prix : 5,35 euros le lot de 2 (340g)
• 2, rue des Cotey, 25560 Gilley
• www.tuye-papygaby.com

Saborec

Une entreprise de 11 personnes, créée en 1971, reprise en 2003 par les établissements Roux, qui confectionnent des pièces salées fumées en fumoir traditionnel, des préparations à base de viande et saucisses précuites, morteau, montbéliard, saucisses « à l’ancienne » composées exclusivement de viande de porc de Franche-Comté au hachage grossier. En vente en grandes et moyennes surfaces.

Note de dégustation : Un produit de bon artisanat, un aspect franc, aux épices marquées au nez sur le fumé et le cumin. La chair est juteuse, presque un peu trop, tendre en bouche avec une saveur bien relevée.

• 1, rue les Greppes, 90100 Fêche-l’Église
• Prix : 5,72 euros le lot de 2

Lehmann

Connue pour ses fromages, la jeune société familiale Lehmann fabrique depuis 2021 des produits de charcuterie-salaison, dont les saucisses de Morteau et de Montbéliard ainsi qu’une saucisse fumée (déclinée au chou, au cumin, au comté ou au savagnin), des terrines, une gamme de jambons… qui démontrent les qualités d’adaptation de ce petit atelier installé à Étupes.   

Note de dégustation : Un haché fin qui donne une chair lisse, sans défaut, dans un bon standard, au nez comme en bouche. L’équilibre est là entre le fumé et l’épicé, le produit manque un peu de caractère mais il donne une bonne impression générale, avec des ingrédients bien dosés.

• Prix : 3,90 euros la pièce (130g)
• 390, avenue René-Jacquot, 25460 Étupes
• www.la-cave-aux-fromages.fr

Chapuis Salaisons

Dans le Haut-Doubs, la maison Chapuis a un savoir-faire rythmé par son histoire : 1920, création de la boucherie-charcuterie Chapuis ; 1977, obtention du label IGP ; 2006, obtention du Label rouge en tant que membre fondateur, adhérent et fabricant de morteau et montbéliard (ce label garantit un fumage minimal de 48 heures en tuyé) ; 2021, création d’un bar-restaurant et d’un local de vente de produits régionaux qui permet de nouveaux débouchés. 

Note de dégustation : Une chair rose pâle, comme une charcuterie fraîche, à la peau beige, comme manquant de cuisson. Le fumé est néanmoins bien présent, simple et direct au nez. La chair est assez ferme, à la peau fine, un peu salée, avec une finale poivrée.

• Prix : 18 euros le kg
• 17, rue du Soleil-Couchant , 25130 Villers-le-Lac
• www.chapuis-salaisons.fr