Saisons - Institut Paul Bocuse

69130 ÉCULLY

13.5/20
Table de Chef

10 PHOTOS

Chef Florian Pansin

Cuisine Français | Local | Traditionnel

Truc en + Accès handicapés | Animaux acceptés | Menu enfants

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

115€

L'avis de Gault&Millau

13.5/20

Table de Chef Dans la ville la plus cossue de l’agglomération lyonnaise, ce château d’architecture néogothique, construit en 1880 par un élève de Viollet-le-Duc et propriété d’une célèbre école de management, a fière allure. On aime le volume des salons, les tables rondes bien dressées, le service assuré par un personnel trié sur le volet et brillant dans les relations humaines. Annoncée dans des intitulés succincts, la cuisine de Florian Pansin brille par la netteté et la précision des présentations. Dans le menu «Vivier du Château», nous avons apprécié la fraîcheur de ces saint-jacques servies crues, avec un frais et léger consommé à la citronnelle et à la livèche, aux parfums néanmoins un peu trop dominants à notre goût. Puis cet admirable sandre, transcendé par une cuisson précise, digne d’une cuisine à 3 toques, servi avec de fins radis cultivés à l’institut, mais accompagné d’une réduction de vin rouge de Morgon montée au beurre fumé hélas trop salée. Servi en viennoise de noix de cajou, le pigeon d’Ardèche, dont la chair est sublimée par une cuisson précise, est flanqué d’aubergines dont le goût est un peu dénaturé par celui de la betterave. Les nuances acides omniprésentes dans tout le repas apportent juste ce qu’il faut de fraîcheur, y compris dans ce joli dessert au chocolat, avec sa crème chantilly de cacahuètes caramélisées, son caramel de fruit de la passion et sa sauce mangue passion, le tout rehaussé par un puissant sorbet cacao. Après le service, les conseils du sommelier constituent le deuxième point fort de cette maison. Il propose par exemple un friand moulin-à-vent Château des Jacques 2015, l’un des meilleurs de sa catégorie.

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