PrixBudget à titre indicatif par personne (hors boissons)
85 €
L'avis de Gault&Millau
15.5/20
Table Remarquable
Ça palpite, c'est vivant, c'est à la racine du goût. Les légumes et les fruits, dans leur essence originelle, sont servis par un chef absolu. Et si l'Hostellerie Jérôme à La Turbie n'est plus, le génie de Bruno Cirino, lui, perdure à Nice, au cœur du très animé quartier de la Libération, dans son restaurant potager. Racines est un lieu à part. Un menu unique en 10 services, proposé uniquement au dîner, pour 85 €, s'y décline au gré d'une cueillette sans compromis. Le chef, épaulé par une équipe de salle au diapason de l'excellence, distribue, assiette après assiette, une évidence retrouvée, celle de redécouvrir le goût, d'une morille sauvage farcie d'une duxelle de champignons bruns. Celui des févettes du jardin accompagnées de légumes farcis à la ratatouille. Celui encore de petits pois, à peine cueillis, escortés d'un velouté de cosses au lait de bufflonne. On s'émerveille devant un artichaut épineux nappé d'une sauce Mornay comme un soufflé, on fait le tour de l'asperge, sauvage, violette et verte de Provence, réunie dans une seule assiette, relevée d'une sauce réalisée à partir des côtes et des pelures. Puis vient la purée de pomme de terre de montagne de Calabre, onctueuse à souhait, accompagnée de cèpes de printemps, d'une sauce aux peaux de pommes de terre grillées, de noisettes du Piémont et d'un trait de poivre noir sauvage Voatsiperifery. Et que dire de la tomate Datterino, son eau de végétation à l'huile d'olive et au basilic, mêlée à un caviar d'aubergine confit, un concentré de soleil dans l'assiette. Les desserts prolongent cette séquence déjà sublime, un cheesecake en deux textures, cru et cuit, accompagné d'une pêche blanche pochée à la gelée de roses du jardin du chef ; des fraises Mara des Bois habillées de fenouil confit ; des cerises Burlat rôties au kirsch avec leur glace aux noyaux de cerise et lait de bufflonne. La cave, forte d'une centaine de références triées sur le volet, complète l'expérience avec justesse, entre grands classiques et trouvailles vivantes, à des prix mesurés. Racines ne fait pas de bruit, il fait mieux, il touche juste, un restaurant d'auteur, d'intuition et de saison, qui mérite bien plus qu'une troisième toque. Il mérite le détour, la fidélité et la gratitude de ceux qui aiment manger vrai.
