Panisse

NICE

13/20
Table de Chef

Cuisine Français | Local | Méditerranéen

L'avis de Gault&Millau

13/20

Table de Chef C'est une histoire de famille. Luc et Eric Trochon ont eu la très bonne idée de poser leurs bouteilles et leurs casseroles en plein centre-ville dans un Panisse qui fleure bon le sud. Le premier est sommelier de son état et du vin nature, bio ou traditionnel, il pourra vous en conter longuement. Le second est l'un des Meilleurs Ouvriers de France, il régale à Paris, au Solstice ou chez Otto et, en bon passeur de savoir qu'il est, a offert aux passionnés de gastronomie comme aux professionnels, un ouvrage remarquable sur l'art des sauces. Son parrain culinaire, Pierre Gagnaire, ne tarit pas d'éloges pour ce chef qui a le souci de faire aussi bon que beau. La carte est courte et suit les saisons au gré de ce que font les copains producteurs, comme celui du Sud-Ouest qui fournit chaque semaine quelques magrets de canard sur la dizaine qu'il propose dans toute la France, ou des légumes qui proviennent d'une ferme biologique à Grasse, choyés par des travailleurs atteints du syndrome autistique, mais aussi d'un potager secret d'un grand chef à Menton... L'assiette de trois entrées donne la mesure avec le velouté de courge bio adouci au lait, le cake au chèvre frais de l'arrière-pays aux olives vertes que Luc a lui-même fait mûrir dans la saumure et une pommade de chou-fleur addictive. Puis, on redécouvre le magret de canard avec une finesse de goût sublimée par cette sauce aux agrumes et jus de canard simplement montée au beurre et réduite avec, en touche subtile, la puissance du poivre de Madagascar. Un gratin dauphinois moelleux et une tombée de légumes accompagnent la bête. La séquence se termine par une crème brûlée dont la crème fraîche est parfumée au miel de la Roya à la lavande de Provence, le tout à un tarif imbattable, même pour la ville, d'une formule à moins de 25 €. C'est ouvert le midi avec peu de tables et privatisable le soir. À la belle saison, la petite terrasse permet de regarder le temps qui passe et de le prolonger autour d'un apéritif avec les bons produits des copains.

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