Les Plaisirs

06440 PEILLON

13/20
Table de Chef

4 PHOTOS

Chef Romain Clavel-Millo

Cuisine Français | Local

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

28€ à 38€

L'avis de Gault&Millau

13/20

Table de Chef Voilà ce qui arrive quand on tombe dans la marmite dès l'âge de 7 ans et que l'on veut reproduire les beaux gestes de sa grand-mère Aimée Millo au temps de l'Auberge de la Madone, ou que l'on veuille pétrir son pain comme le faisait son grand-père, le prix Goncourt, Bernard Clavel. On enfile à son tour la veste de chef, pour devenir à 21 ans propriétaire de son propre restaurant, là où quelques années auparavant la famille de Claude Brasseur vivait. Quatorze ans plus tard, l'image est toujours celle d'une carte postale, où le village médiéval de Peillon est posé sur son éperon rocheux en guise d'écrin dans l'arrière-pays niçois, à une petite vingtaine de kilomètres. On gravit quelques marches et Romain Clavel-Millo apparaît, tout sourire, affairé aux fourneaux sous le regard de sa maman, inspirateur et bienveillant. Encore une volée de marches pour arriver dans la salle du restaurant qui ne pourra s'offrir à vous que si la réservation est faite bien en avance. Le chef se transforme en serveur et fait l'article de ce qu'il a cuisiné. Ça change tout le temps, c'est en fonction de la cueillette du jour, des beaux produits du terroir trouvés au marché et des trésors que lui fournissent ses amis producteurs. Dans l'assiette, la synthèse est ultime, elle sert le goût sans compromis. On réapprend à manger pour 38 €. Chaque geste compte, le légume, la viande ou le poisson est travaillé avec justesse parce que Romain connaît leur histoire. Ainsi, lorsque ce risotto d'épeautre du Mont Ventoux arrive en simplicité avec quelques artichauts de pays en barigoule, mêlés à cette noix de saint-jacques juste snackée en aller-retour et le figatelli maison avec la branche de roquette sauvage au goût oublié, c'est qu'il est allé lui-même chercher tout cela. Goûtez à l'araignée de porc, une pièce rare (il n'y en a que deux par cochon) qui provient d'un porc de Gascogne de Breil sur Roya qui lui a aussi permis de fabriquer tant de belles choses, la coppa, le lonzo, le lard fumé, le guanciale (pour la vraie carbonara), le jambon cru... On termine aux origines du goût par l'immuable tarte aux pommes de la grand-mère Millo, des pommes, du sucre, des œufs, de la farine et du beurre. L'autre découverte est en cave, la centaine de références est issue de petits producteurs ou de nobles étiquettes, une cave de collectionneur. Le moment passé ici est un temps suspendu aux plaisirs du goût.

Plan