Le Pergolèse

75116 PARIS

16.5/20
Table Remarquable

RÉSERVER

Chef Julien Dumas

Cuisine Cuisine d'auteur | Français | Gastronomique | Traditionnel

Truc en + Privatisation | Service voiturier

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

50€ à 125€

L'avis de Gault&Millau

16.5/20

Table Remarquable Julien Dumas, dont nous suivons le parcours avec une grande attention, tant nous le savons aussi sensible que talentueux, a donc pris son envol. Son nouveau nid, le Pergolèse, est un bel abri du XVIe arrondissement, entre Foch et Maillot. Il en a fait un salon élégant, et surtout sa maison. Il peut s'y exprimer à son aise, et le pari est grand pour celui qui a connu de prestigieux établissements où il était au chaud, Lucas Carton et le Bellefeuille Saint-James dernièrement. Là, pour ses premières traversées sans assistance, il navigue à vue et tout semble déjà en place. L'asperge verte superbe, du pied (confit) à la tête (à cru) s'enveloppe d'une émulsion au pin douglas, avec l'acidulé du pomelo. L'omble chevalier ail des ours beurre aux œufs de truite fait une bonne transition, avant un premier coup de massue : les magnifiques saint-jacques presque crues, roses à la coupe, avec ses émulsions que l'on mixe à son gré, citron, corail, piment. La sole est presque supplantée par les praires de concours qui la poussent vers l'océan, et le plus grand plat est en noir et blanc, un encornet translucide sur un noir d'encre beau comme un Soulages, discrètement soutenu, sans les voir, par le parfum d'une feuille de combawa et de poire au verjus. Un plat à quatre toques qui montre que notre Gault&Millau d'Or 2023 est bien lancé vers ce premier objectif, jusqu'au bon dessert sur le chocolat de Nicolas Berger glace raifort et algues. Sur la carte des vins, la position est audacieuse, puisque le rangement se fait sur des prix fixes, par région : 45 €, 65 €, 95 €, 145 €, etc. Vous pouvez ainsi piocher dans la rubrique " Languedoc 65 € " et trouver la quille qui vous convient, comme dans la rubrique " Bourgogne 195 € " où il y a aussi du choix. Cela a l'avantage d'être parfaitement clair, dans ce lieu où la droiture va jusqu'à une certaine indulgence tarifaire (le menu du midi à 50 €, ou celui à 90 €, sont de véritables aubaines).

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