L'Ambroisy

06140 VENCE

14/20
Table de Chef

5 PHOTOS

Chef Bruno Seillery

Cuisine Français | Traditionnel

Truc en + Accès handicapés | Animaux acceptés | Menu enfants

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

75€ à 95€

L'avis de Gault&Millau

14/20

Table de Chef Bruno et Alexandre Seillery concoctent ensemble pour un passage de relais en douceur. Le père, grand chef et amateur éclairé de kendo, transmet à son fils, habitué aux grandes brigades grâce à son expérience chez Lucas Carton sous la férule du chef locavore Julien Dumas, un savoir-faire éprouvé depuis les 10 ans que cette Ambroisy existe. En retour, le fils innove dans les cuissons, les assemblages de saveurs et les textures. La cuisine ainsi proposée sonne juste ; elle sait se faire simple parce que tout le travail derrière est acharné. Les assiettes deviennent des laboratoires du goût, et l'on part en Escapade avec un menu à 75 € en 5 services, où le céleri rôti se confronte à lui-même sous la forme d'une mousseline fumée, de quelques chips croustillantes ainsi que de son jus brûlé. Le curseur va plus loin avec La Belle de Provence, une tomate cueillie à quelques centaines de mètres, cuite à la chaux, évidée puis cuite à nouveau au four, avec en son cœur un tartare de tomate et combava, posée sur une gelée de tomate et un sorbet, le tout recouvert d'un laquage à la tomate et huile d'olive maturée. La pêche de petit bateau fait son entrée avec un filet de loup laqué à la fleur de cosmos d'un rose éclatant, paré de courgettes en déclinaison. Le pigeon de Lozère, quant à lui, rôti sur le coffre avec un peu de graisse de canard, est brillamment entouré d'une mousseline à la pistache, d'un cromesquis des cuisses et des abats, d'un crémeux de navet et de son jus fumé. Enfin, le chou à la praline rose, avec sa glace au nougat, nous achève de contentement. Bonne sélection de vins au verre avec des accords mets vins intéressants. Une deuxième toque méritée.

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