William BÉQUIN
Chef : Le Tout-Paris - Cheval Blanc Paris Chef de partie : 2 restaurants Second : La Vague d’Or – Cheval Blanc St-Tropez Après avoir cuisiné aux quatre coins de la France, William Béquin est aux fourneaux du Tout-Paris (3 toques), la brasserie chic et contemporaine du 7ᵉ étage du Cheval Blanc Paris, face au Pont-Neuf. Il y propose une cuisine raffinée et exigeante.
Présentation
Son histoire commence dans la Sarthe, département natal où William Béquin débute dans l’établissement traditionnel familial, aux côtés de son père, Yannick, qu’il n’hésite pas à citer comme un acteur clé de sa carrière. Après deux ans de BEP, le jeune cuisinier prépare son bac pro comme commis dans les cuisines du Grand Hôtel de Solesmes, toujours dans sa région natale, auprès du chef Didier Serre. Direction ensuite la Bretagne avec le Domaine de Rochevilaine (2 toques), où il passe de commis à chef de partie.
Au fil des saisons
En 2011, sa carrière continue d’évoluer, cette fois au rythme des saisons. Il passe ses hivers au K2 (3 toques), à Courchevel, avec Nicolas Sale et Jean-Rémi Caillon. L’été, direction le Sud, à la Résidence de la Pinède, à Saint-Tropez, dont la table, La Vague d’Or, compte 5 toques. Il alterne ainsi entre les deux adresses.
En 2016, il participe à la réouverture du Ritz. Il passe quatre années à l’Espadon (3 toques), la table gastronomique du palace parisien. Une expérience « indispensable » à son évolution vers le Tout-Paris (3 toques), où il passe numéro un dès son arrivée en 2020.
Et au rythme des rencontres
À chaque étape de sa carrière, William Béquin garde le meilleur de ce que lui apportent ses collaborateurs et ses chefs mentors. Chacun a apporté « son grain de sel », dit-il en riant. Arnaud Donckele le pousse dans sa cuisine : « Il me donne envie de ne jamais lâcher », précise-t-il. Nicolas Sale, lui, l’a fait progresser : « Il m’a aidé à améliorer mon style de management et m’a appris la cuisine de palace. Je n’aurais pas pu faire ce que je fais au Cheval Blanc sans passer par le Ritz. »
Amateur des produits de la mer grâce à ses différentes expériences sur les littoraux, il n’hésite pas à donner une forte touche iodée à la carte du Tout-Paris, avec une cuisine gourmande et généreuse. Côté viande, « j’adore le pigeon crapaudine », précise-t-il.
Un plat qui le suit depuis des années ? « La bouillabaisse ! Depuis 2013, je la revisite selon les établissements. » Lorsqu’il ne réfléchit pas à de nouvelles manières de revisiter la brasserie contemporaine française, William Béquin participe à des concours de pizza avec son ami Kevin Vernet. Le duo est devenu champion de France « Pizza Due » en 2025, avant de frôler le podium avec une 4e place aux championnats du monde, en 2026.
Ses restaurants
