Shintaro AWA

Employé : 4 restaurants Second : Épicure - Le Bristol Paris Chef : L'Ambroisie Lisible et épurée, la cuisine de Shintaro Awa est le fruit d’années passées aux côtés de grands chefs. Depuis 2025, ce passionné de cuisine française, attaché au détail et à la simplicité, signe les assiettes de L’Ambroisie, place des Vosges.

Présentation

Il se dit « amoureux de la gastronomie française ». À 40 ans, Shintaro Awa est aux commandes, depuis 2025, des cuisines de L’Ambroisie (5 toques d’or), à Paris. Le Japonais originaire de Tochigi, près de Tokyo, a pris la succession de Bernard Pacaud, alors âgé de 78 ans et chef historique de cette adresse réputée de la place des Vosges.

Un coup de cœur pour la France

Fils et petit-fils de cuisiniers, il découvre la cuisine française lors d’un voyage d’un mois en Europe, à 15 ans. « J’ai trouvé ça formidable », raconte-t-il. Un an plus tard, son cursus de trois ans en école hôtelière au Japon lui permet de partir un mois en stage à Avignon. Le revoilà déjà sur le sol français. Il s’y installera définitivement à 18 ans.

En 2004, Shintaro Awa fait ses armes auprès de Nicolas Le Bec. Travailleur infatigable et curieux de son pays d’adoption, il apprend beaucoup des chefs qu’il côtoie et s’intéresse de près aux produits français. Il prend plaisir à découvrir les anciennes recettes françaises et n’hésite pas à voyager pour découvrir les produits et spécialités régionales.

Une cuisine détaillée et épurée

En 2005, il rejoint le restaurant Marcon (5 toques d’or) pour deux ans avant de vivre une saison chez Paul Bocuse (4 toques). Arrivé à Paris, il passe un an et demi au Bristol puis rejoint les cuisines du Plaza Athénée, avant de retourner auprès d’Éric Frechon, à Épicure (4 toques), au Bristol, où il enfile le tablier de sous-chef pendant douze ans.

Ses origines japonaises se retrouvent dans la composition de ses assiettes : très épurées, simples et sans artifice. « Je ne mélange pas beaucoup de goûts ni de produits dans l’assiette », explique-t-il. « J’essaie de proposer une cuisine détaillée. Je veux qu’on sente le produit principal en premier, puis la sauce et le reste. » Une cuisine efficace, rigoureuse et lisible.