Bernard PACAUD

Chef : 1 restaurant Bernard Pacaud, figure discrète de la haute gastronomie parisienne, incarne l'élégance sans éclat. À la tête de L'Ambroisie depuis plus de 35 ans, il reste fidèle à une cuisine d'excellence, loin des modes.

Présentation

Plus de 35 ans au sommet dans l’une des plus belles maisons de Paris : tel est le destin peu commun de Bernard Pacaud, seigneur discret préférant la musique du piano de la place des Vosges, laissant à d’autres le soin de jouer des claquettes sur TikTok ou Instagram.

Découvert par Gault&Millau dans la première version de L’Ambroisie rue de Bièvre au début des années 1980, il reçoit la troisième toque (l’équivalent de la quatrième aujourd’hui) dès son installation dans ce superbe hôtel de Chaulnes en 1988. Si L’Ambroisie appartient à l’histoire de la gastronomie, le lieu et son emplacement n’y sont pas pour rien : les demeures historiques s’y enroulent en un collier précieux pour former cette magnifique place Royale dessinée par les architectes d’Henri IV, que Napoléon rebaptise place des Vosges en l’honneur d’un département particulièrement zélé dans le versement de ses contributions.

Un destin hors du commun

Dans son itinéraire tourmenté, après une enfance bretonne, Bernard Pacaud fera deux grandes rencontres qui changeront sa vie : Eugénie Brazier, qui l’initie à la cuisine lyonnaise et bourgeoise, et Claude Peyrot, au Vivarois, chez qui il se perfectionne au milieu des années 1970. Nous sommes à l’orée d’une révolution, celle de la « nouvelle cuisine » avec Michel Guérard, et aussi, il faut le dire, celle de Henri Gault et Christian Millau, qui sortent les chefs de leur cuisine et les mettent sur le devant de la scène, qui racontent ce qui se passe dans les restaurants avec une verve et une franchise inédites, et qui braquent leurs projecteurs sur ces nouveaux artistes : à Paris, ils s’appellent Alain Senderens, Jacques Manière, Henri Faugeron et Claude Peyrot, qui passe pour le plus fantasque, le plus inventif, mais aussi le plus intransigeant. Bernard Pacaud comprend ce qu’est la cuisine, et sans doute aussi ce que sera sa cuisine.

L’Ambroisie : un lieu, une histoire, une cuisine d’exception

À L’Ambroisie, dès les débuts, Paris accourt et les récompenses pleuvent. Lorsque le restaurant accède à cette grande récompense en 1988, Gault&Millau écrit : « Vous faites en ce lieu raffiné, mais nullement pompeux, des repas dont l’équilibre, la finesse et l’intelligence s’inscrivent à merveille dans l’esprit Grand Siècle du Marais. »

Depuis des décennies, le travail de Bernard Pacaud est ainsi fait, de luxe suprême sans tapage, de cette élégance éternelle et naturelle si éloignée de ce que certains appellent « la classe », toujours dans la vérité, la pureté, le sang bleu. Monsieur Pacaud est un prince qui peut se permettre des intitulés courts et jamais ronflants, au nombre d’ingrédients limités à l’essentiel, celui de la suprême excellence. Bernard Pacaud entre à l’Académie Gault&Millau le 18 novembre 2024.

Biographie & Distinctions

1950 1947 naissance à Rennes

1962 apprenti chez La Mère Brazier

1976 entrée au Vivarois, à Paris

1981 ouverture de la première Ambroisie

1986 déménagement place des Vosges